Pour un entremet de 20 cm env

 90 g eau

300 g sucre semoule

170 g oeufs entiers

400 g beurre pommade

arôme (si vous souhaitez):

-chocolat fondu 100 g

-pâte pistache  40 g

-Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l eau et le sucre à bouillir dans une casserole jusqu à 118°

-Pendant ce temps, mettre les oeufs dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse pour les blanchir

-Quand le sirop de sucre atteint environ 108°, lancer le robot à grande vitesse

-Une fois les 118° du sirop cuit atteints, baisser la vitesse du robot, verser en filet, le long de la cuve, le sirop bouillant sur les oeufs

-Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu à refroidissement, l appareil doit doubler de volume

-A ce moment là, le mélange s appelle une pâte à bombe

-Une fois votre pâte à bombe refroidie (vous pouvez poser la main sur la cuve sans vous bruler, environ 30°), y incorporer le beurre pommade en petits morceaux en continuant de fouetter

-Une fois le beurre incorporé, c est le moment où vous pouvez aromatiser votre crème au beurre

-Réserver au frigo

Il faut que la crème au beurre soit lisse et brillante, elle ne doit pas contenir de grumeaux de beurre, il faut que le beurre soit bien pommade