Ce dessert se compose d une coque meringue, d un confit de fraises, d une crème onctueuse fraise et de fruits rouges (fraises, framboises, mûres)

 

Pour 8 pièces

 

Pour la meringue

 

115 g blancs d œufs

115 g sucre semoule

 90 g sucre glace

 

Pour le confit de fraises

200 g fraises

 20 g sucre semoule

 12 g fécule

  5 g gélatine en poudre 

 30 g eau froide

 15 g beurre

 10 g sucre cassonade

   1 zeste de citron vert

 

Pour la crème onctueuse fraise

 

250 g purée de fraise

 75 g beurre

210 g œufs

 90 g sucre semoule

   8 g gélatine en poudre

 48 g eau froide

360 g crème fouettée

 

Pour le montage

Du chocolat blanc

Des fruits rouges

Un zeste de citron vert

 

Réaliser la meringue

- Dans la cuve du robot, montez les  blancs en neige avec 55g de sucre

- Tamisez le restant de sucre et le sucre glace ensemble

- Mélangez délicatement à la maryse les blancs en neige et les sucres tamisés

- Pochez les demi-sphères de meringue sur des moules en silicone

                

- Faites cuire pendant 2h minimum (la meringue doit être bien sèche) à 90°  ATTENTION la meringue doit rester bien blanche

 

Réaliser le confit de fraises

- Mélangez la gélatine en poudre et l eau froide. 

- Réservez au frigo

- Dans une casserole, mélangez la purée de fraises, le sucre et la fécule

- Portez le mélange à ébullition

- Une fois le mélange tiédi, ajouter le zeste d un citron vert

 

Réaliser la crème onctueuse à la fraise

- Mélangez la gélatine en poudre et l eau froide

- Dans une casserole, faites bouillir la purée de fraises et le beurre

- Dans un cul de poule, mélangez rapidement les œufs entiers et le sucre

- Versez sur la purée de fraises sur le mélange puis transvasez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°

- Ajoutez la masse gélatine et mélangez

- Mixez l ensemble

- Laissez refroidir à 18°

- Dans la cuve du robot que vous aurez au préalable mit au frigo ou congélateur, monté la crème froide, elle doit rester souple

- Mélangez délicatement la crème fraise avec la crème fouettée

- Réservez au frigo pendant au moins 1 heure

 

Le montage

- A l aide d un pinceau, imperméabilisez l intérieur des demi-sphères de meringue avec du chocolat blanc fondu

- Remplissez l intérieur de la demi-sphère avec le confit de fraises

- A l aide d une douille pochez la crème onctueuse fraises

- Décorez la pavlova avec des fruits rouges et le zeste d un citron vert

 

SERVEZ !