Vous avez des questions, des suggestions, n hésitez pas à me les transmettre en commentaires, je vous répondrai au plus vite :)

                                                  

 

 

 

Cet entremet se compose d un biscuit cuillère, d une crème diplomate coco, d ananas rôtis, zeste de citron vert, ananas frais

 

 

 

COMPOTEE D ANANAS

1 petit ananas

2 cuillères à soupe de sucre

1 zeste de citron vert

 

-Coupez un demi ananas en dés de 1cm x1cm

-Faire revenir dans une poêle avec le sucre et le zeste, si besoin ajouter une noisette de beurre

-Une fois compoté, réservez, refroidir

 

 

BISCUIT CUILLERE

Préchauffez le four à 200°

 

150 g blancs d oeufs

125 g sucre

100 g jaune d oeufs

125 g farine tamisée

 

-Clarifier aux oeufs

-Monter les blancs au batteur, serrez au sucre en plusieurs fois

 

-Une fois les blancs bien montés et brillants, réservez

-Ajoutez les jaunes, grossièrement aux blancs montés, à la maryse

-Ajoutez la farine en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l appareil

-Mettez immédiatement dans une poche à douille munie d une douille unie n°10

-Dressez sur une plaque avec du papier sulfurisé 2 disques de 18 cm de diamètre et une cartouchière de 60 cm de long sur 3,5 cm de large.

                                    

Commencez par la cartouchière, saupoudrez de sucre glace, réalisez les disques, saupoudrez de nouveau la cartouchière

 

Si les plaques de cuisson de permettent pas de pocher une cartouchière de 60 cm sur une seule longueur, vous pouvez pocher en deux morceaux, mais afin que les raccords soient le moins visibles possible :

*Faites une première bande la plus longue possible

*Puis une seconde de telle sorte que la somme des deux fasse 60 cm

-Cuisez 8 à 10 min à 200°

-Réservez sur grille hors de la plaque de cuisson

 

La préparation ne doit pas retomber, elle doit faire de jolis reliefs après cuisson surtout la cartouchière. Il doit être bien cuit (rebondir au doigt et légèrement doré)

Le biscuit ne doit pas être craquelé, ce qui peut être dû à une sur-cuisson

                                      

 

SIROP D IMBIBAGE

 

100 g eau

130 g sucre

-Mélangez l eau et le sucre

-Portez à ébullition pendant 1 minutes

-Laissez refroidir

 

CREME DIPLOMATE

165 g lait

165 g lait de coco

 67 g sucre

 67 g jaune d oeuf

 30 g fécule

  4,5 g de gélatine (2,5 feuilles)

375 g crème liquide entière

 

La crème diplomate est une crème pâtissière collée, à laquelle on incorpore de la crème fouettée

 

AU PREALABLE

*Réhydratez la gélatine en la mettant dans un grand volume d eau froide

*Mettre la crème fraîche au frigo

*Mettre le bol et les fouets au frigo ou congélateur (chantilly)

 

REALISEZ UNE CREME PATISSIERE

 

-Préparez une plaque recouverte d un film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réservez

-Dans une casserole, mettre le lait et lait de coco à chauffer

-Pendant ce temps, peser et blanchir, dans un cul de poule, ensembles les jaunes d oeufs, le sucre et la fécule, réservez

-Quand le lait bout, en versez environ la moitié sur les jaunes blanchis, fouettez. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux

-Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-A partir de ce moment là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

-Dès la première ébullition, compter 1 petite minute. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

-Ajouter la gélatine essorée, bien disoudre

-Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire en prenant soin de bien filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement

 

CHANTILLY

Plus la crème est froide plus elle montera facilement

-Mettez la crème dans le bol du robot

-Augmenter la vitesse du fouet progressivement pour éviter les éclaboussure

ASTUCE : au début mettez un torchon sur votre robot.

-Surveillez l évolution de votre chantilly. Quand des sillons se forment avec le fouet et qu elle a prit du volume elle est prête

 

-Lorsque la crème pâtissière est froide, la lisser avec une spatule ou au batteur/ Incorporer 1/3 de la crème montée et mélanger vigoureusement

-Incorporer les 2/3 restants, mélangez délicatement à la maryse

-Dressez aussitôt ou filmez au contact

 

MONTAGE DE L ENTREMET

 

-Placez le cercle sur un disque de carton

-Chemisez le cercle à entremet avec du rhodoïd

-Parez la cartouchière à l aide d un couteau scie pour obtenir des bords nets 

-Disposer la cartouchière à l intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois et coupez les extrémités pour qu elles ne se chevauchent pas

-Coupez un des deux disques de biscuit cuillère sur le fond du carton bien "coincé" contre la cartouchière

-A l aide d un pinceau imbibez le biscuit avec le sirop

-Coulez une première couche de crème diplomate coco

-Disposez les dés d ananas sur la crème

-Déposez le second disque de biscuit en appuyant légèrement pour en faire échapper les bulles d air, 

-Imbibez de sirop

-Ajoutez de la crème diplomate jusqu au bord du cercle

-Lissez à deux mains avec une palette plus grande que votre cercle pour prendre appui sur les bords du cercle

-Réservez au congélateur pour que la crème fige

-Une fois la crème figée, saupoudrez de noix de coco râpée

-Décerclez l entremet (n oubliez pas d enlever le rhodoïd)

-Décorez selon votre inspiration

 

A votre disposition pour toute question  :)

 

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