POUR UN ENTREMET DE 20 cm

 

PREPARATION 1H30

CUISSON 20 à 25 minutes

REPOS 30 à 45 minutes

 

GENOISE

200g oeuf

125g sucre semoule

125g farine tamisée

 

CREME MOUSSELINE

500g lait

100g sucre

 80g jaune d oeuf

 40g maïzena

 40g beurre

250g beurre pommade

 

300g framboises

 80g pâte d amandes

sirop 1260 QS

 

QS = Quantité Souhaitée

 

Réaliser la génoise (recette dans le module BISCUITS ENTREMETS 

-Verser la pâte à génoise dans un moule à manquer, faites cuire 20-25 minutes, démoulez et réservez sur une grille

-Réaliser le sirop 1260 :

 100g eau

 130g sucre

 Faites bouillir 1 minute, laissez refroidir

Pendant ce temps : réalisez la crème mousseline (recette dans le module CREMES ET MOUSSES) 

-Placer le cercle sur un disque en carton

-Chemisez le cercle à entremet avec du Rhodoïd

-Mettez une partie de la crème mousseline en poche

-Chemisez avec votre petite palette coudée le rhodoïd

-Coupez votre génoise en 3 morceaux d épaisseur égale : les 2 parts conservées de la génoise du framboisier doivent faire chacune 1cm d épaisseur environ

-Disposez un premier disque de génoise contre le carton

-Imbibez légèrement le disque de génoise avec le sirop 1260 avec un pinceau

-Déposez une fine couche de crème mousseline, lissez grossièrement à la spatule coudée

-Déposez toutes les framboises sur la surface : ATTENTION de ne pas toucher le cercle sur les côtés

-Couvrez d une nouvelle couche de crème mousseline, lissez grossièrement

-Disposez le second disque de génoise, puis appuyez à l aide d une spatule pour bien enfoncer le biscuit,pour qu il soit moins haut que le cercle

-Imbibez ce second disque de sirop 1260

-Déposez  une dernière couche de crème mousseline

-Lissez à deux mains, avec une palette plus grande que votre cercle, pour prendre appui sur les bords du cercle

-Réservez au froid pour que la crème mousseline prenne.

 

FINITION

-Etalez finement et e façon à obtenir un cercle la pâte d amandes, (fleurez votre plan de travail au sucre glace pour que la pâte ne colle pas au plan de travail

-Disposez cete abaisse de pâte d amandes sur l entremet encore cerclé

-A l aide d un essuie tout, appuyez délicatement la pâte d amandes contre le cercle, la pâte d amandes va s y découper

-Réservez au froid avec le cercle jusqu à dégustation, enlevez le rhodoïd au dernier moment

-Décorer selon votre inspiration

                 

 

 

 

 

 

 

MATERIEL

1 cercle à entremet 20 x 4,5 cm

Rhodoïd

1 petite palette

1 couteau d office

1 pinceau

1 grande palette

1 moule à manquer 18 cm de diamètre

 

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