POUR ENTREMET DE 20cm DE DIAMETRE

PREPARATION 1H30

CUISSON 10-12 minutes

REPOS 2H

MATERIEL

1 cercle à entremet 20x4,5cm

Rhodoïd

Papier cuisson

1 couteau scie

1 plaque

1 tapis Silpat

1 planche à découper

1 couteau d office

1 poche à douille

1 palette

GENOISE

150g oeufs

 90g sucre semoule

 90g farine tamisée

SIROP D IMBIBAGE 1260

100g eau

130g sucre

CREME MOUSSELINE

500g lait

100g sucre

80g jaune d oeuf ou oeuf entier

 40g fécule

 40g beurre

250g beurre pommade

Poires au sirop : environ 7 unités

Amandes effilées torréfiées QS (Quantité Souhaitée)

-Réaliser la génoise (recette dans le module BISCUIT ENTREMETS)

-Verser dans un moule à manqué beurré, enfourner

-Démouler et refroidir sur grille

-Réaliser la crème mousseline (recette dans le module CREMES ET MOUSSES)

-Réaliser le sirop 1260 (Faire bouillir 1 min l eau et le sucre, laisser refroidir)

-Pendant le refroidissement de la crème mousseline, couper les poires en dés

MONTAGE DE L ENTREMET

-Tailler la génoise à l aide d un couteau scie en 3 disque réguliers

-Chemiser un cercle de rhodoïd

-Déposer le tout sur un carton

-Disposer le premier morceau de génoise dans le cercle et l imbiber de sirop 1260 avec un pinceau

-Pocher une première épaisseur de crème mousseline

-Déposer quelques dés de poires

-Imbiber le deuxième disque de génoise des deux côtés et le placer dansle cercle

-Appuyer légèrement

-Pocher une seconde épaisseur de crème, puis disposer le reste des dés de poires

-Imbiber le troisième disque de génoise et appuyer à nouveau

-Placer au frigo pour que la crème prenne, environ 1h

-Recouvrir le dessus de l entremet de crème, de façon à obtenir une surface la plus plate et lisse possble et le placer de nouveau au frigo

-Masquer les côtés de l entremet. Pour cela, prendre l entremet sur sa main et appliquer de la crème à la palette qui est lissée par des mouvements prenant appui en haut allant vers le bas de l entremet. Le petit surplus de crème venant se former sur le dessus sera effacé en une seule fois à la fin, masquer donc les côtés d une seule traite

-On lisse enfin le dessus

-Une fois le masquage terminé, on dispose des amandes effilées torréfiées sur les côtés et quelques poires sur le dessus

-Réserver au frigo 

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