Cet entremet se compose d une génoise, d un sirop limoncello, d une crème mousseline yuzu, de fraises fraîches

 

Pour la génoise

 

  4 œufs

250 g de sucre

150 g de farine

zeste de yuzu (à défaut de citron)

 

Pour le sirop

 

  6 cl de limoncello

  6 cl d eau

25 g de sucre

 

Pour la crème mousseline

 

305 g de beurre pommade

    5 jaunes d œufs

625 g de lait

 25 g de maïzena

 3 à 4 cuillère à café d arôme yuzu

 

Pour la garniture

 

250 g de fraises

 

Pour le glaçage miroir

 

150 g de sirop de glucose

 75 cl d eau

150 g de sucre

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré

   7  g de gélatine (feuilles)

  colorant rouge

 

REALISER LA GENOISE

 

- Préchauffer votre four à 210°

- Mettre 125 g de sucre et 4 œufs dans la cuve du batteur ou un cul de poule

- Poser le bol sur un bain marie jusqu à atteindre la température d environ 50°

- Retirer du feu et faire tourner au batteur jusqu à complet refroidissement. L appareil va blanchir et doubler de volume

- A la Maryse bien incorporer délicatement les 125 g de farine et le zeste de yuzu (à défaut de citron)

- Etaler l appareil sur une plaque sur un peu plus de 1,5 cm d épaisseur

- Enfourner pendant environ 10 à 15 minutes jusqu à ce que le biscuit soit doré mais moelleux

 

REALISER LE SIROP

 

- Faire bouillir le limoncello, 6cl d eau et 25 g de sucre dans une casserole

- Bien mélanger et laisser refroidir

 

REALISER LA CREME MOUSSELINE AU YUZU

 

- Sortir le beurre jusqu à température ambiante

- Mettre le lait à ébullition dans une casserole

- Dans la cuve d un batteur mettre les jaunes d œufs et 125 g de sucre en battant jusqu à ce que le mélange blanchisse

- Ajouter 25 g de farine et la maïzena et continuer à battre jusqu à complète incorporation

- Transvaser la moitié du lait chaud dans la cuve tout en mélangeant doucement pour éviter les projections

- Mettre cette préparation dans la casserole à feu doux avec un fouet jusqu à épaississement

- Ajouter 25 g du beurre et finir de mélanger au fouet

- Mettre la crème sur une plaque, l étaler pour un refroidissement plus rapide et filmer au contact

- Laisser refroidir le mélange le plus rapidement possible

- Une fois le mélange froid fouetter le reste du beurre de manière à l aérer puis ajouter en trois fois la crème froide

- Ajouter l arôme yuzu et continuer de fouetter pendant 3 à 4 minutes

- Réserver

 

MONTAGE

 

- Pour faciliter le décerclage, placer un rhodoïd à l intérieur d un cercle à pâtisserie

- Préparer un cercle de génoise de 18 cm de diamètre, le placer dans un cercle de 20 cm

- Imbiber la génoise avec le sirop à l aide d un pinceau

- Déposer les fraises entière sur toute la surface de la génoise

- Remplir le cercle avec la crème mousseline avec une poche à douille en prenant garde de bien combler les trous. Bien lisser le dessus de l entremet avec une spatule

- Mettre au congélateur pendant qu minimum 6 heures

 

GLACAGE MIROIR

 

- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Mettre dans un bec verseur le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré, la gélatine essorée

- Faire bouillir l eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu à un peu plus de 100°

- Transvaser le liquide bouillant dans le cul de poule et bien mélanger pour faire fondre le chocolat

- Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant en évitant d incorporer des bulles d air pendant quelques minutes

- Le glaçage s utilise sur un entremet congelé avec un glaçage entre 30° et 34°