Cette bûche se compose d un biscuit madeleine, d un palet myrtille, d une mousse vanille, de décors en meringue et de glaçage vanille

 

Pour un moule de 24 cm (10 personnes)

 

BISCUIT MADELEINE

 

 50 g de beurre

  2 oeufs

120 g de sucre

  1 citron

 25 g de lait

  5 g de citron

 75 g d huile d olive

125 g de farine T45

  4 g de levure

 

PALET MYRTILLES

 

- 300 g de myrtilles

 - 60 g de sucre

-  4 g de pectine

 

MOUSSE VANILLE

 

-   4 g de gélatine

-  30 g de jaunes d oeufs

-  30 g de sucre

-  10 cl de lait

-  15 g de crème entière

-    5 g d arôme vanille liquide

- 300 g de crème fouettée

 

DECORS MERINGUES

 

- 50 g de blancs d oeufs

- 50 g de sucre

- 50 g de sucre glace (ou noix de coco râpée)

 

GLACAGE VANILLE

 

-   8 g de gélatine

-   5,5 cl d eau

- 110 g de sucre

- 110 g de glucose

-  arôme vanille liquide

-  75 g de lait concentré sucré

- 125 g de chocolat blanc

- une pointe de colorant blanc

 

Réaliser le biscuit madeleine

 

- Préchauffez le four à 170°

- Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux ou au Micro Onde

- Laissez refroidir

- Dans un saladier, versez les oeufs et le sucre, fouettez énergiquement jusqu à ce que le mélange blanchisse

- Ajoutez le zeste de citron

- Ajoutez le beurre fondu et fouettez vigoureusement

- Versez le lait, le jus de citron, l huile d olive

- Remuez bien, puis incorporez délicatement avec une maryse, la farine et la levure tamisées

- Versez dans un moule à cake beurré et fariné de 24 cm de longueur

- Faites cuire environ 30 minutes

- Vérifiez la cuisson avec la lame d un couteau (quui doit ressortir sèche, si le biscuit est cuit)

- Laissez refroidir et coupez en deux bandes de 1 cm d épaisseur : l une de 8 cm de largeur et l autre de 4 cm de largeur

 

Réaliser le palet myrtilles

 

- Dans une casserole, faites cuire sur feu moyen les myrtilles avec 30 g de sucre, jusqu à obtenir une compotée

- Mélangez la pectine avec 30 g de sucre, diluez avec un peu d eau, puis ajoutez les à la compotée

- Laissez bouillir 3 à 4 minutes

- Coulez dans une gouttière pour faire l insert de la bûche

- Laissez figer au frigo, puis au congélateur

 

Réaliser la mousse vanille

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Mélangez les jaunes d oeufs avec le sucre

- Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille et versez sur le mélange jaunes et sucre

- Faites cuire jusqu à la température de 82 °

- Ajoutez la gélatine essorée et mettez à refroidir sur de la glace ou de l eau très froide jusqu à la température de 25°

- Incorporez la crème fouettée

 

Réaliser le décor meringues

 

- Montez les blancs d oeufs en ajoutant progressivement le sucre

- Incorporez ensuite le sucre glace

- Dressez des bâtonnets avec une poche à douille munie d une douille de 5 mmn sur une feuille de cuisson

- Saupoudrez de sucrfe glace ou de noix de coco râpée

- Enfournez à 90° jusqu à ce que les meringues soient bien sèches (elles ne doivent pas coller aux doigts et sonner creux en tapotant sur le dessous), environ 2 heures

 

Réaliser le glaçage vanille

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole, faites un sirop avec l eau, le sucre, le glucose et la vanille

- Ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée

- Le sirop doit être à 85° au moment de l incorporer au chocolat, pour que le mélange soit homogène

- Ajouter le colorant dilué avec un peu de glaçage

- Mixez en évitant de faire des bulles

 

MONTAGE

 

- Chemisez le moule à bûche avec un Rhodoïd

- Déposez à mi-hauteur de la mousse vanille

- Ajoutez le palet au myrtilles congelé au centre

- Couvrez avec une toute petite couche de mousse vanille

- Posez la petite bande de biscuit madeleine

- Ajoutez encore de la mousse

- Finissez avec la grande bande de biscuit madeleine

- Mettez au congélateur

- Démoulez, enlevez le Rhodoïd

- Glacer la bûche encore congelée

Réchauffer au bain-marie le gmaçage à 35-40°. Mixez en évitant les bulles d air. Versez en une fois sur la bûche posée sur une grille. Laissez égoutter 5 minutes

- Décorez avec les meringues en bâtonnet et quelques billes argentées ou selon votre inspiration