Cet entremet se compose de pâte à choux, de craquelin, de mousse praliné et d un insert agrumes citron / orange

 

Pour la pâte à choux

40 g d eau

40 g de lait

35 g beurre

75 g œuf

45 g farine

0,8 g sucre

1,2 g sel

 

Pour le craquelin

 40 g beurre

 50 g sucre cassonade

 50 g farine

   1 pincée de sel

 

Pour le crémeux agrumes

    3 g gélatine (1 feuille gélatine)

100 g sucre

les zestes d un citron et d une orange

    2 œufs

120 g beurre

 

Pour la mousse praliné

  5 g gélatine (2 feuilles et demi)

 90 g crème liquide entière

 35 g œuf

150 g praliné

225 g crème entière liquide

 

Réaliser le crémeux agrumes

 

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus l orange et le citron

- Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu à ce que le mélange soit granuleux

- Ajoutez les œufs, le jus du citron et de l orange et mélangez

- Chauffez le tout à feu doux jusqu à 83° (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger

- Retirer la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée

- Mélangez et faites-la tiédir à 60° dans un bain-marie d eau froide

- Ajoutez le beurre coupé en morceaux

- Mixez à l aide d un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé

- Versez le crémeux aux agrumes dan des moules 16 petites demi sphères

- Réservez au congélateur

 

Réaliser le craquelin

 

- Dans la cuve du robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade et fleur de sel)

- Pétrissez à l aide de la feuille (le batteur plat du robot)

- Ajoutez le beurre pommade

- Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu à ce que le beurre s agglomère bien aux poudres pour former une pâte

- A l aide d un rouleau à pâtisserie, étalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d épaisseur

- Mettez au frigo jusqu à utilisation

 

Préchauffez le four à 170°

 

Réaliser la pâte à choux

 

- Dans une casserole, versez le lait et l eau, puis le beurre coupé en morceaux

- Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) préalablement tamisées

- Mélangez soigneusement à feux moyen, pendant 5 minutes afin de dessécher au maximum la pâte

- Versez alors cette dernière dans le bol du robot puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du robot) en y incorporant un à un les œufs entiers.

- Vous devez obtenir une pâte à chou souple et luisante

- Mettez en poche

- Sur l envers d un papier sulfurisé tracé au crayon un cercle de 16 cm de diamètre

- Tracez ensuite à l intérieur de ce cercle 8 cercles de 4 cm de diamètre en commençant par les 4 points cardinaux et en terminant par les 4 derniers intermédiaires. A défaut de cercle et de poche à douille, formez 8 boules de pâte à l aide d une cuillère à soupe et faites glisser la pâte sur la plaque à l aide de votre index, en alignant les boules côte à côte, de manière à former une couronne

- Prélevez 8 cercles de craquelin de la taille des choux et les disposer sur les boules de pâte à chou

- Mettez la couronne de pâte à chou au four à 170° pendant 45 minutes

- Puis laissez la couronne refroidir entièrement à température ambiante

 

Réaliser la mousse praliné

 

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Mélangez à l aide d un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème

- Chauffez le tout à 83° (comme pour une crème anglaise) en remuant pour que le fond ne brûle pas

- Egouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème

- Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez

- Laissez tiédir à 35°

- Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l aide d un fouet électrique ou votre robot

- Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l aide d une Maryse

- Passez immédiatement au montage de l entremet

 

MONTAGE

- Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, fendez-la en deux parties égales, dans son épaisseur et retirez le "chapeau" (la partie supérieure de la couronne)

-¨Prenez la partie inférieure de la couronne et, à l aide d une poche à douille (à défaut, avec une cuillère à soupe),

- Déposez une couche de mousse au praliné dans chaque cavités

- Déposez un insert (2 demi sphère soudées ensembles) dans chaque cavité

- Ajoutez un ultime tour de mousse sur les inserts

- Remettre le dessus de la couronne

 

DECO

Vous pouvez réaliser des zestes d oranges confits en faisant cuire les zeste dans un sirop de sucre