Cette bûche se compose d un biscuit noix de coco, d une compotée d ananas citron vert, d une crème citron ananas et d une mousse coco

 

Pour le biscuit noix de coco

 

100 g de blancs d œufs

 50 g de sucre semoule

 45 g de poudre d amandes

 45 g de noix de coco râpée

 75 g de cassonade

 20 g de farine T45

 

Pour la compotée ananas citron vert

 

325 g d ananas frais

1/2 zeste de citron vert

   5 g de pectine

 60 g de sucre semoule

   4 g de rhum

colorant alimentaire vert

 

Pour la crème citron ananas

 

   4 g de gélatine

100 g d ananas frais

 80 g de jus de citron vert

   1 zeste de citron vert

 70 g d œuf + 15 g de jaune d œuf

 55 g de sucre semoule

 70 g de beurre

   4 g de rhum

 

Pour la mousse coco

 

   6 g de gélatine

120 g de lait ou purée de noix de coco

210 g de chocolat blanc

240 g de crème fouettée

 

Pour le glaçage miroir

La recette dans le module DIVERS

 

Réalisez le biscuit noix de coco

 

- Préchauffez votre four à 180°

- Montez les blancs avec le sucre au début

- Versez délicatement le mélange poudre d amandes, noix de coco râpée, cassonade et farine

- Etalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d un papier cuisson

- Enfournez pendant 15 à 20 minutes

- Une fois cuit le biscuit doit être détaillé d un peu moins de la longueur et la largeur de votre bûche

 

Réalisez la compotée d ananas citron vert

 

- Epluchez et coupez l ananas en petits dés, mixez la moitié en putée

- Ajoutez les zestes de citron vert et le reste d ananas en dés

- Laissez infuser quelques minutes

- Dans une casserole, portez à ébullition la compotée et ajoutez-y le mélange pectine-sucre à 50°

- Donnez un léger bouillon

- Retirer la casserole du feu et mixez finement

- Réservez au froid

- Ajoutez le rhum avec quelques gouttes de colorant

- Moulez dans une gouttière de 4 à 5 cm de large

- Congelez

 

 

Réalisez la crème citron ananas

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Mixez l ananas avec le jus de citron vert et le zeste

- Versez la purée dans une casserole et portez-la à ébullition

- Ajoutez l œuf et le jaune d œuf, ainsi que le sucre

- Portez à ébullition puis incorporez la gélatine essorée

- Tamisez le tout, afin d obtenir un mélange bien homogène

- Incorporez le beurre et le rhum lorsque l appareil est à 40°

- Mixez le mélange pour bien le lisser

- Coulez dans une gouttière d un peu moins que la longueur de votre moule

- Congelez

 

Réalisez la mousse coco

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer la purée ou le lait de noix de coco

- Ajoutez-y la gélatine essorée

- Versez la préparation chaude en deux fois sur le chocolat blanc

- Mélangez  afin d obtenir une ganache lisse

- Quand la ganache est à 35°, incorporez le tout délicatement

 

Le montage

 

- Posez un film alimentaire, une feuille rhodoïd ou à défaut un papier cuisson dans le fond de votre moule

- Etalez la mousse coco sur une épaisseur de 4 cm

- Déposez le palet ananas citron vert congelé

- Pochez sur toute la longueur un peu de mousse coco restante

- Lissez et égalisez

- Posez le palet crème citron ananas congelé, puis le biscuit coco

- Lissez avec le restant de crème

- Réservez au congélateur au moins une nuit

- Démoulez et placez sur un plateau tournant protégé de film alimentaire, à l intérieur d un carton couché ou d une grande caisse en plastique couchée voir à l intérieur de votre lave vaisselle (l effet velours est extrêmement salissant et difficile à nettoyer)

- Réalisez votre effet velours (recette dans le module DIVERS) ou en bombe prêt à l emploi

- Déposez votre bûche sur un carton OR légèrement plus grand que votre bûche

- Décorez selon votre inspiration

 

Sur la mienne du chocolat tempéré pour la réalisation des embouts, des sphère chocolat et des sapins.

Des copeaux de chocolat blancs coloré en jaune

Les flocons et les sapins blancs sont en pâte à sucre