Cette bûche se compose d un biscuit moelleux amande et miel, d un crémeux à la mandarine, d une compote mandarine et d une ganache montée vanille

 

Pour le crémeux mandarine

 

 84 g de jus de mandarine

le zeste de 2 mandarines

100 g chocolat ivoire

100 g œufs

 27 g sucre

   4 g gélatine (2 feuilles)

 

 

Pour la compotée de mandarine

 

 72 g eau

108 g jus de mandarine

 18 g sucre

  3 g agar agar

60 g de suprêmes de mandarines

 

Pour le sirop d imbibage

 

 50 g jus de mandarine

 13 g sucre

   1 zeste de mandarine

 

Pour le biscuit moelleux amande miel

 

 30 g beurre noisette

 90 g pâte d amandes 65%

 65 g sucre

 25 g miel

110 g œuf

 35 g farine

   1 g levure chimique

 

Réaliser le crémeux mandarine

 

- Tremper la gélatine dans un grand volume d eau froide pendant 10 minutes

- Dans une casserole, faire chauffer le jus, le zeste et le sucre

- Mixer les œufs

- Verser les œufs mixés sur le jus chaud

- Cuire jusqu au premier bouillon

- Incorporer la gélatine essorée

- Ajouter le chocolat blanc concassé

- Filmer au contact et réserver jusqu à ce que le crémeux soit à température ambiante

- Couler le crémeux dans un moule insert pour bûche. ATTENTION Laisser un peu de place pour y couler la compotée de mandarine

- Bloquer au congélateur

 

Réaliser  la compotée de mandarine

 

- Dans une casserole, faire chauffer l eau avec le jus de mandarine

- Ajouter le sucre mélangé au préalable avec l agar agar

- Laisser bouillir 2 minutes puis débarrasser dans un cul de poule pour laisser figer

- Mixer à l aide d un mixeur plongeant en restant au fond du récipient pour éviter d incorporer de l air

- Incorporer les suprêmes de mandarines finement coupés

- Avant que la compotée ne fige la couler sur le dessus du crémeux jusqu en haut du moule insert

- Remettre au congélateur

 

Réaliser le sirop d imbibage

 

- Mélanger tous les ingrédients

- Chauffer à peine et réserver au frais

 

Réaliser le moelleux

 

Préchauffer le four à 160°

 

Si vous n avez pas de pâte d amande 65%

Mixer 65g de poudre d amandes avec 35g de sucre glace 

Ajouter un peu de blanc d œuf afin d obtenir une pâte

 

- Faire fondre le beurre et stopper la cuisson lorsqu il a arrêté de chanter

- Verser dans un bol et filtrer si besoin

- Mélanger la pâte d amandes avec le sucre, le miel et les œufs

- Incorporer le beurre noisette

- Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées

- Etaler le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm sur une plaque beurrée ou sur un silpat ou papier cuisson

- Enfourner pour environ 20 minutes

- Démouler

- Découper une bande de la taille de votre moule à bûche

 

Réaliser la ganache montée vanille (la veille)

 

- Porter la moitié de la crème à ébullition avec la vanille fendue et grattée

- Laisser infuser 30 minutes

- Tremper la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Concasser le chocolat

- Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant au centre entre chaque ajout pour lisser et créer l émulsion

- Incorporer la gélatine essorée

- Verser la deuxième moitié de crème froide

- Mélanger et filmer au contact

- Laisser reposer au frigo jusqu au lendemain

LE LENDEMAIN

- Monter la ganache au batteur comme une chantilly mousseuse (elle ne doit pas être trop ferme)

- Mettre la ganache dans une poche sans douille

 

MONTAGE

 

- Pocher un fond de ganache dans le fond du moule à bûche

- Tapisser les bords du moule à l aide d une spatule coudée afin d éviter que des trous d air ne se forment

- Déposer l insert congelé, crémeux contre la mousse,

- Appuyer légèrement de manière à ce que la ganache remonte sur les bords

- Pocher à nouveau un peu de ganache

- Lisser à la spatule coudée

- Imbiber votre biscuit avec le sirop

- Déposer votre biscuit côté imbiber contre la ganache

- Appuyer légèrement et lisser les bords

- Bloquer au congélateur au moins 4 heures

 

Une fois votre bûche bien congelée vous procéder à la finition.

J ai réalisé des boules de Noël avec des moules sphères. A l intérieur on y trouve une ganache montée vanille et un cœur mandarine.

       

Les attaches sont réalisées en pâtes à sucre

J ai choisi un glaçage miroir rouge et un spray velours rouge pour les boules de Noël

La recette du glaçage miroir dans le module DIVERS

 

 

            

                  

 

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