g

 

Cette bûche se compose d une génoise, d un confit de framboise, d une mousse framboise et d une mousse aux fruits exotiques

 

Pour la génoise

 

   3 œufs (180 g)

 90 g de sucre semoule

 90 g de farine

 

Pour le confit de framboise

 

125 g de purée de framboise

 35 g de sucre en poudre

  3,5 g de pectine NH

 

Pour la mousse de framboise

 

125 g de purée de framboise

 25 g de sucre en poudre

125 g de crème entière liquide

   3 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse aux fruits exotiques

 

250 g de purée de fruits exotiques

 50 g de sucre en poudre

250 g de crème liquide entière liquide

   5 feuilles de gélatine

 

Pour le glaçage miroir

- La recette dans le module DIVERS

 

Réaliser la génoise

 

- Dans un cul de poule sur un bain-marie battre les œufs et le sucre jusqu à une température de 50°

- Mettre cette préparation dans la cuve du batteur et fouetter à grande vitesse jusqu à refroidissement. L appareil doit blanchir et doubler de volume

- Incorporer délicatement en plusieurs fois la farine tamisée à l aide d une maryse

- Verser cette préparation sur une plaque sur une toile silpat ou un papier cuisson

- Etaler la pâte sur une épaisseur régulière

- Enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180° et laisser cuire pendant 12 minutes

- Sortir la génoise du four et laisser refroidir hors du four

 

Réaliser la mousse à la framboise

 

- Préparer tous les ingrédients

- Monter la crème entière en crème fouettée. Réserver

- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre

- Lorsque celle-ci est chaude ajouter la gélatine essorée

- Mélanger pour bien dissoudre la gélatine

- Transvaser l appareil sur une plaque pour qu elle refroidisse plus rapidement (surtout pas au frigo)

- Lorsque la préparation est à 30°/35° la mettre dans un cul de poule

- Ajouter 1/4 de la crème fouettée et mélanger vigoureusement au fouet

- Ajouter le reste de la crème fouettée délicatement à la Maryse pour obtenir une mousse légère

- Verser une partie de la mousse dans un moule à insert.

- Enfoncer légèrement tout le long de l insert les framboises surgelées les unes contre les autres

- Recouvrir de mousse pour recouvrir les framboises

- Ne pas remplir entièrement le moule pour pouvoir y couler le confit

- Réserver au congélateur

 

Réaliser le confit de framboise

 

- Verser la purée de framboises dans une casserole et ajouter 3/4 du sucre en poudre

- Faire chauffer jusqu à environ 60°

- Pendant ce temps mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH.

- Lorsque la purée est à 60° ajouter le mélange sucre pectine, tout en fouettant vigoureusement

- Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute pour activer la pectine NH

- Laisser le confit refroidir jusqu à environ 30°

- Une fois refroidi le couler sur la mousse framboise et remettre au congélateur

 

Réaliser la mousse exotiques

 

- Préparer tous les ingrédients

- Monter la crème en crème fouettée. Réserver

- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Faire chauffer la purée de fruits exotiques et le sucre dans une casserole

- Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger à la Maryse

- Verser la préparation sur une plaque pour qu elle refroidisse rapidement

- Une fois la purée de fruits refroidie, la verser dans un cul de poule

- Ajouter 1/4 de crème fouettée et mélanger vigoureusement

- Ajouter le restant de la crème délicatement à la Maryse

- Verser la mousse aux fruits dans une poche à douille

 

MONTAGE

 

- Appliquer un film alimentaire ou une feuille de rhodoïd à défaut un papier cuisson

- Garnir le fond du moule jusqu à moitié, avec la mousse aux fruits exotiques et faire remonter grace à une spatule la mousse sur les bords du moule

- Déposer l insert au centre de la mousse, la partie arrondie en dessous. L enfoncer légèrement

 

- Compléter avec le reste de la mousse et lisser la surface avec une spatule de façon à bien recouvrir l insert

- Déposer une bande de génoise légèrement plus petite que le moule, la croûte en dessous

- Appuyer légèrement pour bien adhérer le biscuit à la mousse

- Lisser à la spatule pour enlever le surplus de mousse

- Placer la bûche au congélateur

 

 

Une fois la bûche bien congelée, la démouler et le jour J appliquer le glaçage miroir et la déco de votre choix