Pour le fondant

  1 kg de sucre semoule ou en morceaux

 300 g d eau

 100 g de sirop de glucose

- Préparer un bain-marie d eau bien froide

- Dans une grande casserole, porter l eau et le sucre à ébullition

- Retirer l écume à la surface si besoin à l aide d une écumoire

- Nettoyer proprement les bords de la casserole avec un pinceau et de l eau propre si de l écume s y dépose pendant l ébullition

- Ajouter le sirop de glucose puis cuire le tout à 114°

- Stopper la cuisson du sucre en immergeant le fond de la casserole dans le bain-marie d eau froide

- A environ 75°, verser le sucre dans la cuve du batteur avec la feuille ou le crochet. Et faire tourner à vitesse rapide jusqu à l obtention d un mélange sablonneux, ensuite baisser la vitesse jusqu au mélange pâteux

- Il est ensuite possible de finir sur le plan de travail comme un frasage

- Il doit être assez souple et lisse

- Stocker dans une boîte hermétique au moins 3 jours avant l utilisation pour sa maturation

IL SE CONSERVE FACILEMENT UN AN

- Avant utilisation, déclasser la fine croûte supérieure avec de l eau froide

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