Vous me l avez réclamé... le voici enfin !

Le Vacherin glacé exotique. (de Christophe Felder)

Il se compose de crème glacée vanille, d un sorbet passion, (faites maison ou achetées) de meringue et de chantilly

Si vous souhaitez réaliser vos glaces, je vous mets les recettes à la suite, sinon il vous faudra :

300 g de crème glacée vanille

300 g sorbet passion

 

Si vous avez besoin d aide, ou des questions, n oubliez pas, je répond aux questions posées en commentaires...et merci pour le petit pouce bleu :)

 

Vous pouvez réaliser la meringue la veille, voir plusieurs jours avant

 

Les proportions correspondent au moule que j ai choisi, soit le moule nuage qui représentait bien les monticules de neige mais vous pouvez utiliser le moule que vous souhaitez

 

POUR LA MERINGUE

 

Préchauffer le four à 90°

 

3 blancs d oeufs

200 g sucre

 

-Fouetter les blancs d oeufs en neige

-Lorsqu ils commencent à être mousseux, ajouter 30 g de sucre en continuant de fouetter 

-Lorsqu ils sont bien fermes, ajouter 70 g de sucrer en fouettant jusqu à ce que la meringue tienne bien entre les branches du fouet

-Verser alors les 100g de sucre restants en mélangeant à la maryse

-Réaliser 2 spirales ou carré, en fait selon la forme de votre moule, sur une plaque

(perforée c est l idéal mais pas indispensable) avec papier de cuisson

-Enfourner à 90° et laisser cuire pendant 1h30 à 2h, selon votre four, elles doivent être bien sèches au doigt et sonner creux lorsque vous tapotez dessous

-Laisser refroidir les meringues hors de la plaque de cuisson, sur une grille

-Une fois refroidie, posez votre cercle ou moule sur les meringues et adaptez à la taille en coupant l excédent, la meringue doit être plus petite que le moule

 

POUR LA CHANTILY

Pendant la cuisson de la meringue, mettez le bol, le fouet et la crème au froid, voir au congélateur. Plus vous travaillerez froid plus la crème montera facilement

 

300 ml de crème fleurette entière

50 g de sucre glace

1 cuillère à café de vanille liquide

 

-Verser la crème (très froide) dans le bol du robot et fouetter la crème.

-Lorsque celle-ci commence à être montée, ajouter le sucre glace et enfin la vanille liquide

-Cesser de battre lorsque la chantilly tient bien entre les branches du fouet

(ATTENTION à ne pas trop battre, la crème tournerait au beurre)

 

LE MONTAGE DU VACHERIN

Si vous choisissez comme moi un moule  silicone, il vous faudra monter votre vacherin à l envers, c est-à-dire que le bas du moule deviendra le dessus du vacherin.

Voici les 2 méthodes :

-Dans un moule silicone :

-Appliquez à la poche à douille (si beaucoup de détails dans le moule) ou à la spatule, une partie de la chantilly, il ne faut plus que l on voit la silicone

-Disposer une meringue sur le dessus

-Disposez ensuite les deux glaces, l une après l autre en deux couches. (si vous utilisez de la glace du commerce sortez-là un peu avant du congélateur pour pouvoir la travailler facilement)

-Disposez la deuxième meringue

-Appuyez légèrement

-Mettre IMMEDIATEMENT au congélateur

 

POUR UN MOULE (par exemple un cercle)

 

-Mettre un cercle de meringue dans le fond

-Ajouter les deux couches de glace

-Mettre la deuxième meringue

-Mettre au congélateur

-Lorsque le vacherin à durci un peu

-Décercler

Appliquer de la chantilly sur tout le vacherin pour cacher la glace et la meringue

-Retour au congélateur pour faire figer la chantilly

-Décorer avec le reste de chantilly, des fruits, du chocolat, etc...

 

DECORATION

 

J ai choisi de représenter un paysage ennneigé

Je souhaitais appliquer un velours blanc, mais comme mon pistolet en a décidé autrement, j ai dû improviser j ai donc saupoudré très peu de sucre glace pour représenter la neige et pour les décord chocolat

*pour la maisonnette, j ai réalisé un gabarit en carton

*j ai ensuite étalé une fine couche de chocolat fondu sur un papier cuisson, j ai laissé légèrement figer, pas trop, avant de découper les différentes parties de la maison et les ai collé ensuite avec du chocolat fondu 

*j ai procédé de la même manière pour la barrière

*Les sapins sont en chocolat et meringue

 

 

 Si votre moule est peu profond comme c est la cas pour le mien, je n ai mis que la deuxième meringue

 

PREPAREZ VOS GLACES LA VEILLE VOIR PLUSIEURS JOURS AVANT

 

 SORBET PASSION

 

125 g sucre

8 fruits de la passion ou purée passion en brique

 

-Verser le sucre dans une casserole avec 12,5 cl d eau, laissez bouillir

-Laissez bouillir 30 secondes, puis laissez bien refroidir

-Videz les fruits de la passion

-Passez le tout au travers d un chinois pour en éliminer les grains

-Ajouter progressivement 25 cl du sirop

-Ajouter 25 cl d eau

-Placer en turbine jusqu à l  obtention d un beau sorbet

Si vous utilisez une sorbetière, n oubliez pas de mettre au moins la veille votre bloc réfrigérant au congélateur

 

 CREME GLACEE VANILLE (P.Conticini)

 

500 g lait

250 g crème liquide entière

2 gousses de vanille ou vanille liquide (1 à 2 cc)

180 g de jaunes d oeufs

125 g sucre

 

-Fendre et gratter les gousses de vanille

-Placer dans une casserole la crème et le lait ainsi que les graines et les gousses de vanille

-Cuire à feu moyen.

-Avant l ébullition retirer du feu et laisser infuser pendant 30 minutes

 

Une crème glacée se prépare sur la base d une crème anglaise donc...

pour la crème anglaise :

-Mélanger le sucre avec les œufs et blanchir

-Ajouter le liquide en 3 fois en mélangeant au fouet entre chaque ajout

-Reverser l appareil dans la casserole et remettre sur le feu

La crème anglaise ne doit jamais bouillir mais être toujours à la limite de l ébullition

-Pour atteindre la bonne consistance, utiliser un thermomètre, vanner pendant la cuisson 'former des "8" avec une Maryse) et arrêter la cuisson une fois la température de 84° atteinte

Sans thermomètre il est possible (mais moins précis) de contrôler la tepérature en passant le doigt sur la spatule et que la trace ne disparaît pas aussitôt

Il y a maintenant, même en supermarché, des thermomètres à des prix raisonnables

-Passer au travers d un chinois pour enlever les éventuels grumeaux et retirer les gousses de vanille

-Transférer dans un cul de poule

-Filmer au contact et laisser au frigo jusau au lendemain ou en tous cas plusieurs heures

-Mettre en turbine pendant environ 30 minutes jusqu à obtenir une belle crème glacée onctueuse

Si vous utilisez une sorbetière, n oubliez pas de mettre votre bloc réfrigérant au congélateur au moins la veille

 

 A ce moment soit vous mettez directement vos glaces dans votre vacherin soit vous la mettez dans une boîte hermétique et au congélateur

 

MERCI POUR VOS LIKES !