POUR ENVIRON 6 VERRINES

PREPARATION : 1 heures

REPOS : 3 heures

CUISSON : 20 minutes

INGREDIENTS 

 55 g de blancs d œufs

100 g de sucre

150 g de chocolat noir

200 g de crème liquide entière

- Verser les blancs et le sucre dans le bol du robot posé sur un bain-marie et faire chauffer jusqu à 55° en remuant au fouet

- La température atteinte, placer le bol sur le robot avec le fouet et fouetter jusqu à complet refroidissement

- Fondre le chocolat au bain-marie

- Fouetter la crème froide avec le fouet jusqu à l obtention d une consistance mousseuse

- Ajouter un tiers de cette crème fouettée dans le chocolat fondu et mélanger

- Incorporer délicatement le restant de crème à la Maryse ainsi que la meringue suisse

- Verser la préparation dans une poche à douille, puis garnir les verrines et placer 3 heures au froid

Pour le granité chocolat

175 g d eau

113 g de sucre

 50 g de cacao en poudre

163 g de lait

- Porter à ébullition le lait et le cacao en poudre, puis filtrer à l aide d un chinois

- Porter à ébullition l eau et le sucre

- Verser ce sirop sur le lait au chocolat et mixer

- Verser la préparation dans un récipient plat et placer au congélateur en remuant de temps en temps à l aide d un fouet ou d une fourchette pour obtenir des paillettes de glace

Pour le sablé croustillant

 74 g de farine

 25 g de poudre d amandes

 35 g de sucre

   2 g de levure chimique

 63 g de beurre

   2 g de sel

 20 g de jaunes d œufs

- Préchauffer le four à 170°

- Mélanger tous les ingrédients au robot muni de la feuille (fouet plat) sauf les jaunes

- Lorsque la pâte devient homogène, ajouter les jaunes, mélanger puis émietter la pâte sablée obtenue en "crumble" sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie

- Cuire 10 à 12 minutes et laisser refroidir sur une grille

Pour le croustillant noix de pécan

100 g de chocolat blanc

 28 g de noix de pécan

   6 g de praliné aux noisettes

 15 g de riz soufflé

 15 g de corn flakes

- Fondre le chocolat blanc au bain-marie

- Répartir les noix de pécan hâchées sur une plaque et torréfier 10 minutes à 160°

- Mélanger avec le praliné noisettes, le riz soufflé et les corn flakes puis terminer en ajoutant le sablé et réserver

Pour le caramel demi-sel

 90 g de glucose

 35 g de cassonade

 90 g de sucre

105 g de crème liquide entière

1/2     gousse de vanille

    1 g de fleur de sel

 55 g de beurre

 55 g de chocolat ivoire ou au lait

- Cuire dans une casserole le glucose, la cassonade et le sucre jusqu à 180°

- Porter à ébullition la crème avec la gousses de vanille fendue et grattée et verser la crème chaude sur le caramel en mélangeant pour le décuire

- Ajouter hors du feu la fleur de sel, le beurre coupé en dés et le chocolat puis mélanger

MONTAGE

Décorer les verrines au moment de servir avec le granité chocolat, le caramel demi-sel et parsemez de croustillant pécan