Cette bûche se compose d un caramel à la fleur de sel, d un biscuit aux noix de pecan, de glace vanille, de glace caramel beurre salé et de glace café

 

Pour un moule de 24 cm 

 

CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

 

60 g de sucre

25 g de crème entière liquide tiède

1/4 de gousse de vanille

  1 g de fleur de sel

40 g de beurre froid

 5 g de rhum brun

 

BISCUIT AUX NOIX DE PECAN

 

1 jaune d oeuf

1 petit oeuf

80 g de sucre

35 g de fécule

10 g de farine

  3 blancs d oeufs

 80 g de sucre

100 gde noix de pecan hâchée

 

GLACE VANILLE

 

 1 gousse de vanille

50 cl de lait

50 g de sucre

25 g de lait en poudre

20 g de beurre mou

80 g de jaunes d oeufs

50 g de sucre

 

GLACE CARAMEL BEURRE SALE

 

 60 g de crème entière liquide

 35 cl de lait

   3 g de fleur de sel

125 g de sucre

115 g de jaunes d oeufs

 30 g de sucre

 

GLACE CAFE

 

 50 g de lait

125 g de grains de café

100 g de cassonade

   2 oeufs 

   4 jaunes d oeufs

   3 g de Nescafé

 50 g de beurre

 

VELOURS BLANC

 

200 g de beurre de cacao

200 g de chocolat blanc

 

FINITION

 

20 g de noisettes torrefiées

20 g de cerneaux de noix hâchées torréfiées

fruits secs

 

Réaliser le caramel a la fleur de sel

 

- Versez le sucre dans une casserole 

- Faites chauffer sur feu moyen

- Laissez cuire sur feu doux jusqu à ce que le sucre ait une belle couleur caramel

- Ajoutez ensuite la crème tiède et la vanille grattée, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel

- Lorsque la crème est complètement incorporée vérifiez la température qui doit atteindre 106°

- Otez la casserole du feu, ajoutez le sel ainsi que le beurre froid coupé en petits morceaux afin d arrêter la cuisson

- Mélangez et mixez pendant une bonne minute

- Versez le caramel dans un récipient, laissdez à température ambiante dans le récipient fermé

- Ajoutez le rhum et les noix torréfiées

 

Réaliser le biscuit aux noix de pecan

 

- Préchauffez le four à 180°

- Dans un cul de poule, mélangez le jaune d oeuf, l oeuf entier et le sucre

- Fouettez énergiquement l ensemble jusqu à ce que le mélange blanchisse

- Ajoutez la fécule et mélangez

- Fouettez les blancs en neige avec le sucre

- Incorporez cette meringue au mélange, puis les noix de pecan

- Etalez le biscuit dans un cadre 12 x 30 cm sur une épaisseur de 2 à 3 cm

- Enfournez pendant 25 minutes

 

Réaliser la glace vanille

 

- Fendez la gousse de vanille et grattez l intérieur

- Dans une casserole, mettez le lait, les graines et la gousse de vanille

- Chauffez à 30°, puis ajoutez le sucre, le lait en poudre

- A 50° ajoutez le beurre

- Fouettez les jaunes d oeufs avec le reste du sucre et versez dessus le lait chaud

- Réservez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant avec une spatule en bois

- Dès que la crème devient onctueuse (82°) ôtez immédiatement la casserole du feu et passez la préparation dans une passoire fine afin d arrêter la cuisson

- Donnez un coup de fouet pour lisser la crème

- Couvrez d un film alimentaire au contact

- Réservez au frigo jusqu à complet refroidissement

- Versez dans la turbine , puis réservez au congélateur

Il est préférable de mouler votre bûche quand la glace vanille est encore moelleuse, soit dans les 2 h qui suivent le turbinage

 

Réaliser la glace caramel beurre salé

 

- Dans une casserole à feu vif, chauffez la crème avec le lait et la fleur de sel

- Versez le sucre dans une casserole sur feu moyen et faites cuire au caramel

- Versez dessus en plusieurs fois afin de bien diluer le tout, le mélange tiède de crème, lait et sel

- Fouettez les jaunes d oeufs avec le sucre pour blanchir le mélange

- Versez y le mélange lait caramel et faites cuire le tout à feu doux jusqu à 82°

- Filtrez à l aide d une passoire fine dans un cul de poule posé sur glace

- Mixez pendant une minute, afin de rendre la préparation bien onctueuse

- Laissez reposer une nuit au frigo, pour développer les arômes

- Versez dans une turbine puis réservez au congélateur

- Il est préférable de mouler votre bûche quand la glace caramel est encore moelleuse soit dans les 2 heures qui suivent le turbinage

 

Réaliser la glace au café

 

- Faites bouillir le lait dans une casserole

- Ecrasez les grains de café sur un torchon propre à l aide d un rouleau à pâtisserie

- Mettez à infuser le café dans le lait bouillant, laissez reposer 20 minutes

- Filtrez

- Pesez le lait après infusion

- Fouettez les oeufs et les jaunes et la cassonade restante

- Faites cuire jusqu à la température de 82°

- Ajoutez le Nescafé et le beurre

- Laissez reposer une nuit au frigo pour développer les arômes

- Versez dans la turbine, puis réservez au congélateur

- Il est préférable de mouler votre bûche quand la glace café est encore moelleuse, soit dans les 2 heures qui suivent le turbinage

 

Réaliser le velours blanc

 

- Faites fondre au micro ondes le beurre de cacao avec le chocolat concassé, puis mixez à l aide d un mixeur plongeant

 

MONTAGE

 

- Posez une feuille Rhodoïd ou un papier cuisson dans votre moule à bûche

- Etalez une partie de la glace à la vanille sur une épaisseur de 4 cm sur toute la surface intérieure du moule

- Faites une figole et déposez la glace café

- Réservez au congélateur 20 minutes puis ajoutez la glace caramel

- Etalez ensuite un peu de caramel sur la longueur et parsemez de noisettes et de noix torréfiées

- Posez le biscuit découpé à la taille de la base de votre bûche et appuyez bien pour souder l ensemble

- Réservez au congélateur 3 heures ou une nuit

- Le lendemain, déposez la bûche sur une plaque, enlevez le film, remplissez une poche munie d une douille saint honoré de glace vanille et faites des vagues sur le dessus de la bûche congelez aussitôt, pendant 1 heure

- Ensuite, sortez la bûche, posez quelques fruits secs en décoration et pulvérisez la au pistolet avec le velours blanc ou une bombe prête à l emploi

- Posez la bûche sur un carton en posant au préalable un peu de caramel pour éviter que la bûche ne glisse

- Laissez la bûche au congélateur jusqu à la dégustation

- Décorez la de quelques fruits secs