Cet entremet se compose d un biscuit cuillère, d un sirop framboise yuzu, d une mousse framboise, d un insert framboise yuzu, d une chantilly mascarpone vanille et de zeste de citron vert

 

Pour l insert framboise yuzu

200 g de framboises (surgelées)

 20 g de sucre

 10 g de sucre

  7 g de glucose

  4 g de pectine NH

 25 g de jus de yuzu

 

Pour le biscuit cuillère

 75 g de jaunes d œufs

 60 g de sucre

 60 g de sucre

20 g de blancs d œufs

120 g de farine T55

 20 g de maïzena

Sucre glace

 

Pour le sirop framboise yuzu

 75 g de purée de framboises

 25 g d eau

 25 g de sucre

 10 g de jus de yuzu

 

Pour la mousse framboise

  6 g de gélatine (3 feuilles)

125 g de purée de framboises

 70 g de jaunes d œufs

 75 g de sucre

230 g de crème liquide entière

 

Pour la chantilly mascarpone vanille

 85 g de mascarpone

 50 g de sucre

170 g de crème liquide entière

arôme vanille

 

Pour le montage

Quelques framboises

zeste de citron vert

 

REALISER (LA VEILLE) L INSERT FRAMBOISE YUZU

- Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec les 20 g de sucre et le glucose jusqu à ce que le mélange commence à compoter

- Retirer du feu puis laisser la compotée redescendre à température ambiante

- Mélanger les 10g de sucre restants avec la pectine puis les verser, sans cesser de remuer, à la compotée de framboise

- Porter l ensemble à ébullition quelques instants, retirer du feu puis ajouter le jus de yuzu et mélanger à nouveau

-Filmer un cercle à entremet de 16 cm de diamètre pour éviter que la compotée ne s écoule puis le disposer sur une plaque ou un moule à insert

- Couler la compotée à l intérieur du cercle ou dans le moule à insert au congélateur jusqu à congélation complète de l insert

 

REALISER LE BISCUIT CUILLERE

- Dans la cuve du batteur, verser les jaunes d œufs avec les 60 g de sucre puis fouetter vivement jusqu à obtenir un mélange mousseux jusqu à obtenir un ruban

- Tamiser la farine et la maïzena ensemble puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes d œufs sans trop travailler le mélange

- Dans la cuve du batteur, monter les blancs d œufs en neige. Lorsqu ils deviennent mousseurs, verser les 60 g de sucre restants en 3 fois afin de serrer les blancs

- Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte qfin de la détendre puis ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement à l aide d une Maryse

- Sur l envers d un papier cuisson tracer au crayon deux bandes (pour arriver à un total de 60 cm) et d une largeur de 4,5 cm, puis pocher une cartouchière

- Sur une deuxième plaque tracer 2 disques de 16 cm de diamètre sur un papier cuisson et pocher 2 disques de pâtes

- Saupoudrez les biscuits de sucre glace

- Faire cuire les biscuits 7 minutes à 230° (surveiller la cuisson, le biscuit ne doit pas colorer et rester moelleux

 

REALISER LE SIROP D IMBIBAGE FRAMBOISE YUZU

 

- Dans une casserole, verser la purée de framboises, le sucre et l eau puis porter à ébullition

- Retirer du feu puis ajouter le jus de yuzu

- Réserver jusqu au montage

 

REALISER LA MOUSSE FRAMBOISE

 

- Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans un cul de poule fouetter les jaunes d œufs avec le sucre (sans blanchir)

- Dans une casserole, porter la purée de framboises à ébullition puis la verser en 3 fois sur les jaunes fouettés en mélangeant à chaque fois

Remettre l ensemble dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu à une température de 82° (comme une crème anglaise)

- Retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée puis mélanger et laisser redescendre à température ambiante

- Dans la cuve du batteur, fouetter la crème  bien froide jusqu à obtenir une crème montée assez ferme

- Incorporer la crème délicatement à l aide d une Maryse à la crème framboise

- Placer la mousse dans une poche à douille munie d une douille lisse et utiliser immédiatement

 

LE MONTAGE

 

- A l aide de cercles à entremets, détailler deux disques, l un de 16cm l autre de 14 cm dans les disques de biscuit

- Parer les cartouchières pour que chaque côtés soient bien droit

- Dans un cercle posé sur un carton de présentation, déposer un rhodoïd

- Chemiser le cercle avec les cartouchières, côté sucré contre le cercle, couper l excédent si nécessaire pour que les cartouchières soient bien calées l une contre l autre

- Placer un disque de biscuit au fond du cercle, bien calé contre la cartouchière

- Imbiber le biscuit à l aide d un pinceau avec le sirop framboise yuzu

- Pocher ensuite une première couche de mousse framboise

puis déposer l insert framboise yuzu en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords

- Pocher une deuxième couche de mousse puis déposer le second disque de biscuit de 14 cm à l envers puis l imbiber généreusement de sirop puis pocher une deuxième couche de mousse  jusqu au rebord du cercle

- Lisser la mousse avec une spatule

 

- Mettre au frais jusqu à ce que la mousse prenne une consistance plus ferme

- A la sortie du frigo, enlever le cercle et le rhodoïd

- Remettre au frigo pendant que vous réalisez la chantilly

 

REALISER LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

 - Dans la cuve du batteur, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre et la vanille puis en ajoutant la crème liquide bien froide

- Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme

- Mettre la crème en poche avec une douille Saint Honoré (ou celle de votre choix) puis pocher votre crème sur la charlotte en partant de l extérieur vers l intérieur

 - Disposer quelques framboises et terminer en zestant un demi citron vert sur toute la surface de la charlotte