Cet entremet se compose d une pâte spéculos, d une crème d amande, d une dacquoise,d une crème passion abricot et d un glaçage abricot

 

Pour 8 personnes

 

PATE SPECULOS

 

45 g de beurre à température ambiante

35 g de cassonade

20 g de poudre d amandes

 1 g de cannelle en poudre

 1 peu d arôme vanille

 1 pincée de sel

20 g de jaunes d oeuf

35 g de farine

 2 g de levure chimique

 

CREME D AMANDE

 

 25 g de beurre à température ambiante

 25 g de poudre d amandes

 25 g de sucre

 25 g d oeuf entier

  3 g de farine

  2 g de kirsch

150 g d abricots

 10 g de poudre d amandes

 

DACQUOISE

 

40 g de poudre de noisette

30 g de sucre glace

50 g de blancs d oeufs

15 g de sucre

le zeste d un 1/2 citron vert + 1 citron vert

 

CREME PASSION ABRICOT

 

  3 g de gélatine

 60 g de purée de fruit de la passion

 35 g de purée d abricot

 50 g d oeuf

 40 g de jaunes d oeufs

 45 g de sucre

160 g de crème fouettée

 

GLACAGE ABRICOT

 

  2 g de gélatine

 60 g de purée d abricot

 20 g de glucose

colorant orange

150 g de chocolat blanc

 15 g de beurre de cacao

 

REALISER LA PATE SPECULOS

 

- Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante)

- Faites un beurre pommade

- Incorporez la cassonade, la poudre d amandes, la cannelle, la vanille et le sel

- Ajoutez le jaune d oeuf

- Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique

- Travaillez la pâte au minimum

- Réservez la au frigo 30 minutes

- Etalez à 5 mm d épaisseur dans un moule carré de 12 cm de côté

- Enfournez 10 minutes

 

PREPARER LA CREME D AMANDE

 

- Gardes le four à 180° (chaleur tournante)

- Faites un beurre bien pommade

- Incorporez la poudre d amandes avec le sucre, puis l oeuf

- Ajoutez la farine et le kirsch

- Coulez sur le sablé spéculos

- Parsemez 150 g d oreillons d abricots frais (ou surgelés), puis la poudre d amandes

- Enfournez 20 à 25 minutes

 

REALISER LA DACQUOISE

 

- Gardes le four à 180° (chaleur tournante)

- Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace

- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit

- Puis délicatement, à l aide d une maryse, incorporez le mélange poudre de noisettes et sucre glace, ainsi que les zestes

- Pochez un carré de 12 cm de côté

- Enfournez 30 à 35 minutes

- Réservez

 

REALISER LA CREME PASSION ABRICOT

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Sur un bain-marie mélangez tous les ingrédients au fouet (sauf la gélatine et la crème) et faites cuire jusqu à la température de 82° tout en mélangeant

- A chaud, ajoutez la gélatine essorée et mixez

- Chinoisez et refroidissez l ensemble rapidement

- A 30° incorporez doucement la crème fouettée

- Réservez à température ambiante

 

REALISER LE GLACAGE ABRICOT

 

- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole sur feu doux, faite chauffer la purée avec le glucose et ajoutez la gélatine essorée et le colorant

- Ensuite, versez en plusieurs fois sur le chocolat et le beurre de cacao concassé

- MIxez et réservez au frigo

 

MONTAGE

 

- Versez 200 g de crème passion abricot dans un moule et 110 g de crème autour, contre les parois

- Déposez la dacquoise imbibée de jus de citron vert

- Remettez 40 g de crème sur la dacquoise et lissez, puis 60 g de crème autour

- Appuyez le spéculos avec les abricots cuits et lissez la crème autour

- Congelez

 

FINITION

 

- Démoulez le gâteau

- Couvrez le encore congelé et posé sur une grille avec le glaçage abricot à 35°

- Décorez selon votre inspiration (quartier d abricot, meringue, etc...)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cet entremet se compose d un biscuit succès, d un coustillant streusel, d un insert agrumes, d une mousse légère mascarpone et d une chantilly chocolat blanc

 

Pour un entremet de 18 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur

 

INSERT AGRUMES

 

10 cl de jus d orange

 6 cl de jus de mandarine

 1 cl de jus de citron

le zeste d une orange

45 g de sucre

 3 g de pectine NH

 1 g de gélatine

segments d orange et de mandarine à vif

 

CROUSTILLANT STREUSEL

 

40 g de farine

40 g de sucre

40 g de poudre d amandes

40 g de beurre

le zeste d 1/2 citron vert

le zeste d 1/2 orange

 1 g de fleur de sel

20 g de chocolat blanc

 

BISCUIT SUCCES

 

50 g de sucre

50 g de blancs d oeufs

35 g de poudre d amandes

15 g de farine

50 g de sucre

 3 g de caramel liquide

 

MOUSSE LEGERE MASCARPONE

 

  6 cl de lait

 20 g de jaunes d oeufs

le zeste d 1/4 d orange

 25 g de sucre

  3 g de gélatine

130 g de mascarpone

160 g de crème fouettée

 

CHANTILLY CHOCOLAT BLANC

 

  3 cl de lait

le zeste d 1/4 d orange

 50 g de chocolat blanc fondu

125 g de crème fouettée

 

REALISER L INSERT AUX AGRUMES

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole, mélangez et faites cuire tous les jus de fruits et le zeste à 50°

- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, puis la gélatine essorée

- Portez à ébullition

- Versez dans un cercle de 15 cm (240g)

- Ajoutez les segments d orange et de mandarine

- Congelez

 

REALISER LE CROUSTILLANT STREUSEL

 

- Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante)

- Mélangez tous les ingrédients en sablant à la main jusqu à la dimension désirée

- Enfournez pendant environ 30 minutes

- Laissez légèrement refroidir

- Déposez le streusel dans un cul de poule

- Versez le chocolat blanc fondu, mélangez

- Versez dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre, en appuyant bien

- Réservez au congélateur

 

REALISER LE BISCUIT SUCCES

 

- Réglez le four à 180° (chaleur tournante)

- Montez les blancs d oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit pour avoir des blancs bien fermes

- A l aide d une spatule, incorporez la poudre d amandes, la farine et les 50 g de sucre

- Ajoutez le caramel liquide

- Mélangez délicatement

- Pochez le biscuit directement sur un papier cuisson posé sur une plaque en un cercle de 18 cm de diamètre

- Enfournez 20 à 25 minutes

- Lorsque le biscuit est cuit, laissez le complètement refroidir sur une grille

- Détaillez dans le biscuit un cercle de 18 cm de diamètre

 

REALISER LA MOUSSE LEGERE MASCARPONE

 

- Trempez la gélatine dans un grand volume d eau froide

 

- Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d oeuf, le zeste et le sucre jusqu à la température de 85°

- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée

- Laissez refroidir

- Incorporez le mascarpone, fouettez bien

- Puis, à l aide d une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée

 

MONTAGE

 

- Posez le biscuit dans le cercle

- Pochez un peu de mousse mascarpone dans le fond

- Posez le croustillant streusel

- Pochez encore un peu de mousse mascarpone

- Déposez l insert aux agrumes et appuyez un peu pour le faire souder au reste

- Lissez ensuite avec la mousse mascarpone

- Déposez au congélateur

 

REALISER LA CHANTILLY CHOCOLAT BLANC

 

- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste et versez délicatement sur le chocolat blanc fondu

- Remuez vivement

- Incorporez délicatement la crème fouettée à l aide d une maryse

 

FINITION

 

- Pochez des grosses rosaces de chantilly chocolat blanc à l aide d une douille

- Creusez un petit creux dans chaque rosace et versez y un peu de confiture d orange

 

 

 

 

 

                                                                                                                                           

 BAVAROIS A LA VANILLE

Pour un cercle de 20 x 5 cm

 

BISCUIT CUILLERE

150 g blancs d oeufs

125 g sucre

100 g jaunes d oeufs

115 g farine taminée

 

-Clarifiez les oeufs

-Montez les blancs en neige, les serrer au sucre semoule en plusieurs fois

-Une fois les blancs biens montés et brillants, réservez

-Ajoutez les jaunes, mélangez grossièrement aus blancs montés à la maryse

-Ajoutez la farine en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l appareil

-Mettez immédiatement en poche munie de la douille unie n°10

-Dressez sur une plaque avec du papier sulfurisé les formes demandée dans la recette du bavarois, puis enfournez

 

SIROP D IMBIBAGE 

 

100 g sucre

100 g eau

-Mélanger, faire bouillir une minute et laisser refroidir

 

CREME BAVAROISE VANILLE 

 

200 g lait

 50 g sucre

 50 g jaune d œuf

  6 g gélatine (3 feuilles)

200 g crème liquide entière

1 gousse de vanille ou arôme naturel vanille

 

CREME BAVAROISE VANILLE

 

-Réhydrater la gélatine dans l eau froide

-Faire bouillir le lait avec la vanille préalablement fendue et grattée

-Blanchir jaune et sucre,

-Mélanger la moitié du lait avec le mélange jaune-sucre sans cesser de mélanger

-Transvaser ce mélange dans la casserole, fouetter en continu et arrêter la cuisson à 82°. Débarrasser dans un cul de poule en mettant ce dernier dans un récipient d eau froide

-Ajouter la gélatine essorée dans la crème anglaise encore chaude. Réserver au froid, filmé au contact

-Fouetter la crème à la main ou au batteur jusqu à obtenir une crème fouettée souple

-Une fois la crème anglaise prise mais encore souple, incorporer au fouet à la main, une partie de la crème fouettée (cela permet d assouplir l ensemble)

-Ajouter délicatement le reste de la crème fouettée

-Votre crème bavaroise est prête. Elle va se gélifier en refroidissant, il faut l utiliser directement pour garnir votre entremet

 

BAVAROIS VANILLE 

 

-Réaliser le biscuit cuillère : une cartouchière de 60 cm de long sur 3,5 cm de large, puis 2 disques de 20 cm de diamètre. Ne pas oublier de bien saupoudrer la cartouchière de sucre glace pour lui permettre de développer de façon plus régulière

                                                                                   

-Réaliser le sirop d imbibage

-Réaliser la crème bavaroise vanille

-Placer le cercle sur un disque en carton

-Chemiser le cercle à entremet avec du rhodoïd

-Parer la cartouchière à l aide du couteau scie pour obtenir des bords nets

-Disposer la cartouchière à l intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois, et coupez les extrémités pour qu elles ne se chevauchent pas

-Coupez un des 2 disques de biscuit cuillère sur le fond du carton bien "coincé" contre la cartouchière

-A l aide d un pinceau, imbibez le biscuit du fond avec le sirop

-Coulez une première couche de crème bavaroise

(vous pouvez, si vous le souhaitez y ajouter des fruits, en ce qui me concerne des framboises)

-Déposez un second disque de biscuit en appuyant légèrement pour en faire échapper des bulles d air, imbibez de sirop

-Ajoutez de la crème bavaroise jusqu au bord du cercle

 

 

-Lissez à deux mains, avec une palette plus grande que votre cercle, pour prendre appui sur les bords du cercle

-Réservez au congélateur pour que la crème fige

-Glacez l entremet encore congelé avec une palette plus grande que ce dernier

-Décercler votre entremet

-Décorer selon votre inspiration

 

ASTUCE

Si les plaques de cuisson ne permettent pas de pocher une cartouchière de 60 cm sur une seule longueur, vous pouvez pocher en deux morceaux, mais afin que les raccords soient le moins visibles possibles

-Faire une première bande la plus longue possible

-Puis une seconde de telle sorte que la somme des deux fasse 60 cm

 

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Cet entremet se compose d un biscuit cuillere, d une crème bavaroise au chocolat et de fruits

Autre proposition avec un biscuit cuillère cacao et une autre déco

                          

 

 

    

Préparation 1h30

Cuisson 10 à 12 min

Repos 2 heures minimum

Préchauffer le four à 210°

 

BISCUIT CUILLERE

 

150 g blancs d oeufs

125 g sucre

100g jaunes d oeufs

115 g farine tamisée

 10 g cacao poudre

 

-Clarifier les oeufs

-Monter les blancs au batteur, serrer au sucre en plusieurs fois

-Une fois les blancs bien montés et brillants, réserver

-Ajouter les jaunes, mélanger grossièrement les jaunes aux blancs montés, à la maryse

-Ajouter la farine en mélangeant délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l appareil

-Mettre immédiatement dans la poche à douille munie d une douille n°10

-Dresser sur une plaque avec du papier sulfurisé, une cartouchière de 60cm de long et 3,5cm de large et deux disque de 16 cm de diamètre

                                          

Si les plaques de cuisson ne permettent pas de pocher une cartouchière de 60cm sur une seule longueur, vous pouvez pocher en deux morceaux, mais afin que les raccords soient le moins visibles possible

*Faites une première bande la plus longue possible

*Puis une seconde de telle sorte que la somme des deux fasse 60 cm

 

-Réaliser la cartouchière en premier, saupoudrer de sucre glace, réaliser les disques saupoudrer de nouveau la cartouchière

-Cuire 8 à 10 min à 210°

-Réserver sur grille hors de la plaque de cuisson, au frigo jusqu à utilisation

                                    

 

La préparation ne doit pas retomber, elle doit faire de folis reliefs après cuisson surtout pour la cartouchière. Il doit être bien cuit (rebondir au doigt et légèrement doré)

Le biscuit ne doit pas être craquelé, ce qui peut être dû à une sur-cuisson

 

SIROP D IMBIBAGE

 

100 g eau

130 g sucre

-Mélanger l eau et le sucre

-Porter à ébullition pendant 1 minute

-Laisser refroidir

 

CREME BAVAROISE AU CHOCOLAT

 

250 g lait

 50 g sucre

 50 g jaune d oeuf

  6 g gélatine (3 feuilles)

250 g crème liquide entière

100 g chocolat noir

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Couper ou râper le chocolat

 

Réaliser tout d abord une crème anglaise.

 

-Dans une casserole, mettre le lait et une partie du sucre à chauffer

-Dans un même temps, peser, et blanchir dans un cul de poule les jeunes et le sucre

-Quand le lait est à petite ébullition, en verser environ la moitié sur les oeufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blqnchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-Mettre sur feu moyen et mélanger avec une spatule ou une maryse en effectuant des 8 (vanner)

-La crème anglaise est cuite lorsqu elle atteint une température de 82-84°, au delà les oeufs commencent à coaculer. Utiliser un thermomètre pour plus de précision.

Si vous n avez pas de thermomètre vous pouvez réaliser une cuisson " la nappe":

on passe le doigt sur la spatule, et si le trait ne disparait pas, alors la crème est cuite mais cette méthode est moins précise.

-La crème anglaise est prête, légèrement épaisse

-Débarrasser dans un petit cul de poule et mettre ce dernier dans un récipient d eau froide

-Ajouter la gélatine essorée dans la crème encore chaude, puis le chocolat, bien mélanger. Réserver au froid, filmé au contact

-Fouetter la crème jusqu à obtenir une crème fouettée souple

-Une fois la crème anglaise prise mais encore souple et surtout froide, incorporer au fouet à la main une partie de la crème fouettée (permet d assouplir l ensemble)

-Ajouter délicatement à la maryse le reste de la crème fouettée

-Votre crème bavaroise est prête. Elle va se gélifier en refroidissant il faut donc l utiliser directement pour garnir votre entremet

 

PROBLEMES POSSIBLES

La crème comporte des grumeaux :

-Elle est trop cuite, les jaunes d oeufs ont coagulé. S il y a peu de grumeaux, vous pouvez la chinoiser (passer l appareil à travers le chinois) pour retenir les grumeaux et l utiliser

-S il y a beaucoup de grumeaux et une odeur d omelette c est qu elle est bien trop cuite : il faut la recommencer à feu doux

 

MONTAGE DE L ENTREMET

 

-Placer le cercle sur un disque en carton

-Chemiser le cercle à entremet avec du rhodoïd

-Parer la cartouchière à l aide du couteau scie pour obtenir des bords nets

-Disposer la cartouchière à l intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois et couper les extrémités pour qu elles ne se chevauchent pas

-Couper un des deux disques de biscuit cuillère et le mettre sur le fond du carton bien "coincé" contre la cartouchière

-A l aide d un pinceau, imbiber le biscuit du fond avec le sirop

-Couler une première couche de crème bavaroise

-Répartir les fruits

-Déposer un second disque de biscuit en appuyant légèrement pour en faire échapper les bulles d air, imbiber de sirop

-Ajouter de la crème bavaroise jusau au bord du cercle

-Lisser à deux mains, avec une palette plus grande que le cercle, pour pouvoir prendre appui sur les bords du cercle

-Réserver au congélateur pour que la crème se fige

-Décercler l entremet

-Décorer, avec de la poudre de cacao, des fruits, des décors en chocolat, etc.

                                     

 Version  individuel

 

 Bonne gourmandise !

Si vous avez des questions ou des suggestions à me faire n hésitez pas à le faire en commentaires je me ferai un plaisir de vous répondre !

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Cet entremet se compose d un biscuit cuillère, d une crème diplomate coco, d ananas rôtis, zeste de citron vert, ananas frais

 

 

 

COMPOTEE D ANANAS

1 petit ananas

2 cuillères à soupe de sucre

1 zeste de citron vert

 

-Coupez un demi ananas en dés de 1cm x1cm

-Faire revenir dans une poêle avec le sucre et le zeste, si besoin ajouter une noisette de beurre

-Une fois compoté, réservez, refroidir

 

 

BISCUIT CUILLERE

Préchauffez le four à 200°

 

150 g blancs d oeufs

125 g sucre

100 g jaune d oeufs

125 g farine tamisée

 

-Clarifier aux oeufs

-Monter les blancs au batteur, serrez au sucre en plusieurs fois

 

-Une fois les blancs bien montés et brillants, réservez

-Ajoutez les jaunes, grossièrement aux blancs montés, à la maryse

-Ajoutez la farine en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l appareil

-Mettez immédiatement dans une poche à douille munie d une douille unie n°10

-Dressez sur une plaque avec du papier sulfurisé 2 disques de 18 cm de diamètre et une cartouchière de 60 cm de long sur 3,5 cm de large.

                                    

Commencez par la cartouchière, saupoudrez de sucre glace, réalisez les disques, saupoudrez de nouveau la cartouchière

 

Si les plaques de cuisson de permettent pas de pocher une cartouchière de 60 cm sur une seule longueur, vous pouvez pocher en deux morceaux, mais afin que les raccords soient le moins visibles possible :

*Faites une première bande la plus longue possible

*Puis une seconde de telle sorte que la somme des deux fasse 60 cm

-Cuisez 8 à 10 min à 200°

-Réservez sur grille hors de la plaque de cuisson

 

La préparation ne doit pas retomber, elle doit faire de jolis reliefs après cuisson surtout la cartouchière. Il doit être bien cuit (rebondir au doigt et légèrement doré)

Le biscuit ne doit pas être craquelé, ce qui peut être dû à une sur-cuisson

                                      

 

SIROP D IMBIBAGE

 

100 g eau

130 g sucre

-Mélangez l eau et le sucre

-Portez à ébullition pendant 1 minutes

-Laissez refroidir

 

CREME DIPLOMATE

165 g lait

165 g lait de coco

 67 g sucre

 67 g jaune d oeuf

 30 g fécule

  4,5 g de gélatine (2,5 feuilles)

375 g crème liquide entière

 

La crème diplomate est une crème pâtissière collée, à laquelle on incorpore de la crème fouettée

 

AU PREALABLE

*Réhydratez la gélatine en la mettant dans un grand volume d eau froide

*Mettre la crème fraîche au frigo

*Mettre le bol et les fouets au frigo ou congélateur (chantilly)

 

REALISEZ UNE CREME PATISSIERE

 

-Préparez une plaque recouverte d un film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réservez

-Dans une casserole, mettre le lait et lait de coco à chauffer

-Pendant ce temps, peser et blanchir, dans un cul de poule, ensembles les jaunes d oeufs, le sucre et la fécule, réservez

-Quand le lait bout, en versez environ la moitié sur les jaunes blanchis, fouettez. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux

-Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-A partir de ce moment là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

-Dès la première ébullition, compter 1 petite minute. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

-Ajouter la gélatine essorée, bien disoudre

-Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire en prenant soin de bien filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement

 

CHANTILLY

Plus la crème est froide plus elle montera facilement

-Mettez la crème dans le bol du robot

-Augmenter la vitesse du fouet progressivement pour éviter les éclaboussure

ASTUCE : au début mettez un torchon sur votre robot.

-Surveillez l évolution de votre chantilly. Quand des sillons se forment avec le fouet et qu elle a prit du volume elle est prête

 

-Lorsque la crème pâtissière est froide, la lisser avec une spatule ou au batteur/ Incorporer 1/3 de la crème montée et mélanger vigoureusement

-Incorporer les 2/3 restants, mélangez délicatement à la maryse

-Dressez aussitôt ou filmez au contact

 

MONTAGE DE L ENTREMET

 

-Placez le cercle sur un disque de carton

-Chemisez le cercle à entremet avec du rhodoïd

-Parez la cartouchière à l aide d un couteau scie pour obtenir des bords nets 

-Disposer la cartouchière à l intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois et coupez les extrémités pour qu elles ne se chevauchent pas

-Coupez un des deux disques de biscuit cuillère sur le fond du carton bien "coincé" contre la cartouchière

-A l aide d un pinceau imbibez le biscuit avec le sirop

-Coulez une première couche de crème diplomate coco

-Disposez les dés d ananas sur la crème

-Déposez le second disque de biscuit en appuyant légèrement pour en faire échapper les bulles d air, 

-Imbibez de sirop

-Ajoutez de la crème diplomate jusqu au bord du cercle

-Lissez à deux mains avec une palette plus grande que votre cercle pour prendre appui sur les bords du cercle

-Réservez au congélateur pour que la crème fige

-Une fois la crème figée, saupoudrez de noix de coco râpée

-Décerclez l entremet (n oubliez pas d enlever le rhodoïd)

-Décorez selon votre inspiration

 

A votre disposition pour toute question  :)

 

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