Une petite charlotte qui peut se décliner avec d autres fruits. Toute en légèreté

 

Elle se compose d un biscuit cuillère, d une mousse de fruits et de fruits

Vous avez des questions, des doutes, des suggestions, n hésitez pas à m en faire part en commentaires, j y répondrais au plus vite, et un petit pouce bleu serait grandement apprécié :)

 

Pour un moule de 18cm de diamètre (5personnes)

 

 

 

BISCUIT CUILLERE

 

150 g blancs d oeufs (5)

125 g sucre

100 g jaunes d oeufs (5)

125 g farine tamisée

 

SIROP D IMBIBAGE 

 

100 g eau

130 g sucre

 

MOUSSE AUX FRUITS

 

125 g coulis ou purée de fruits

45 g sucre

3 g gélatine (1 1/2 feuille)

150 g crème liquide entière

50 g meringue italienne

 

FRUITS AU CHOIX (frais ou surgelés)

 

BISCUIT CUILLERE

 

-Clarifier les oeufs

-Montez les blancs au batteur, serrez au sucre en plusieurs fois

-Une fois les blancs bien montés et brillants, réservez

-Ajoutez les jaunes, mélangez grossièrement à la maryse, pour ne pas faire retomber l appareil

-Mettez en poche à douille munie de la douille unie n°10

-Dressez sur une plaque avec du papier de cuisson une cartouchière de 60 cm de longueur sur 4,5 cm de hauteur et deux disque de 16 cm

                                                 

                                  

-Réalisez la cartouchière en premier, saupoudrez de sucre glace, réalisez les disques, saupoudrez de nouveau la cartouchière

Si les plaques de cuisson ne permettent pas de pocher une cartouchière de 60 cm sur une seule longueur, vous pouvez pocher en deux morceaux, mais afin que les raccords soient le moins visibles possible :

*Faire une première bande la plus longue possible

*Puis une seconde de telle sorte que la somme des deux fasses 60 cm

-Cuire 8 à 10 minutes à 210°

-Réservez sur grille hors de la plaque de cuisson

                                           

 

La préparation ne doit pas retomber, elle doit faire de jolis reliefs après cuisson surtout la cartouchière. Il doit être bien cuit (rebondir au doigt et légèrement doré)

Le biscuit ne doit pas être craquelé, ce qui peut être dû à une sur-cuisson

 

SIROP D IMBIBAGE

 

-Mélanger les ingrédients dans une casserole

-Faire bouillir pendant 1 minute

-Laisser refroidir

 

MOUSSE AUX FRUITS

 

-Hydratez les feuilles de gélatine dans de l eau froide

-Faire chauffer dans une casserole une partie du coulis de fruits avec le suce, bien mélanger

-Bouillir légèrement ce mélange, le mélange doit juste être suffisamment chaud pour pouvoir y faire fondre la gélatine

-Essorer la gélatine, l ajouter au coulis de fruits, bien mélanger pour la dissoudre, ajouter la seconte partie du coulis de fruits

-Mettre à refroidir, réserver

-Mélanger ce mélange à la meringue italienne (vous trouverez la recette sous le chapitre meringue)

-Dans la cuve du robot, fouettez la crème jusqu à une consistance de chantilly (crémeuse, non grainée)

-Quand votre coulis est frais (entre 28° et 35°) y verser une partie de la crème fouettée et effectuer un "pré-mélange" en fouettant vigoureusement pour détendre la masse

-Ajouter le reste de crème fouettée délicatement à la maryse pour ne pas que la crème ne retombe

-La mousse est prête, elle peut être coulée dans votre entremet ou réservée au froid et filmée au contact

 

ASTUCE

Il est tout à fait possible de réaliser soit même son coulis de fruit. Il faudra juste chauffer légèrement des fruits frais ou surgelés avec 10% de leur poids en sucre

(ex : pour 300 g de fruits = 30 g de sucre)

de les mixer et de les passer qu chinois pour en retirer les gains ou pépins éventuels

 

MONTAGE DE LA CHARLOTTE

 

-Placer la cercle sur un disque en carton

-Chemisez de rhodoïd

-Parer la cartouchière uniquement d un côté (le moins joli et régulier de votre bande) à l aide d un couteau scie pour obtenir un bord net (qui sera positionné en bas)

-Disposer la cartouchière à l intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois et couper les extrémités pour qu elles ne se chevauchent pas

-Couper un des deux disques de biscuit cuillère sur le fond du carton bien "coincé" contre la cartouchière

-A l aide d un pinceau, imbiber le biscuit du fond avec le sirop

-Couler une première couche de mousse aux fruits

-Répartir les morceaux de fruits 

-Déposer un second disque de biscuit en appuyant légèrement pour en faire échapper d éventuelles bulles d air, imbiber à nouveau

-Verser le reste de mousse

-Lisser délicatement à la palette

-Réserver au congélateur pour que la crème fige

-Décorer à l aide d un glaçage coloré ou glaçage neutre ou des fruits et/ou de la crème (s il vous en reste)

 

MERCI POUR VOS LIKES !

 

 

 

 

 

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Cet entremet se compose d un biscuit cuillère, d un sirop framboise yuzu, d une mousse framboise, d un insert framboise yuzu, d une chantilly mascarpone vanille et de zeste de citron vert

 

Pour l insert framboise yuzu

200 g de framboises (surgelées)

 20 g de sucre

 10 g de sucre

  7 g de glucose

  4 g de pectine NH

 25 g de jus de yuzu

 

Pour le biscuit cuillère

 75 g de jaunes d œufs

 60 g de sucre

 60 g de sucre

20 g de blancs d œufs

120 g de farine T55

 20 g de maïzena

Sucre glace

 

Pour le sirop framboise yuzu

 75 g de purée de framboises

 25 g d eau

 25 g de sucre

 10 g de jus de yuzu

 

Pour la mousse framboise

  6 g de gélatine (3 feuilles)

125 g de purée de framboises

 70 g de jaunes d œufs

 75 g de sucre

230 g de crème liquide entière

 

Pour la chantilly mascarpone vanille

 85 g de mascarpone

 50 g de sucre

170 g de crème liquide entière

arôme vanille

 

Pour le montage

Quelques framboises

zeste de citron vert

 

REALISER (LA VEILLE) L INSERT FRAMBOISE YUZU

- Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec les 20 g de sucre et le glucose jusqu à ce que le mélange commence à compoter

- Retirer du feu puis laisser la compotée redescendre à température ambiante

- Mélanger les 10g de sucre restants avec la pectine puis les verser, sans cesser de remuer, à la compotée de framboise

- Porter l ensemble à ébullition quelques instants, retirer du feu puis ajouter le jus de yuzu et mélanger à nouveau

-Filmer un cercle à entremet de 16 cm de diamètre pour éviter que la compotée ne s écoule puis le disposer sur une plaque ou un moule à insert

- Couler la compotée à l intérieur du cercle ou dans le moule à insert au congélateur jusqu à congélation complète de l insert

 

REALISER LE BISCUIT CUILLERE

- Dans la cuve du batteur, verser les jaunes d œufs avec les 60 g de sucre puis fouetter vivement jusqu à obtenir un mélange mousseux jusqu à obtenir un ruban

- Tamiser la farine et la maïzena ensemble puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes d œufs sans trop travailler le mélange

- Dans la cuve du batteur, monter les blancs d œufs en neige. Lorsqu ils deviennent mousseurs, verser les 60 g de sucre restants en 3 fois afin de serrer les blancs

- Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte qfin de la détendre puis ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement à l aide d une Maryse

- Sur l envers d un papier cuisson tracer au crayon deux bandes (pour arriver à un total de 60 cm) et d une largeur de 4,5 cm, puis pocher une cartouchière

- Sur une deuxième plaque tracer 2 disques de 16 cm de diamètre sur un papier cuisson et pocher 2 disques de pâtes

- Saupoudrez les biscuits de sucre glace

- Faire cuire les biscuits 7 minutes à 230° (surveiller la cuisson, le biscuit ne doit pas colorer et rester moelleux

 

REALISER LE SIROP D IMBIBAGE FRAMBOISE YUZU

 

- Dans une casserole, verser la purée de framboises, le sucre et l eau puis porter à ébullition

- Retirer du feu puis ajouter le jus de yuzu

- Réserver jusqu au montage

 

REALISER LA MOUSSE FRAMBOISE

 

- Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans un cul de poule fouetter les jaunes d œufs avec le sucre (sans blanchir)

- Dans une casserole, porter la purée de framboises à ébullition puis la verser en 3 fois sur les jaunes fouettés en mélangeant à chaque fois

Remettre l ensemble dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu à une température de 82° (comme une crème anglaise)

- Retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée puis mélanger et laisser redescendre à température ambiante

- Dans la cuve du batteur, fouetter la crème  bien froide jusqu à obtenir une crème montée assez ferme

- Incorporer la crème délicatement à l aide d une Maryse à la crème framboise

- Placer la mousse dans une poche à douille munie d une douille lisse et utiliser immédiatement

 

LE MONTAGE

 

- A l aide de cercles à entremets, détailler deux disques, l un de 16cm l autre de 14 cm dans les disques de biscuit

- Parer les cartouchières pour que chaque côtés soient bien droit

- Dans un cercle posé sur un carton de présentation, déposer un rhodoïd

- Chemiser le cercle avec les cartouchières, côté sucré contre le cercle, couper l excédent si nécessaire pour que les cartouchières soient bien calées l une contre l autre

- Placer un disque de biscuit au fond du cercle, bien calé contre la cartouchière

- Imbiber le biscuit à l aide d un pinceau avec le sirop framboise yuzu

- Pocher ensuite une première couche de mousse framboise

puis déposer l insert framboise yuzu en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords

- Pocher une deuxième couche de mousse puis déposer le second disque de biscuit de 14 cm à l envers puis l imbiber généreusement de sirop puis pocher une deuxième couche de mousse  jusqu au rebord du cercle

- Lisser la mousse avec une spatule

 

- Mettre au frais jusqu à ce que la mousse prenne une consistance plus ferme

- A la sortie du frigo, enlever le cercle et le rhodoïd

- Remettre au frigo pendant que vous réalisez la chantilly

 

REALISER LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

 - Dans la cuve du batteur, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre et la vanille puis en ajoutant la crème liquide bien froide

- Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme

- Mettre la crème en poche avec une douille Saint Honoré (ou celle de votre choix) puis pocher votre crème sur la charlotte en partant de l extérieur vers l intérieur

 - Disposer quelques framboises et terminer en zestant un demi citron vert sur toute la surface de la charlotte