PREPARATION 45 minutes

CUISSON 8 à 10 minutes

REPOS 1 heure

 

MATERIEL

1 fouet

1 maryse

poche à douille

1 douille de 10 unie

 

BISCUIT SUCCES

100g blancs d oeufs

 85 g sucre semoule

 50 g sucre glace tamisé

 50 g poudre d amandes tamisée

 

CREME AU BEURRE

 90g eau

300g sucre semoule

170g oeufs entiers

400g beurre pommade

 40g praliné

 

-Réaliser le biscuit succès (recette dans le module BISCUIT ENTREMET).

Pochez deux disques de 20cm de diamètre, saupoudrez de sucre glace, parsemez un des deux disques d amandes effilées

-Faites cuire 8 à 10 minutes

-Réservez sur grille

-Réaliser la crème qu beurre praliné (recette dans le module CREMES ET MOUSSES) a laquelle vous ajouterez le praliné

 

MONTAGE

-Mettez la crème au beurre dans une poche munie d une douille unie de 10mm

-Pochez votre crème au beurre sur le disque de succès (celui sans amandes effilées), en faisant d abord des rosaces sur tout le tour, et en terminant par une spirale au centre (pour gagner du temps)

-Recouvrez du second disque de succès

-Saupoudrez légèrement de sucre glace

-Réservez au frais pendant 1h minimum

 

MERCI POUR VOS LIKES !

 

Cet entremet se compose d une génoise chocolat et d une ganache montée chocolat au lait

(la ganache montée doit être réalisée la veille)

 

INGREDIENTS

Pour la génoise chocolat

 

150 g œufs

 90 g sucre semoule

 90 g farine tamisée

 25 g cacao en poudre

 

Pour la ganache montée chocolat au lait (à réaliser la veille)

 

210 g chocolat au lait

300 g crème liquide entière

 

Pour le glaçage miroir chocolat

 90 g eau

110 g sucre semoule

  6 g gélatine (3 feuilles)

 80 g crème liquide entière

 50 g poudre de cacao noir

 

REALISER LA GENOISE AU CHOCOLAT

- Tamisez ensemble la farine et le cacao

- Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre et fouettez ce mélange sur un bain marie jusqu à une température de 45-50°

- Retirer du bain marie

- Fouettez énergiquement dans un robot jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du volume

- Il doit former un "ruban" brillant

- Une fois l appareil œufs/sucre refroidi et foisonné, incorporez la farine/cacao délicatement à la Maryse en faisant des mouvements circulaires

- Versez la pâte à l aide d une corne, au deux tiers du moule à manqué (elle va prendre du volume en cuisson)

- Enfournez 10-15 minutes à 210°

- Démoulez et réservez sur grille

 

REALISER LA GANACHE MONTEE CHOCOLAT AU LAIT (LA VEILLE)

- Concassez le chocolat

- Chauffez (à frémissement) la crème

- Verser en 3 fois sur le chocolat en remuant au centre entre chaque ajout

- Mélangez à la Maryse pour lisser

- Filmez et laisser au frigo toute la nuit

 

LE LENDEMAIN

- Montez en chantilly

 

MONTAGE

- Couper la génoise en 3 épaisseurs égales

- Mettre une épaisseur de génoise dans un cercle avec rhodoïd

- Imbiber avec un sirop (recette dans la rubrique DIVERS)

- Etaler une couche de ganache chocolat

- Mettre une deuxième couche de génoise

- Imbiber à nouveau

- Mettre une couche de ganache

- Imbiber la dernière couche de génoise et la déposer sur le gâteau en la retournant

 

Mettre l entremet 2 heures au congélateur

 

PREPARER LE GLACAGE MIROIR CHOCOLAT

- Hydratez les feuilles de gélatine dans de l eau froide

- Mettez l eau et le sucre à chauffer dans une casserole, jusqu à  ébullition pour obtenir un sirop

- Ajoutez la crème liquide entière, faites bouillir de nouveau

- Ajoutez hors du feu la poudre de cacao, bien mélangez au fouet

- Ajoutez la gélatine essorée, mélangez à l aide d une spatule

- Chinoisez dans un cul de poule, réserez et attendez que le glaçage redescende en température de 30-40°

- Coulez le glaçage sur un entremet congelé

- Laissez immédiatement à la palette, pour retirer l excédent, en deux passages car le glaçage figera très vite au contact de l entremet congelé

 

 

 

 

 

 

Cet entremet se compose d un crémeux vanille, d un biscuit caramel, d un caramel beurre salé, d une dacquoise noisette, d un croustillant spéculos, d une mousse a la vanille et d une chantilly vanille

 

CREMEUX VANILLE

 

  1 g de gélatine en feuille

220 g de crème liquide

 50 g de chocolat blanc

1/2 gousse de vanille

 

BISCUIT CARAMEL

 

 2 oeufs

75 g de sucre

caramel liquide (20 g de sucre cuit à sec et 10 g d eau)

55 g de farine

  1 pincée de levure chimique

 

CARAMEL BEURRE SALE

 

40 g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

10 g de glucose

80 g de sucre

60 g de beurre

 2 g de fleur de sel

 

DACQUOISE NOISETTE

 

 70 g de poudre de noisette

 70 g de sucre glace

 10 g de farine

110 g de blancs d oeufs

 40 g de sucre

 

CROUSTILLANT SPECULOS

 

50 g de spéculos

10 g de pâte de noisettes

10 g de beurre de cacao

45 g de praliné noisette

15 g de feuillantine

 

MOUSSE VANILLE 

 

 10 cl de lait

  1 gousse de vanille

 15 g de sucre

 35 g de jaunes d oeufs

  3 g de gélatine

 15 g de crème entière

320 g de crème montée

 

CHANTILLY VANILLE

 

300 g de crème liquide entière

 40 g de chocolat blanc

  2 gousses de vanille

 

GLACAGE GOURMAND

 

250 g de chocolat blanc

 65 g d huile d arachide

 50 g d amandes hâchées grillées

 

REALISER LE CREMEUX CARAMEL

 

- La veille faites le crémeux

- Mettez la gélatine dans un grqnd volume d eau froide

- Dans une casserole, faites bouillir un tiers de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée

- Versez progressivement la crème infusée sur le chocolat hâché

- Ajoutez la gélatine essorée et le reste de la crème froide

- Laissez reposer une nuit au frigo

- Monter légèrement avant de pocher sur les biscuits

 

REALISER LE BISCUIT CARAMEL

 

- Préchauffez le four à 190° (chaleur tournante)

- Dans la cuve du robot, fouettez les oeufs, en ajoutant progressivement le sucre

- Ajoutez ensuite le caramel liquide et la farine tamisée avec la levure

- Etalez sur un papier cuisson (sur une plaque) un rectangle de 17 cm sur 27 cm

- Enfournez 10 à 15 minutes

 

REALISER LE CARAMEL BEURRE SALE

 

- Préchauffez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grqttée et le glucose sur feu vif

- Faites cuire doucement le sucre à sec jusqu à ce qu il se transforme en caramel

- Incorporez ensuite petit à petit la crème infusée tout en mélangeant

- Ajoutez le beurre en morceaux et la fleur de sel

- Mixez 1 minute

- Transvasez dans un récipient, puis laissez reposer à température ambiante

 

REALISER LA DACQUOISE NOISETTE

 

- Réglez le four à 170° (chaleur tournante)

- Torréfiez légèrement la poudre de noisette au four 

- Lorsqu elle a refroidi, mélangez la avec le sucre glace et la farine

- Montez les blancs d oeufs avec le sucre, puis mélangez progressivement avec les ingrédients secs

- Etalez la préparation sur un papier cuisson dans le cadre de 17 cm sur 27 cm

- Enfournez 25 à 30 minutes sans le cadre

 

REALISER LE CROUSTILLANT SPECULOS

 

- Broyez le sablé spéculos

- Ajoutez la pâte de noisettes, le beurre de cacao fondu et le praliné noisette, ainsi que la feuilletine

- Mélangez de façon à obtenir des petits rochers de 5 mm de diamètre

- Réservez au frigo

 

REALISER LA MOUSSE VANILLE

 

- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole sur feu moyen, faites une crème anglaise avec le lait, la vanille, le sucre et les jaunes d oeufs

- Ajoutez la gélatine essorée, puis la crème entière

- Laissez refroidir sans que çà fige, incorporez alors la crème montée

 

REALISER LA CHANTILLY VANILLE

 

- Dans une casserole sur feu moyen, chauffez 50 g de crème avec la vanille fendue et grattée

- Laissez infuser 10 minutes

- Ajoutez la crème froide

- Réservez au frigo

- Fouettez après au moins 2 h au frigo

 

REALISER LE GLACAGE GOURMANT

 

- Mélangez les ingrédients au bain-marie, jusqu à la température de 35°

- Réservez

 

MONTAGE

 

- Déposez la dacquoise au fond du cadre

- Ajoutez un peu de mousse vanille, le croustillant spéculos, le biscuit caramel, puis le crémeux vanille

- Pochez des lignes de caramel

- Congelez 10 minutes, puis ajoutez de nouveau de la mousse vanille

- Laissez prendre au frigo, puis congelez

- Trempez le tour dans le glaçage gourmand, ou à l aide d un pinceau

- Décorez avec la chantilly à l aide d une poche à douille munie d une douille cannelée

- Décorez de noisettes et de morceaux de pâte sucrée cuite ou de spéculos

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Cet entremet se compose d une ganache montée vanille, d un pain de Gênes, d un crémeux caramel, d un croustillant chocolat blanc et d un effet velours

 

Pour 8 personnes

1 cercle de 20 cm de diamètre

 

Pour la ganache montée vanille

 

 90 g chocolat blanc

400 g crème liquide entière

    1 gousse de vanille (ou arôme vanille naturel)

    1,5 feuille de gélatine

 

Pour le biscuit pain de Gênes

 

 55 g de pâte d amande

 25 g de sucre

   1 œuf

 15 g farine

  1 g de levure chimique

 15 g beurre

  2 g lait

 

Pour le crémeux caramel

 

100 g sucre

 30 g eau

 15 g glucose

 65 g crème liquide entière

 50 g jaunes d œufs (env. 2 œufs et demi)

130 g crème liquide entière

 1/2 gousse de vanille (ou arôme vanille naturel)

  1 1/4 feuille de gélatine

 

Pour le croustillant chocolat blanc

 

 60 g de riz soufflé

 45 g chocolat blanc

 

Réaliser la ganache montée vanille (à préparer la veille)

 

- Plonger la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser 20 minutes à couvert

- Après infusion, retirer la vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir

- Ajouter l extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d émulsionner l ensemble

- Ajouter la gélatine essorée puis mixer au mixeur plongeant

- Filmer puis placer au frigo pendant 1 nuit

 

Réaliser le biscuit pain de Gênes

 

- Faire fondre le beurre avec le lait dans une casserole

- Mixer la pâte d amandes avec l œuf à l aide d un mixeur plongeant jusqu à obtenir un mélange homogène

- Dans la cuve du robot, fouetter le mélange pâte d amande / œuf avec le sucre puis monter le mélange au ruban

- Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu à incorporation

- Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l aide d une Maryse

- Couler la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre graissé et disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis étaler sur une épaisseur de 1 cm

- Cuire à 170° pendant 12 minutes environ

- Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un disque de biscuit de 16 cm de diamètre

 

Réaliser le crémeux caramel

 

- Tremper la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l eau dans une casserole jusqu à obtenir une belle couleur ambrée

- Ajouter ensuite les 65 g de crème liquide chaude

- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d œufs avec la vanille et les 130 g de crème liquide puis ajouter le caramel chaud en remuant

- Reverser ce mélange dans la casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement à 82° comme une crème anglaise, sans cesser de remuer

- Ajouter la gélatine essorée puis mixer avec un mixeur plongeant

- Couler le crémeux caramel dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé pour éviter que le crémeux ne s échappe puis laisser prendre quelques instants à température ambiante

- Placer par-dessus le disque de biscuit de Gênes

- Placer l insert crémeux caramel pendant 3h au moins au congélateur jusqu à prise complète

 

Réaliser le croustillant chocolat blanc

 

- Faire fondre le chocolat blanc coupé en morceaux au bain-marie

- Incorporer le riz soufflé et bien mélanger

- Tasser le croustillant  dans un cercle de 16 cm de diamètre puis placer pendant 1 heure au congélateur jusqu à prise complète

 

Montage

 

- Dans la cuve du robot, fouetter la ganache montée vanille jusqu à l obtention d une texture onctueuse

- Pocher une partie de la ganache montée dans le fond d un cercle de 20 cm de diamètre jusqu à environ mi-hauteur

- Placer l insert crémeux caramel congelé en l enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du cercle

- Placer le cercle de biscuit pain de Gênes

- Recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée

- Lisser à l aide d une petite spatule coudée

- Terminer en disposant le croustillant chocolat blanc

- Placer l entremet au congélateur pendant 4 heures. Dans l idéal toute la nuit

 

Réaliser l effet velours de la couleur de votre choix (recette dans le module DIVERS)

Décorer selon votre inspiration

 

Si cette recette vous a plu n hésitez pas à liker et à vous abonner

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cet entremet se compose d un streusel vanille, d un moelleux vanille, d un insert fraise hibiscus et d une mousse vanille

 

Pour un cercle ou un moule en silicone de 16 cm

 

Pour le biscuit streusel

23 g de cassonade

23 g de beurre

   1 pincée de fleur de sel

28 g de poudre d amandes

23 g de farine

  -  arôme vanille

 

Pour le moelleux vanille

 32 g d œufs entiers

 13 g de jaunes d œufs

 45 g de sucre en poudre (1)

 55 g de poudre d amandes

 13 g de farine

 28 g de beurre fondu tiède

 40 g de blancs montés en neige

 20 g de sucre en poudre (2)

 

Pour l insert fraise hibiscus

  5 g de fleurs d hibiscus séchés

 50 g d eau

135 g de purée de fraises

  13 g de sucre en poudre

    5 g de maïzena

   2,5 g de gélatine en poudre

 15 g d eau

 

Pour la mousse vanille

 58 g de crème fraîche entière (1)

- arôme de vanille

 1,25 g de gélatine en poudre

  7,5 g d eau

 58 g de chocolat blanc

125 g de crème fraîche entière (2)

 

Pour le glaçage

 75 g d eau

150 g de sucre en poudre

150 g de sirop de glucose

100 g de lait concentré non sucré

150 g de chocolat blanc

 10 g de gélatine en poudre

 60 g d eau

- colorant en poudre de votre choix

 

REALISER LE STREUSEL

 

Préchauffer le four à 160°

 

- Préparer tous les ingrédients

- Verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur

- Vous obtenez un mélange sableux

- Graisser un cercle de 14 cm de diamètre et le poser sur une plaque avec tapis silicone ou feuille de cuisson

- Etaler uniformément le streusel dans le cercle sans le tasser

- Cuire 6 minutes à 160° (pré cuisson)

- Sortir du four et laisser refroidir

- Augmenter le four à 170°

 

REALISER LE MOELLEUX

- Préparer tous les ingrédients

- Verser les blancs d œufs dans la cuve du robot

- Monter les blancs en neige en incorporant le sucre progressivement

- Les blancs doivent rester mousseux, c est à dire pas trop serrés. Réserver

- Blanchir les jaunes d œufs et le sucre dans le robot

- Ajouter la poudre d amandes

- Ajouter le beurre fondu tiède

- Incorporer les blancs montés délicatement à la Maryse

- Mettre la préparation en poche (sans douille)

- Dresser l appareil en spirale en partant du centre sur le dessus du streusel

- Cuire à nouveau 10 minutes à 170°

- Sortir le biscuit du four et le laisser refroidir

 

REALISER L INSERT FRAISE HIBISCUS

( Cet insert peut être réalisé à l avance)

 

- Préparer tous les ingrédients

- Verser l eau dans une casserole et la chauffer jusqu à frémissement

- Verser les fleurs d hibiscus séchées dans l eau 

- Remuer légèrement

- Filmer la casserole et laisser infuser 1 heure environ

- Poursuivre en hydratant la gélatine en poudre avec 6 fois son poids en eau

- Remuer et laisser poser 15 minutes environ

- Passer dans une passoire fine l infusion d hibiscus dans une seconde casserole

- Presser pour bien extraire tous les arômes et surtout revenir au poids initia d eau

- Faire réduire l infusion à 50g

- Ajouter la purée de fraise à l infusion

- Bien mélanger

- Remettre à chauffer légèrement

 Mélanger ensemble la maïzena et le sucre

- Incorporer ce mélange au fouet en le versant en pluie

- Bien mélanger pour éviter les grumeaux

- Porter à ébullition 1 minute jusqu à léger épaississement

- Hors du feu, incorporer la gélatine

- Bien mélanger

- Préparer un cercle de 14 cm (ou un moule à insert)

- Placer un film alimentaire tendu sur l un des deux côtés

- Couler l insert dans le cercle (ou le moule)

- Placer au congélateur pendant quelques heures

 

REALISER LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC

 

- Préparer tous les ingrédients

- Hydrater la gélatine avec 6 fois son volume d eau

- Bien mélanger

- Verser la crème dans une casserole avec la vanille

- Chauffer à frémissement

-  Laisser infuser

- Mettre la crème à chauffer jusqu à ébullition

- Ajouter la gélatine dans la crème chaude

- Mélanger au fouet

- Verser la crème (1) sur le chocolat blanc préalablement coupé en morceaux

- Laisser poser 1 minute avant de mélanger au fouet

- Réserver

- Verser la crème (2) dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée

- Incorporer la crème fouettée à la préparation au chocolat dès que celle-ci est à 28/30°

- Incorporer délicatement

- Décercler le biscuit

 

MONTAGE

- Appliquer dans un cercle du  rhodoïd

- Garnir le cercle (ou le moule), à moitié, de mousse vanille

- Déposer l insert fraise/hibiscus  congelé sur la mousse en l enfonçant légèrement dans la mousse

- Compléter avec le restant de mousse

- Déposer le biscuit sur la mousse (côté melleux sur la mousse)

- Filmer et placer au congélateur

CET ENTREMET JUSQU A CETTE ETAPE PEUT ETRE REALISE PLUSIEURS JOURS A L AVANCE

 

GLACAGE (à faire la veille)

- Préparer tous les ingrédients

- Hydrater la gélatine en poudre avec 6 fois son poids d eau

- Verser le sirop de glucose, le sucre et l eau dans une casserole

- Porter à ébullition jusqu à 103°

- Verser le sirop obtenu sur le le lait concentré

- Bien mélanger

- Ajouter la gélatine hydratée

- Bien mélanger

- Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement coupés en morceaux

- Laisser poser 1 minute avant de mélanger avec un fouet

- Une fois le chocolat entièrement fondu, verser la préparation dans un bec verseur

- Ajouter le colorant pour obtenir la couleur désirée

- Mixer au mixeur plongeant pendant plusieurs minutes  en évitant d intégrer de l air, ce qui formerait des bulles dans le glaçage. C est le mixeur qui donnera une belle couleur et le brillant du glaçage

 

- Filmer le glaçage et le mettre au frais pendant la nuit

 

FINITION

- Décercler ou démouler l entremet

- Le déposer sur un bol à l envers sur une plaque

- Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu à une température de 30°

- Mixer à nouveau pour homogénéiser et oter les bulles d air

LA TEMPERATURE IDEALE D UTILISATION DU GLACAGE EST DE 30°

(le laisser refroidir ou le réchauffer si nécessaire)

- Glacer l entremet en formant des ronds de façon à ce que le glaçage s écoule uniformément sur tout l entremet

- Laisser le glaçage s écouler et racler ensuite légèrement le dessous de l entremet avec une petite spatule coudée

- Transférer grâce à 2 grandes spatule l entremet sur un carton de présentation

- Décorer selon votre inspiration (des points de crème vanille, des fraises fraîches, etc...)