Cet entremet se compose d un pain de gêne amande, d un insert compotée rhubarbe, d une crème bavaroise à l abricot et d un glaçage miroir

 

Pour le biscuit pain de gêne amande

 

- 160 g de jaunes d œufs

100 g d œufs entiers

160 g de sucre semoule

 80 g de blanc d œuf

 20 g de miel

230 g de blancs d œufs

300 g de poudre d amande

 40 g de farine

le zeste d un citron

 

Pour l insert rhubarbe

 

200 g de rhubarbe

 30 g de sucre

 

Pour la bavaroise abricot

 

300 g d abricot

    1 citron

    8 feuilles de gélatine

500 ml de crème liquide

220 g de sucre

 

Pour le glaçage miroir

 

 75 g d eau

 10 g de gélatine

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré

colorant orange

poudre scintillante or

 

REALISER LE PAIN DE GENE

 

- Dans la cuve du batteur, fouetter les jaunes d œufs, les œufs entiers et les 160 g de sucre avec le miel

- Parallèlement monter les blancs en neige avec le sucre semoule restant (80g)

- Mélanger la meringue obtenue avec les jaunes et ajouter finalement la poudre d amandes, la farine et le zeste de citron

- Etaler le biscuit sur un tapis silpat.

- Faire cuire dans le four à 175° pendant environ 20 minutes

- Laissez refroidir le biscuit et découpez 2 cercles de la taille de votre moule

 

REALISER L INSERT RHUBARBE (LA VEILLE)

 

- Laver et peler la rhubarbe

- La tailler en tronçons

- Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser dégorger la rhubarbe pendant 15 minutes

- Laissez maintenant compoter la rhubarbe pendant encore 15 minutes

- Verser dans un moule à insert

- Laissez refroidir et mettre au congélateur

 

REALISER LA CREME BAVAROISE A L ABRICOT

 

- Faire ramolir la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Mixer les abricots, le jus de citron et le sucre jusqu à obtenir une purée

- Verser ce mélange dans une casserole et faire chauffer

- Ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger pour bien les faire fondre

- Laisser refroidir

- Monter 500 ml de crème très froide en chantilly

- Quand la purée d abricot est refroidie et commence un peu à prendre, y incorporer délicatement la chantilly

 

REALISER LE GLACAGE MIROIR

 

- Dans une casserole, faire chauffer l eau, le sucre et le glucose

- A ébullition, verser sur le chocolat blanc préalablement coupé en morceaux

- Ajouter la gélatine essorée

- Laisser fondre et émulsionner le tout en mélangeant avec une spatule

- Ajouter le colorant et ensuite le lait concentré

- Mixer le tout au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d air

- Utiliser le glaçage à une température de 32° à 34°

 

MONTAGE

 

- Verser la moitié de la bavaroise dans le moule (Goccia de Silikomart) ou selon votre choix

- Ajouter un cercle de biscuit et l insert de rhubarbe

- Compléter avec le reste de crème

- Déposer le deuxième cercle de biscuit

- Appuyer légèrement pour bien faire adhérer les couches

- Mettre au congélateur pour au moins 6 heures

 

- Une fois bien congelé, démoulé, et glacer immédiatement

- Remettre au frigo pendant quelques heures avant dégustation

 

 

 

 

 

 

 

 Vous me l avez réclamé... le voici enfin !

Le Vacherin glacé exotique. (de Christophe Felder)

Il se compose de crème glacée vanille, d un sorbet passion, (faites maison ou achetées) de meringue et de chantilly

Si vous souhaitez réaliser vos glaces, je vous mets les recettes à la suite, sinon il vous faudra :

300 g de crème glacée vanille

300 g sorbet passion

 

Si vous avez besoin d aide, ou des questions, n oubliez pas, je répond aux questions posées en commentaires...et merci pour le petit pouce bleu :)

 

Vous pouvez réaliser la meringue la veille, voir plusieurs jours avant

 

Les proportions correspondent au moule que j ai choisi, soit le moule nuage qui représentait bien les monticules de neige mais vous pouvez utiliser le moule que vous souhaitez

 

POUR LA MERINGUE

 

Préchauffer le four à 90°

 

3 blancs d oeufs

200 g sucre

 

-Fouetter les blancs d oeufs en neige

-Lorsqu ils commencent à être mousseux, ajouter 30 g de sucre en continuant de fouetter 

-Lorsqu ils sont bien fermes, ajouter 70 g de sucrer en fouettant jusqu à ce que la meringue tienne bien entre les branches du fouet

-Verser alors les 100g de sucre restants en mélangeant à la maryse

-Réaliser 2 spirales ou carré, en fait selon la forme de votre moule, sur une plaque

(perforée c est l idéal mais pas indispensable) avec papier de cuisson

-Enfourner à 90° et laisser cuire pendant 1h30 à 2h, selon votre four, elles doivent être bien sèches au doigt et sonner creux lorsque vous tapotez dessous

-Laisser refroidir les meringues hors de la plaque de cuisson, sur une grille

-Une fois refroidie, posez votre cercle ou moule sur les meringues et adaptez à la taille en coupant l excédent, la meringue doit être plus petite que le moule

 

POUR LA CHANTILY

Pendant la cuisson de la meringue, mettez le bol, le fouet et la crème au froid, voir au congélateur. Plus vous travaillerez froid plus la crème montera facilement

 

300 ml de crème fleurette entière

50 g de sucre glace

1 cuillère à café de vanille liquide

 

-Verser la crème (très froide) dans le bol du robot et fouetter la crème.

-Lorsque celle-ci commence à être montée, ajouter le sucre glace et enfin la vanille liquide

-Cesser de battre lorsque la chantilly tient bien entre les branches du fouet

(ATTENTION à ne pas trop battre, la crème tournerait au beurre)

 

LE MONTAGE DU VACHERIN

Si vous choisissez comme moi un moule  silicone, il vous faudra monter votre vacherin à l envers, c est-à-dire que le bas du moule deviendra le dessus du vacherin.

Voici les 2 méthodes :

-Dans un moule silicone :

-Appliquez à la poche à douille (si beaucoup de détails dans le moule) ou à la spatule, une partie de la chantilly, il ne faut plus que l on voit la silicone

-Disposer une meringue sur le dessus

-Disposez ensuite les deux glaces, l une après l autre en deux couches. (si vous utilisez de la glace du commerce sortez-là un peu avant du congélateur pour pouvoir la travailler facilement)

-Disposez la deuxième meringue

-Appuyez légèrement

-Mettre IMMEDIATEMENT au congélateur

 

POUR UN MOULE (par exemple un cercle)

 

-Mettre un cercle de meringue dans le fond

-Ajouter les deux couches de glace

-Mettre la deuxième meringue

-Mettre au congélateur

-Lorsque le vacherin à durci un peu

-Décercler

Appliquer de la chantilly sur tout le vacherin pour cacher la glace et la meringue

-Retour au congélateur pour faire figer la chantilly

-Décorer avec le reste de chantilly, des fruits, du chocolat, etc...

 

DECORATION

 

J ai choisi de représenter un paysage ennneigé

Je souhaitais appliquer un velours blanc, mais comme mon pistolet en a décidé autrement, j ai dû improviser j ai donc saupoudré très peu de sucre glace pour représenter la neige et pour les décord chocolat

*pour la maisonnette, j ai réalisé un gabarit en carton

*j ai ensuite étalé une fine couche de chocolat fondu sur un papier cuisson, j ai laissé légèrement figer, pas trop, avant de découper les différentes parties de la maison et les ai collé ensuite avec du chocolat fondu 

*j ai procédé de la même manière pour la barrière

*Les sapins sont en chocolat et meringue

 

 

 Si votre moule est peu profond comme c est la cas pour le mien, je n ai mis que la deuxième meringue

 

PREPAREZ VOS GLACES LA VEILLE VOIR PLUSIEURS JOURS AVANT

 

 SORBET PASSION

 

125 g sucre

8 fruits de la passion ou purée passion en brique

 

-Verser le sucre dans une casserole avec 12,5 cl d eau, laissez bouillir

-Laissez bouillir 30 secondes, puis laissez bien refroidir

-Videz les fruits de la passion

-Passez le tout au travers d un chinois pour en éliminer les grains

-Ajouter progressivement 25 cl du sirop

-Ajouter 25 cl d eau

-Placer en turbine jusqu à l  obtention d un beau sorbet

Si vous utilisez une sorbetière, n oubliez pas de mettre au moins la veille votre bloc réfrigérant au congélateur

 

 CREME GLACEE VANILLE (P.Conticini)

 

500 g lait

250 g crème liquide entière

2 gousses de vanille ou vanille liquide (1 à 2 cc)

180 g de jaunes d oeufs

125 g sucre

 

-Fendre et gratter les gousses de vanille

-Placer dans une casserole la crème et le lait ainsi que les graines et les gousses de vanille

-Cuire à feu moyen.

-Avant l ébullition retirer du feu et laisser infuser pendant 30 minutes

 

Une crème glacée se prépare sur la base d une crème anglaise donc...

pour la crème anglaise :

-Mélanger le sucre avec les œufs et blanchir

-Ajouter le liquide en 3 fois en mélangeant au fouet entre chaque ajout

-Reverser l appareil dans la casserole et remettre sur le feu

La crème anglaise ne doit jamais bouillir mais être toujours à la limite de l ébullition

-Pour atteindre la bonne consistance, utiliser un thermomètre, vanner pendant la cuisson 'former des "8" avec une Maryse) et arrêter la cuisson une fois la température de 84° atteinte

Sans thermomètre il est possible (mais moins précis) de contrôler la tepérature en passant le doigt sur la spatule et que la trace ne disparaît pas aussitôt

Il y a maintenant, même en supermarché, des thermomètres à des prix raisonnables

-Passer au travers d un chinois pour enlever les éventuels grumeaux et retirer les gousses de vanille

-Transférer dans un cul de poule

-Filmer au contact et laisser au frigo jusau au lendemain ou en tous cas plusieurs heures

-Mettre en turbine pendant environ 30 minutes jusqu à obtenir une belle crème glacée onctueuse

Si vous utilisez une sorbetière, n oubliez pas de mettre votre bloc réfrigérant au congélateur au moins la veille

 

 A ce moment soit vous mettez directement vos glaces dans votre vacherin soit vous la mettez dans une boîte hermétique et au congélateur

 

MERCI POUR VOS LIKES !

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce vacherin se compose d une meringue, de sorbet framboise, d une crème glacée vanille, de coulis framboise et de chantilly mascarpone

 

Pour la meringue française

 

100 g de blancs d œufs

175 g de sucre semoule

 25 g de sucre glace

 

Pour le coulis de framboises

115 g de pulpe de framboises

 25 g de sucre

 

Pour le sorbet framboises (1 litre)

Vous n aurez pas besoin de la totalité du sorbet.

600 g de framboises fraîches ou surgelées

160 g d eau

160 g de sucre

 

Pour la crème glacée vanille (1 litre)

Vous n aurez pas besoin de la totalité de la glace

    8 jaunes d œufs

200 g de sucre semoule

    2 gousses de vanille ou arôme naturel de vanille

800 ml de lait

300 ml de crème liquide entière très froide

 

Pour la crème chantilly

150 g de crème liquide entière

 75 g de mascarpone

 45 g de sucre glace

   1 gousse de vanille ou arôme vanille

 

Réaliser le sorbet framboise et la crème glacée vanille

(Les recette dans le module GLACES ET SORBETS)

Cela peut être réalisé plusieurs jours à l avance et conservé au congélateur dans des boîtes hermétiques

 

Réaliser la meringue française

Cela peut être réalisé plusieurs jours à l avance et conservé dans une boîte hermétique

- Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre les blancs et le sel

- Montez les blancs énergiquement jusqu à ce que les blancs soient mousseux et se tiennent

- Ajoutez le sucre semoule en plusieurs fois pour rendre la meringue de plus en plus ferme

- Montez les blancs jusqu à ce que le sucre semoule soit complètement dissous dans les blancs, l appareil doit faire le bec d oiseau

- Incorporez délicatement et rapidement le sucre glace tamisé à l aide d une Maryse pour ne pas retomber l appareil

- Mettez en poche avec la douille de votre choix selon la forme souhaitée

- Dressez 2 disque2 de 18 cm de diamètre

- Enfournez environ 2 heures à 100°. La meringue doit être bien sèche

 

Réaliser le coulis de framboises

- Mélangez la pulpe de framboise avec le sucre 

- Faire compoter quelques instants

- Ajouter une feuille de gélatine réhydratée

- Mélanger pour bien dissoudre la gélatine

- Mettre dans une petite poche à douille et laissez refroidir jusqu à utilisation

 

MONTAGE

- Déposez votre cercle sur un carton de présentation

- Déposez un cercle de meringue dans le fond du cercle

- Garnissez d une bonne couche de crème glacée vanille légèrement ramollie par avance pour pouvoir l étaler à la spatule

- Garnissez avec une autre couche de sorbet framboise

- Lissez

- Terminez par le dernier disque de meringue, côté bien plat vers le haut

- Mettre au congélateur pour une heure

 

Réaliser la crème chantilly mascarpone

- Dans le bol du robot muni du fouet, versez la crème bien froide (le tout réfrigéré depuis la veille), le sucre glace et la vanille

- Montez la crème, mais ne la montez pas trop, elle deviendrait granuleuse et perdrait de son onctuosité

- Décerclez, à l aide d un chalumeau si la glace colle au cercle

- Masquez entièrement votre vacherin de chantilly et lissez

- Remettre au congélateur pour faire figer la crème

- Une fois la crème durcie, procédez à la décoration avec le reste de chantilly en formant des rosaces ou comme ici un pochage Saint-Honoré

- Faire à nouveau prendre la crème au congélateur

- Terminez avec des points de coulis de framboises

 

 

 

 

 

 

Cet entremet se compose d un biscuit cuillère, d une mousse au mascarpone et de café

 

Pour le sirop au café et à l amaretto

 

15 cl de café expresso tiède

70 g de sucre

40 g d amaretto

 

Pour le biscuit a la cuillére

 

120g de jaunes d oeufs

150 g de farine

180 g de blancs d oeufs

150 g de sucre semoule

 50 g de café soluble + 1/2 expresso

 

Pour la mousse au mascarpone

 

  6 g de gélatine en feuille

450 g de crème liquide

  5 cl d eau

120 g de sucre semoule

  4 jaunes d oeufs

300 g de mascarpone

 

Pour la finition

 

50 g de cacao en poudre sans sucre

 

Réaliser le sirop

 

- Mélanger le café expresso, le sucre et l amaretto

 

Réaliser le biscuit cuillère

 

Préchauffer le four à 180°

- Travailler légèrement les jaunes d oeufs avec une fourchette

- Tamiser la farine

- Fouetter les blancs en neige

- Lorsque les blancs sont assez montés, verser dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme

- Verser délicatement les jaunes d oeufs et fouetter 5 secondes

- Ajouter le café dissout dans l expresso

- Mélanger doucement, puis incorporer la farine tamisée

- Finir de mélanger tranquillement  avec une spatule afin de bien  mêler l ensemble des ingrédients

- Couvrir 2 plaques de cuisson d une feuille de papier sulfurisé

- Verser la pâte sur les 2 feuilles, égaliser-la en vous servant d une spatule

- Enfourner pendant une dizaine de minutes chaque biscuit

- Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille

 

Réaliser la mousse mascarpone

 

- Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d eau froide

- Verser la crème liquide dans un grand récipient que vous placez au frigo

- Dans une casserole, mélanger avec une spatule, l eau et le sucre semoule, puis chauffer sur feu moyen pour atteindre la température de 115°

- Pendant ce temps, verser les jaunes d oeufs dans le bol du batteur

- Surveiller bien votre thermomètre dans le sirop et dès qu il indique 114°, retirer la casserole du feu et verser rapidement le sucre cuit sur les jaunes d oeufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve fin d éviter toute projection du sucre

- Lorsque vous avez versé tout le sirop, faites tourner le batteur à grande vitesse jusqu à refroidissement

- Sortez la crème liquide du frigo et fouettez-la vivement jusqu à ce qu elle ait doublé de volume

- Travaillez le mascarpone avec une spatule en bois, ajoutez un peu de la préparation aux jaunes d oeufs et mélanger vivement

- Mettez à chauffer dans une casserole la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, ajoutez un peu du mélange précédent, puis la totalité, enfin incoporez la crème fouettée

- Mélanger délicatement

 

MONTAGE

 

- Déposer le cadre en inox sur le premier biscuit

- Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre

- Renouvelez l opération pour le second biscuit

- A l aide d un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop de café

- Etalez la crème mascarpone et lissez-la et déposez le second biscuit

- Imbibez le également de sirop, puis versez le restant de la crème sur le second biscuit et lissez-la

- Placez l entremet au congélateur durant 1 heure au moins afin de le faire prendre

- Saupoudrez-le de cacao en poudre en vous aidant d une grille