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Par Plaisirs Sucrés le 8 Novembre 2022 à 14:42
Cet entremet se compose d un biscuit madeleine au citron, d un insert aux fraises, de confiture fraises, de crème au citron, de crème légère au citron jaune, de punch a la fraise et de meringue citron vert
Pour 8 personnes
Pour un entremet de 20 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur
INSERT AUX FRAISES
190 g de fraises
30 g de sucre
4 g de pectine NH
1 g d extrait de rose
12 framboises
CONFITURE DE FRAISES
100 g de fraises
50 g de sucre
1/4 de citron (jus)
BISCUIT MADELEINE AU CITRON
35 g de beurre
75 g d oeufs
90 g de sucre
1 citron zesté
5 g de jus de citron
18 g de lait
90 g de farine T45
3 g de levure chimique
50 g d huile d olive
90 g de fraises fraîches
CREME AU CITRON
95 g de sucre
2 oeufs entiers
le zeste et le jus d un citron et demi
35 g de beurre
CREME LEGERE AU CITRON JAUNE
6 g de gélatine
28 cl de crème liquide entière
25 g de jus de citron jaune
le zeste d un citron jaune
crème au citron (ci-dessus)
PUNCH A LA FRAISE
50 g de pulpe de fraises
10 g de sucre
2 cl d eau
15 g de jus de citron
MERINGUE CITRON VERT
4 blancs d oeufs
120 g de sucre
le zeste d un citron vert
Réaliser la confiture de fraises
- Coupez les fraises en gros morceaux
- Mélangez les avec le sucre
- Laissez macérer un instant (une nuit dans l idéal)
- Cuisez les à feu doux, puis laissez mijoter tout en remuant régulièrement
- Ajoutez le jus de citron
- Débarrassez dans un bol et laissez refroidir
- Réservez
Réaliser l insert aux fraises
- Déposez les fruits dans une casserole et faites chauffer à 40°
- Ajoutez l extrait de rose
- Portez à ébullition
- Hors du feu, mixez pour lisser la compotée
- Versez dans un cercle filmé plus petit que le cercle de montage et posez les framboises fraîches sur le dessus
- Congelez
Réaliser le biscuit madeleine citron
- Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante)
- Faites fondre le beurre
- Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes et le jus de citron, le lait
- Ajoutez la farine et la levure tamisées ensembles, puis incorporez le beurre fondu et l huile d olive progressivement
- Pochez un moule ou un cercle de 18 cm de diamètre
- Répartissez les fraises coupées sur la pâte
- Enfournez pendant une trentaine de minutes
- Laissez refroidir sur une grille
Réaliser la crème au citron
- Dans une casserole sur feu doux, faites cuire le sucre, les oeufs, le zeste et le jus de citron et ôtez du feu au premier bouillon
- Tamisez dans une passoire fine
- Laissez tiédir la préparation, puis ajoutez le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux et mixez pendant 1 minute
- Conservez au frigo
Finissez la crème légère au citron
- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide
- Dans un récipient bien froid, fouettez la crème liquide, afin qu elle tienne entre les branches du fouet
- Faites fondre la gélatine dans un récipient, ajoutez le jus de citron et les zestes, mélangez vivement avec la crème citron
- Incorporez délicatement la crème fouettée
- Réservez
Réaliser le punch à la fraise
- Faites tiédir tous les ingrédients et mélangez bien pour dissoudre le sucre
- Passez le tout au travers d une passoire fine
Réaliser la meringue citron vert
- Fouettez les blancs d oeufs au robot en incorporant le sucre par petites quantités jusqu à complète absorption afin d obtenir une meringue bien ferme
- Ajoutez les zestes, mélangez
MONTAGE
- Déposez le biscuit dans le cercle
- Badigeaonnez le de punch afin de bien l imbiber et de le rendre encore plus moelleux
- Etalez 80 gde confiture de fraises sur le biscuit
- Posez l insert aux fraises
- Etalez un peu de crème légère au citron, puis appuyez l insert aux fraises
- Garnissez eencore de crème légère au citron et lissez à ras bord du cercle
- Réservez au congélateur
FINITION
- Préchauffez le four à 220°
- Découpez un cercle de carton du même diamètre que celui du biscuit
- Déposez une noix de meringue au milieu de ce carton, puis posez le gâteau dessus (il doit être congelé). Il tiendra ainsi bien en place
- En vous aidant d une spatue souple, étalez généreusement le restant de la meringue sur le dessus et les côtés du gâteau afin de le masquer complètement
- Pochez quelques goutte par dessus
- Saupoudrez de sucre glace et faites cuire au four pendant quelques minutes
- Décorez avec des segments de citron vert coupés à vif
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Par Plaisirs Sucrés le 29 Janvier 2020 à 20:15
Si vous avez la moindre question ou suggestion concernant cette recette n hésitez pas à me le signaler en commentaires. Je m efforcerai d y répondre au plus vite.
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… et merci pour le petit pouce bleu :)
Cet entremet se compose d une dacquoise coco, d un croustillant coco, d un insert mangue-vanille-citron vert, crème bavaroise coco
SI VOUS SOUHAITEZ GLACER , FLOQUER OU LE REALISER DANS UN MOULE SILICONE COMME MOI VOTRE IL VOUS FAUDRA REALISER VOTRE ENTREMET LA VEILLE CAR IL DEVRA ETRE CONGELE
Préchauffer le four à 180°
Pour un cercle de 18 cm
DACQUOISE COCO
75 g de blancs d oeufs (2 blancs) à température ambiante (gardez les jaunes pour la bavaroise
70 g sucre
55 g poudre d amandes
20 g noix de coco râpée
CROUSTILLANT COCO
75 g chocolat blanc
40 g brisures de crêpes dentelles
30 g de noix de coco râpée
INSERT MANGUE/VANILLE/CITRON VERT
240 g purée de mangue (vous pouvez utiliser de la mangue fraîche)
30 g sucre
4 g de pectine (à défaut de Vitpris)
Le jus d un citron vert
1 gousse de vanille ou de la vanille liquide
BAVAROIS COCO
3 jaunes d oeufs
38 g sucre
203 g lait de coco (avec la plus forte teneur en noix de coco)
Le zeste d un citron vert
1 gousse de vanille ou de la vanille liquide
248 g de crème liquide entière
6 g (3 feuilles) de gélatine
DACQUOISE
-Mélangez bien 55 g de poudre d amandes et 20 g de noix de coco râpée
-Dans la cuve du robot, montez 75 g et 70 g de sucre en augmentant la vitesse progressivement vous obtenez une belle meringue qui doit être bien brillante et faire le bec d oiseau
-Ajoutez les poudres dans la meringue.
-Incorporez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs
-Mettre en poche à douille avec une douille unie de 10cm
-Pocher un cercle de 18 cm préalablement tracer au crayon sur l envers d un papier cuisson posé sur une plaque (perforée c est l idéal en pâtisserie)
-Enfournez pour 18 minutes
-laissez refroidir sur une grille hors plaque de cuisson
CROUSTILLANT COCO
-Commencez par faire fondre75 g de chocolat coupé en morceaux dans un bol, sur un bain-marie (casserole avec un peu d eau au fond à bouillir)
-Ajoutez 30 g de noix de coco râpée et 40 g de brisures de crêpes dentelle (gavottes)
-Mélangez bien le croustillant
-Le verser sur un papier cuisson et mettre un deuxième papier dessus pour pouvoir étaler le croustillant de manière régulière
-Détaillez maintenant un cercle de 16 cm dans votre dacquoise (avec votre cercle réglé sur 16 cm ou avec un couteau ou ciseaux
-Déposez la dacquoise dans un plat (à l envers, c est-à-dire que vous devez voir la surface qui était en-dessous lors de la cuisson
-Ajoutez le croustillant dessus et laissez le tout au congélateur
INSERT MANGUE
-Si vous avez obté pour de la mangue fraîche, coupez 240g de mangue (1 grosse mangue) en petits dés
-Mettez les morceaux de mangue dans une casserole. Ajoutez les graines d une gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille liquide) et le jus de citron vert, mais ne chauffez rien pour l instant
-Mélangez bien 4 g de pectine et 30 g de sucre (il faut toujours mélanger la pectine au sucre
(Il va être nécessaire d avoir une balance de précision qui pèse à 0,01 g près)
-Ajoutez ce mélange dans la casserole
-Mélangez bien à froid et portez le tout 3 minutes à ébullition en remuant tout le temps
-Coulez l insert dans un cercle de 16 cm, bien filmé d un côté avec du film alimentaire et posé sur une plaque. Vous pouvez utiliser un petit moule de la bonne dimension en le filmant pour faciliter le démoulage
-Laissez l insert au congélatgeur pendant 30 minutes avant de poursuivre la recette. Ou plusieurs jours si vous ne souhaitez pas réaliser l entremet le jour même, en prenant soin de le protéger
BAVAROIS COCO
-Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d eau froide
-Versez le lait de coco dans une casserole avec les graines d une gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille liquide et le zeste d un citron vert
-Mettez le lait de coco à chauffer et pendant ce temps mélangez les jaunes d oeufs avec le sucre
-Ajoutez alors le lait sur les jaunes d oeufs, tout en remuant
-Remettez le tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse
-Faites cuire la crème anglaise jusqu à la température de 84°
Sans thermomètre passez votre doigt sur la spatule et la trace ne doit pas se refermer immédiatement (mais c est moins précis bien sûr. Vous trouvez maintenant dans les supermarchés des thermomètres basique à des prix abordables)
La crème doit être onctueuse
-Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre
-Versez la crème anglaise dans un cul de poule et laissez-là revenir à température ambiante (elle doit être à 30° pour la suite des opérations). Il faut compter environ une demi-heure pour qu elle refroidisse
-Quand elle est refroidie, montez la crème jusqu à ce que les branches du fouets restent visibles
-Versez alors la crème anglaise dans la crème fouettée et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber l appareil
MONTAGE DE L ENTREMET
-Déposez votre cercle sur un carton le chemiser avec du rhodoïd et le placer sur une plaque car il faudra le déplacer par la suite
Il s agit d un montage à l envers, c'est-à-dire que le fond de votre cercle deviendra le dessus de l entremet
-Versez la moitié du bavarois coco et placez le cercle 15 minutes au congélaeur, simplement pour que la crème fige un peu, sinon l insert va tomber au fond
-Au bout de 15 minutes, sortez l entremet du congélateur et placez l insert sur la mousse coco (il doit être plus petit que votre moule)
-Versez le reste de la mousse
-Mettez immédiatement le bloc dacquoise/croustillant coco
Il faut le mettre à l envers, c est le croustillant qui doit être en contact avec la mousse, et appuyez légèrement, afin que la mousse remonte bien le long des parois du cercle
-Laissez l entremet au congélateur pour la nuit, ou plusieurs jours si vous souhaitez le faire bien à l avance
-Sortez votre entremet du congélateur pour le décorer, le laisser dégeler au frigo au moins 6 h avant dégustation. Pour ma part je l ai mis au frigo la veille au soir pour le lendemain midi, il était parfaitement dégelé mais avec une bonne tenue
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Par Plaisirs Sucrés le 9 Février 2020 à 20:59
LE FRAISIER
se compose de
Génoise
Crème mousseline
500 g Fraises
80 g pâte d amandes
sirop d imbibage
MATERIEL
1 cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut
Rhodoïd (bande plastique qui facilite le démoulage de l entremet)
PREPARATION : 1h30
CUISSON : 20 à 25 minutes
REPOS : 30 à 45 minutes
SIROP D IMBIBAGE
100 g d eau
130 g de sucre
-Faire bouillir et laisser refroidir
POUR LA GENOISE
200 g oeufs
125 g sucre
125 g farine tamisée
-Préchauffer le four à 210°
-Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter ce mélange sur un bain-marie jusqu à une température de 45 à 50°
-Retirer du bain-marie
-Fouetter au robot jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du volume
-Il doit former un "ruban" brillant
-Une fois l appareil oeuf/sucre refroidi et foisonné, incorporer la farine délicatement à la maryse en soulevant la masse en formant des "O"
-Verser la pâte dans un moule à manquer (préalablement beurré) au deux tiers du moule, elle va prendre du volume en cuisson
-Cuire 10 à 15 minute ou jusqu à ce que la lame d un couteau planté au centre du gâteau ressorte sèche
-Démouler et réserver sur une grille
CREME MOUSSELINE
500 g lait
100 g sucre
80 g jaunes d oeufs
40 g de maïzena
40 g beurre
200 g beurre pommade (mou)
La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre.
CREME PATISSIERE
-Faire bouillir le lait
-Blanchir au fouet les jaunes d oeufs, le sucre et la maïzena
-Verser une partie du lait chaud sur le mélange, mélanger
-Verser le reste du lait
-Remettre le mélange dans la casserole
-Fouetter en continu et à partir de la nouvelle ébullition, fouetter pour 1 minute supplémentaire. ATTENTION c est rapide !
-Hors du feu incorporer 40 g de beurre à l aide du fouet
-La crème est prête, laisser la refroidir au congélateur sur une plaque filmée
-Elle ne doit pas refroidir complètement, mais descendre jusqu à être à 15 - 20°
Si elle est froide, il faudra la laisser reprendre en température
MOUSSELINE
-Détendre la crème pâtissière au batteur ou à la main. Cela va permettre de la réchauffer légèrement, elle doit être à environ 20°
-Foisonner le beurre pommade à l aide d un fouet, à la main ou au batteur
-Incorporer la crème pâtissière en deux ou trois fois au beurre foisonner
ATTENTION LES TEMPERATURES DU BEURRE ET DE LA CREME SONT TRES IMPORTANTES, ELLES DOIVENT ETRE PLUS OU MOINS EGALES
- Votre crème mousseline est prête à l emploi lorsque tout le beurre est incorporé et que la crème est bien lisse, légèrement aérée
PROBLEMES POSSIBLES
La crème est trop liquide :
La crème n était pas assez refroidie et a fait fondre le beurre. Placez la au frais pour la rigidifer et fouettez la de nouveau par la suite. La crème est utilisable mais ne sera pas parfaitement mousseuse
La crème à grainé :
Le beurre était trop froid par rapport à la crème. Il vous suffit de chauffer légèrement le bol du robot au chalumeau pour faire fondre les petits morceaux de beurre qui se sont solidifiés
MONTAGE DU FRAISIER
-Equeuter et couper en deux 500 g de fraises
-Mettez de côté les plus belles fraises (environ 150g) de même calibre pour les utiliser pour chemiser le cercle. Les autres seront pour l intérieur
-Placer le cercle sur un disque en carton
-Chemisez le cercle à entremet avec du rhodoïd, puis avec les demi fraises côté coupé contre le rhodoïd, bien serrées
-Mettez une partie dela crème mousseline en poche
-Pochez des points de crème aux pieds de chaque fraises
-Chemisez avec votre petite palette coudée : tirez la crème vers le haut des fraises pour couvrir complètement le rhodoïd et faites en sorte qu il n y ait pas un manque de crème entre les fraises
-Coupez votre génoise en 3 morceaux d épaisseur égale : les 2 part conservées de la génoise du fraisier doivent faire chacune 1 cm d épaisseur environ
-Disposez un premier disque de génoise contre le carton au centre du fraisier, entre les fraises
-Imbiber le biscuit avec un pinceau
-Déposez une fine couche de crème mousseline, lissez grossièrement à la spatule coudée
-Déposez une quantité de fraises importantes sur toute la surface
-Couvrez d une nouvelle couche de crème mousseline, lissez grossièrement
-Disposez le second disque de génoise, puis appuyez à l aide d une spatule pour bien enfoncer le biscuit pour qu il soit moins haut que le cercle
-Imbibez le second disque avec le sirop
-Déposez une dernière couche de crème mousseline
-Lissez à deux mains, avec une palette plus grande que votre cercle, pour prendre appui sur les bords du cercle
-Réservez au froid pour que la crème prenne environ 30 à 40 minutes
-Etalez finement et de façon à obtenir un cercle, la pâte d amandes (fleurez au sucre glace pour que la pâte ne colle pas qu plan de travail)
-Disposez cette abaisse de pâte d amandes sur l entremet encore cerclé
-A l aide d un sopalin propre, appuyez délicatement la pâte d amandes contre le cercle, la pâte d amandes va s y découper
-Réservez au froid avec le cercle jusqu à dégustation
-Enlevez le rhodoïd aux derniers instants
-Décorez selon votre inspiration
BONUS
Créer une rose avec une fraises
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Par Plaisirs Sucrés le 20 Mars 2021 à 17:59
Cet entremet se compose d un biscuit cuillère, d un croustillant praliné sésame, d un crémeux noisette et d une mousse yuzu
Pour le biscuit cuillère
40 g de jaunes d œufs (environ 2,5 œufs)
45 g de sucre
60 g de blancs d œufs (environ 2 œufs)
25 g de farine T45
20 g de maïzena
Pour le croustillant praliné sésame
40 g de praliné amandes noisettes
30 g de chocolat au lait
5 g d huile de sésame
15 g de corn flakes
30 g de sésame torréfié
Pour le crémeux noisette
135 g de crème liquide entière
25 g de jaunes d œufs (environ 2 œufs)
30 g de chocolat noir
55 g de chocolat au lait
25 g de pâte de noisettes
3 g d huile de sésame
Pour la mousse de yuzu
65 g de purée de citron (environ 1,5 citrons)
35 g de jus de yuzu
55 g de sucre
7 g de gélatine
60 g de sucre
35 g d eau
30 g de blancs d œufs (environ 1 œuf)
190 g de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir
Recette dans le chapitre DIVERS
REALISER LE BISCUIT CUILLERE
- Monter les blancs d œufs dans le cuve du batteur
- Lorsqu ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs
- Lorsqu ils sont bien fermes, ajouter le jaune d œuf et mélanger à petite vitesse
- Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensembles et mélanger délicatement à l aide d une Maryse jusqu à incorporation complète
- Verser la pâte dans une poche à douille munie d une douille lisse large
- Sur une feuille de cuisson réaliser 2 spirales en commençant par le centre de 16 cm de diamètres
- Cuire le biscuit cuillère 10 minutes pendant 10 minutes
- Laisser refroidir
- Réserver jusqu au moment du montage
REALISER LE CROUSTILLANT PRALINE SESAME
- Faire fondre au bain-marie le praliné avec le chocolat au lait et l huile de sésame
- Y ajouter ensuite les corn flakes et les graines de sésame puis mélanger
- Dans un cercle de 16cm avec un film alimentaire tendu sur l un des côté et posé sur un tapis silpat
- Disposer un cercle de biscuit
- Couler par-dessus le croustillant praliné sésame et l étaler avec une spatule coudée sur une épaisseur régulière
- Placer au frigo pendant 1 heure jusqu à durcissement complet
REALISER LE CREMEUX NOISETTE
