Crème mousseline 

 Crème Paris-Brest

CREME PARIS-BREST

Pour un entremet de 20 cm environ et 5 cm de haut

250 g de lait

 50 g sucre

 40 g oeufs

 20 g fécule

 20 g beurre

100 g beurre pommade

La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre.

REALISER LA CREME PATISSIERE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait bouilli avec l appareil oeuf-sucre-fécure préalablement blanchi, transvaser ce mélange dans la casserole de lait chaud, fouetter en continu et à partir de la nouvelle ébullition, fouetter pour une minute supplémentaire. Hors du feu, incorporer 20 g de beurre à l aide de votre fouet. La crème est prête, laissez la refroidir au congelateur ou frigo sur une plaque filmée et réserver au froid. Elle ne doit pas refroidir complètement, mais descendre jusau à être à 15-20°. Si elle est froide, il faudra la laisser reprendre en température.

-Votre crème pâtissière est prête

-Détendre la crème pâtissière au batteur, au fouet ou à la main si la quantité n est pas très importante. Cela va permettre de la réchauffer légèrement, elle doit être à environ 20°

-Foisonner le beurre pommade à l aide d un fouet, à la main ou au batteur

-Incorporer la crème pâtissière en deux ou trois fois au beurre foisonné

-Votre crème mousseline est prête à l emploi lorsque tout le beurre est incorporé et que votre crème est bien lisse, légèrement aérée

CREME PARIS-BREST

REALISER LA CREME PATISSIERE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

(recette ci-dessus)

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait bouillit avec l appareil oeuf-sucre-fécule préalablement blanchi transvaser ce mélange dans la casserole, fouetter en continue et à partir de la nouvelle ébullition fouetter pour une minute supplémentaire. La crème est prête, laisser la refroidir sur une plaque filmée et réserver

-Détendre la crème pâtissière au batteur au fouet ou à la main si la quantité n est pas très importante

-Incorporer le praliné au beurre pommade foisonné

-Incorporer le beurre foisonné au pralin à la crème pâtissière, en deux fois

-Votre crème Paris-Brest est prête lorsqu elle est onctueuse

PROBLEMES POSSIBLES

La crème est trop liquide :

La crème n était pas assez refroidie et a fait fondre le beurre. Placez la au frais pour la rigidifier et fouettez la de nouveau par la suite. La crème est utilisable mais ne sera pas parfaitement mousseuse

BON A SAVOIR

La crème mousseline entre dans la préparation de fraisiers, millefeuilles et paris-brest après ajout du praliné. Elle permet aussi de masquer des entremets