Cette bûche se compose d un succès noisette vanille, d une ganache montée vanille, d une pâte vanille, d un caramel a la fleur de sel et de cacahuètes caramélisées

 

Pour 10 à 12 personnes

 

POUR LE SUCCES NOISETTE VANILLE

 

- 125 g de blancs d oeufs

- 100 g de sucre

-  60 g de poudre de noisettes

-  arôme vanille liquide

-  60 g de sucre glace

 

POUR LA GANACHE MONTEE VANILLE

 

-   6 g de gélatine

-  20 cl de lait

-  10 g de glucose

-  arôme vanille liquide

- 245 g de chocolat blanc

- 410 g de crème liquide entière

 

POUR LA PATE VANILLE

 

-  35 g de sucre vanillé

- 120 g de beurre mou

- 140 g de farine T45

-  60 g de poudre de noisettes ou amandes

 

POUR LE CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

 

- 100 g de sucre

-  15 g de glucose

-  50 g de crème liquide entière tiède

-   arôme vanille liquide

-   2 g de fleur de sel

-  80 g de beurre froid

 

POUR LES CACAHUETES CARAMELISEES

-  40 g de sucre

-   2 cl d eau

- 100 g de cacahuètes grillées salées

 

POUR LE VELOUR BLANC

 

- 200 g de beurre de cacao

- 200 g de chocolat blanc

- une pointe de colorant blanc

 

LA VEILLE

Réaliser la ganache montée vanille

 

- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le lait, le glucose, la vanille

- Ajoutez la gélatine essorée, Mélangez

- Versez en trois fois surle chocolat blanc concassé, Mélangez

- Après refroidissement, ajoutez la crème liquide

- Laissez refroidir une nuit au frigo

- Le lendemain, montez la ganache en chantilly, ne pas trop la monter pour éviter qu elle ne devienne trop ferme

 

Réaliser le succès noisette vanille

 

- Préchauffez le four à 150°

- Montez les blancs d oeufs avec un peu de sucre

- Incorporez le reste de sucre dans les blancs lorsqu ils sont fermes

- Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, 

- Garnissez une poche munie d une douille lisse de 10 mm avec la préparation et pochez des boudins de 22 cm de longueur sur 2 plaques recouvertes d un papier de cuisson (1 x 1 boudin et 2 x 1 boudins)

- Enfournez environ 1 heure en tournant les plaques à mi-cuisson

- Lorsque les succès sonts cuits, laissez les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir

 

Préparer la pâte vanille

 

- Préchauffez le four à 170°

- Dans un récipient, versez le sucre, ajoutez le beurre, la farine, la poudre d amande et la vanille liquide

- Mélangez l ensemble jusqu à l obtention d une pâte homogène

- Etamez sur une plaque avec papier de cuisson sur une épaisseur de 5 mm, sur 8 cm de large et 22 cm de long

- Enfournez une vingtaine de minutes

 

Préparer le caramel a la fleur de sel

 

- Versez le sucre et le glucose dans une casserole  et faites chauffer sur feu moyen

- Laissez cuire sur feu doux jusqu à ce que le sucre ait une belle teinte caramel

- Ajoutez ensuite la crème tiède et la vanille, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen

- Lorsque la crème est complètement incorporée, avec un thermomètre vérifiez la température du caramel qui doit être à 106°

- Otez la casserole du feu, ajoutez le sel, ainsi que le beurre bien froid coupé en morceaux afin d arrêter la cuisson

- Mélangez et mixez pendant une bonne minute

- Versez le caramel dans un récipient bien propre, laissez à température ambiante dans un récipient fermé

 

Réaliser les cacahuètes caramélisées

 

- Dans une casserole, mettez à cuire le sucre et l eau jusqu à 118°

- Ajoutez les cacahuètes grillées salées

- Mélangez jusqu à recristallisation du sucre

- Réchauffez légèrement afin de caraméliser l ensemble

- Versez sur une plaque, sans vous brûler séparez le plus possible les cacahuètes les unes des autres

 

Réaliser le velours blanc

 

- Déposez votre pistolet à peinture dans un endroit tiède la veille

- Faites fondre au micro ondes ou au bain-marie le beurre de cacao avec le chocolat blanc concassé

- Versez une cuillère à soupe du mélange dans le colorant blanc

- Mélangez bien afin d obtenir une pâte molle, ceci permet au colorant liposoluble d être bien incorporé, puis mixez le tout à l aide d un mixeur plongeant

- Tamisez ce mélange au travers d une passoire fine

- Conservez à 35° au bain-marie ou dans votre four si celui ci peut se régler à cette température

 

MONTAGE

 

- Posez la pâte vanille sur une plaque

- Collez un succès à 2 bandes avec un peu de caramel

- Pochez un peu de caramel sur le succès

- Garnissez de cacahuètes salées

- Déposez ensuite le succès à 1 bande et étalez encore un peu de  caramel

- Ajoutez quelques cacahuètes caramélisées

- Déposez le tout au congélateur une grosse demi heure

- Montez la ganache vanille afin de la rendre mousseuse

- Remplissez de cette ganache fouettée une poche avec une douille lisse de 11 mm et pochez des petites boules sur le tour et le dessus de la bûche

- Mettez la bûche au congélateur jusqu au lendemain

- Pulvérisez avec votre pistolet rempli de velours blanc (ou à l aide d une bombe velours blanc)

- Décorez avec des cacahuètes caramélisées

 

A ce stade, vous pouvez soit déguster la bûche dans les 2 jours en la gardant au frigo, ou la laisser au congélateur jusqu au moment de la dégustation, stockée dans une boîte hermétique