MACARONNER

Travailler la pâte à la spatule souple en ramenant le dessous dessus, tout en la lissant jusqu à ce qu elle fasse le ruban, comme une crème dessert

MARBRAGE

- Glaçage décoratif au fondant, au chocolat ou à la gelée, veiné d un glaçage de couleur différente rappelant le marbre

- Effet du beurre mal réparti dans une détrempe

MASQUER

Recouvrir un entremet de crème, de p$ate d amandes ou de chocolat fondu, par exemple, pour le décorer sans en révéler le cœur

MASSE

Pâte compacte entrant dans une préparation de pâtisserie ou de confiserie

MASSER

Faire cristalliser un sirop ou une cuisson de sucre

(Parfois involontairement : on dit alors "faire tourner")

MERINGUER

- Incorporer le sucre en plusieurs fois, pour éviter le grainage dans les blancs montés en neige

- Décorer une préparation de meringue

MOUILLURE

Récipient contenant de l eau, destinée à recevoir le pinceau à mouillure ou la fourchette à rayer

NAPPER

Recouvrir généreusement d un appareil semi-liquide froid ou chaud. On nappe une préparation par vagues, d un mouvement de la main à l aide d une cuillère ou d un pinceau pour les fruits