CARAMELISE

-Caraméliser un sucre et obtenir du caramel blond

-Napper de caramel

-Chemiser l intérieur d un moule de sucre cuit au caramel ou de caramel décuit

-Brûler du sucre au fer rouge ou au chalumeau sur des crèmes ou des gâteaux

CHABLONNER

Déposer sur un biscuit une fine couche imperméable de chocolat fondu ou de pâte à glacer pour le solidifier, ce qui en facilite la découpe et évite qu il ne se détrempe

CHARGER

Remplir le fond d une tarde, préalablement recouvert de papier sulfurisé, avec des billes de cuisson en céramique, des haricots secs ou des pois chiches secs pour mener une cuisson "à blanc"

CHEMISER

-Appliquer à l intérieur d un moule une couche de pâte, de beurre, de farine, de chocolat, de glace, de papier, de biscuit, avant de le remplir d une autre composition

-Au démoulage,  on obtient une préparation recouverte d une "chemise"

CHINOISER

Passer un liquide au travers d un chinois (passoire conique appelée aussi chinois étamine), afin de le débarrasser de ses impuretés

CHIQUETER

Taillader et marquer au couteau ou à la pince à chiqueter le tour d une pièce de feuilletage avant sa cuisson, en vue d un développement plus régulier

CLARIFIER

-Rendre limpide un sirop ou une gelée

-Séparer le beurre de ses autres composants

-Séparer le blanc du jaune d œuf

CORNE

Petite spatule plate, souple et sans manche, en plastique alimentaire. Son côté arrondi et son autre côté plat sont adaptable à toute forme de récipient

CORNER

Se servir d une corne pour couper une pâte, garnir, lisser, racler, transvaser ou débarrasser totalement une préparation d un récipient. Corner facilite le nettoyage

CORPS

Etat d une pâte après le pétrissage. Le corps s apprécie par sa tenue son élasticité, sa résistance à l extension comme à la compression. Il est directement lié à la qualité du gluten dans la farine

COUCHER

Dresser sur plaque et à la poche à douille de la pâte à choux et, parmi d autres des meringues ou des petits fours

CREME CHANTILLY

Sa dénomination est réservée à une crème fouettée à 30% au moins de matière grasse n ayant fait l objet d aucune autre addition que de sucre et d éventuels arôme naturels

CREMER

Mélanger le sucre et le beurre pour l obtention d un mélange souple et onctueux

CRISTALLISER

Cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat rend la couverture brillante et croquante, le moulage et le démoulage faciles. Il faut le tempérer (le rendre liquide, le refroidir et le réchauffer à nouveau, pour le stabiliser et le rendre facile à travailler

CROUTER

Mettre une pâte à sécher à l air libre ou en étuve afin d obtenir une surface résistante (sur des macarons par exemple)

CUIRE A LA NAPPE

Cuire jusqu à ce que la préparation recouvre de façon homogène la spatule, on dit qu elle l a nappe. Pour la crème anglaise, la température est de 83 à 85° (elle ne soit pas bouillir)