Cet entremet se compose d un streusel noisette, d un biscuit noisette, d un caramel beurre salé noisette, d une mousse vanille fève de tonka et d un glaçage caramel

 

Pour le streusel noisette

120 g de beurre

120 g de cassonade

120 g de farine

150 g de poudre de noisettes

 

Pour le biscuit noisette

 33 g d œufs

 12 g de jaunes d œufs

 37 g de sucre

 55 g de poudre de noisette

 12 g de farine

 30 g de beurre fondu

 18 g de blanc d œuf

 10 g de sucre

 

Pour le caramel beurre salé noisette

120 g de sucre

 60 g de glucose

157 g de crème

 84 g de beurre demi sel

150 g de noisettes hâchées

 

Pour la mousse vanille fève de tonka

1000 g de crème liquide entière

arôme vanille liquide naturel

     1 fève de tonka

 168 g de jaunes d œufs

   84 g de sucre

   14 g gélatine

 

Pour le glaçage caramel

225 g de sucre

277 g d eau

225 g de glucose

150 g de lait concentré

225 g de chocolat blanc

  13,5 g de gélatine

 

A REALISER LA VEILLE

 

REALISER LE STREUSEL

 

- Mélanger l ensemble des ingrédients

- Répartir dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre

- Enfourner à 180° pendant 10 minutes

 

REALISER LE BISCUIT NOISETTE

 

- Blanchir les œufs avec le sucre

- Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre

- Monter les blancs en neige avec les 10 g de sucre et l ajouter au précédent mélange

- L étaler régulièrement sur le streusel

- Faire cuire 15 minutes à 180° par dessus le streusel noisette

 

REALISER LE CARAMEL BEURRE SALE NOISETTE

 

- Faire chauffer la crème

- Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose

- Ajouter la crème bien chaude puis le beurre

- Faire cuire quelques instants puis ajouter les noisettes hâchées

- Pocher le caramel dans le cercle sur le biscuit noisette

- Laisser refroidir et mettre au congélateur

 

REALISER LA MOUSSE VANILLE FEVE DE TONKA

 

- Faire chauffer 500 g de crème avec la vanille et la fève tonka râpée

- Fouetter les jaunes d œufs avec le sucre

- Ajouter la crème chaude et remettre à cuire jusqu à une température de 82°

- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un grand volume d eau froide

- Laisser refroidir

- Monter en chantilly les 500 g de crème restante et l ajouter délicatement  au mélange 

 

REALISER LE GLACAGE CARAMEL

 

- Tremper la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Faire un caramel à sec avec le sucre

- Y ajouter l eau chaude

- Verser le mélange sur le glucose et le lait concentré

- Ajouter la gélatine essorée

- Ajouter chocolat préalablement coupé en morceaux dans un bec verseur

- Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d air

- Couler sur l entremet à une température de 35°

 

MONTAGE

 

A REALISER DEUX JOURS AVANT

 

- Dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, déposer un cercle de biscuit noisette

- Pocher le caramel beurre salé sur le dessus et mettre au congélateur

 

A REALISER LA VEILLE

 

- Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, pocher la moitié de la crème vanille

-Déposer l insert caramel beurre salé et le biscuit au milieu

- Enfoncer légèrement l insert dans la mousse 

- Pocher le reste de crème vanille et lisser

- Mettre au congélateur

 

LE LENDEMAIN

 

- Démouler l entrement et glacer immédiatement avec le glaçage caramel

- Décorer