500g farine de gruau

300ml eau

125g beurre d incorporation (mou)

 15g levure de boulanger

 30g poudre de lait

 60g sucre

PETRISSAGE

Il s agit de travailler une pâte afin de lui donner souplesse et élasticité

-Insérer l ensemble des ingrédients SAUF LE BEURRE dans le batteur dès le début

-FRASAGE : mélanger les ingrédients dans le batteur, en 1ère vitesse, pendant  4 minutes

-Augmenter en 2ème vitesse pendant 4 minutes

-Ajouter le beurre

-Continuer le mélange 3 minutes avec le beurre

POINTAGE

Il s agit du 1er moment de fermentation de la pâte entre le pétrissage et le façonnage

-Laisser reposer la pâte obtenue après pétrissage pendant 2h avec un rabat, c est-à-dire l action de tirer et replier la pâte suir elle-même pour lui donner force ou ténacité

-Avant de passer à l étape de façonnage, mettre la pâte 30 minutes minimum au froid

DETAILLER des pièces en forme de boules de 50 à 100g qui serviront pour façonner des pains picots, brioche tête, galette, etc...

FACONNAGE

C est la mise en forme finale d un pâton. Il se décompose en 3 séquences : dégazer, boudiner, allonger

Exemples de formes :

* les pains picots : il font 18cm environ, coupe ciseau, au four

*les galettes bressane : préparer un disque de diamètre 10-12cm (ajouter sucre semoule et beurre, au four

*les boules sucrées : coup de ciseau en croix, ajouter sucre en grain, au four

APPRET

C est le second moment de la "pousse" du pain. Il débute au moment du façonnage et se termine à l enfournement

Temps : 1h15 environ à une température de 28°

ASTUCE

Travailler le plus froid possible

Les formes utilisées pour les pains au lait sont également facilement réalisables en pain brioché

Selon les pièces choisies, enfourner à 180° en four ventilé environ 10 à 15 minutes