CETTE BUCHE SE COMPOSE D UN BISCUIT SACHER, D UNE CREME CAPPUCCINO, D UN PRALIN FEUILLETE, D UNE MOUSSE AU CHOCOLAT, D UN SIROP AU CAFE ET D UN GLACAGE AU LAIT IVOIRE

 

 

 

 

Pour un moule de 24 cm (10 personnes)

 

BISCUIT SACHER

 3 oeufs

80 g de pâte d amande

30 g de sucre glace

25 g de beurre

30 g de sucre

25 g de farine

15 g de cacao en poudre

10 g de chocolat noir

 

CREME CAPPUCCINO

  3 g de gélatine

 75 g de crème liquide entière

  3 g de café soluble

  5 g de tremoline

 10 g de glucose

115 g de chocolat au lait

 10 g de beurre de cacao

 

PRALIN FEUILLETE

 20 g de chocolat blanc

100 g de praliné noisette

 20 g de feuilletine

 20 g de nougatine broyée

  1 g de café moulu

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

 20 cl de crème liquide entière

135 g de chocolat noir

 55 g de sucre

  2 CS d eau

  1 oeuf

  2 jaunes d oeufs

 

GLACAGE LAIT IVOIRE

 10 g de gélatine

  8 cl d eau

150 g de sucre

150 g de lait concentré sucré

 75 g de couverture lait

 75 g de chocolat blanc

  colorant brun

 

SIROP AU CAFE

 25 g de sucre

 2,5 cl d eau

50 g de café expresso

  2 g de café soluble

 

LA VEILLE

 

REALISER LA CREME INFUSEE AU CAFE

- Préchauffez le four à 150°

- Faire torréfier les grains de café 15 minutes au four

- Laissez refroidir puis versez dans la crème liquide

- Filmez et réservez une nuit au frais puis filtrez

 

REALISER LE BISCUIT SACHER

- Préchauffez le four à 200°

- Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs

- Dans un mixeur, mélangez la pâte d amande et le sucre glace

- Ajoutez les 2 jaunes d oeufs un à un, puis 1 oeuf entier

- Mixez l ensemble pendant 5 minutes jusqu à ce que le mélange blanchisse

- Faites fondre le beurre

- Battez les blancs d oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit

- Incorporez un tiers des blancs au mélange à base de pâte d amande

- Incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs d oeufs, puis le beurre fondu refroidi et le chocolat fondu. Mélangez délicatement

- Versez la pâte sur une papier cuisson

- Baissez le four à 180° et faites cuire 10 à 12 minutes

 

CREME CAPPUCCINO

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Chauffez les 75 g de crème avec le café soluble, la trimoline et le glucose, ajoutez la gélatine essorée

- Versez petit à petit sur le chocolat au lait et le beurre de cacao fondus pour obtenir une ganache bien lisse

- Incorporez aussitôt la crème infusée au café froide et mixez quelques secondes

- Moulez dans une petite gouttière et déposez au congélateur

 

REALISER LE PRALIN FEUILLETE

- Faites fondre le chocolat au bain-marie, lorsque le mélange est lisse, ajoutez le restant des ingrédients

- Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson à 4-5 mm d épaisseur

- Entreposez-le au congélateur

 

REALISER LA MOUSSE AU CHOCOLAT

- Versez la crème liquide très froide dans le bol du robot (placé préalablement avec le fouet au moins une demi heure au congélateur)

- Fouettez la crème jusqu à ce que la crème tienne entre les branches du fouet et ait doublé de volume

- Réservez au congélateur

- Hachez finement le chocolat avec un couteau 

- Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu à obtention d une texture lisse

- Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l eau

- Dans un saladier, fouettez l oeuf et les jaunes

- Versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l aide d un batteur électrique jusqu à ce que vous ayez une mousse légère et crémeuse

- Ajoutez le chocolat chaud fondu, puis la crème fouettée froide

- Mélangez délicatement à la maryse

- Réservez à température ambiante jusqu au montage

 

REALISER LE GLACAGE LAIT IVOIRE

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Faites fondre le chocolat hâché au bain-marie

- Faites bouillir l eau avec le sucre et le glucose dans une casserole, pendant 1 minute

- Ajoutez le lait concentré sucré, remuez

- Incorporez la gélatine essorée

- Versez en trois fois sur le chocolat fondu à moitié

- Ajoutez le colorant

 

REALISER LE SIROP AU CAFE

- Faitez tiédir tous les ingrédients du sirop et mélangez bien pour dissoudre le sucre

- Passez le tout au travers d un tamis

 

MONTAGE

Il est possible de monter la bûche à l avance et la congeler bien emballée

L a glacer bien congelée. Décors le jour de la dégustation

 

- Posez une feuille rhodoïd ou un papier cuisson dans le fond du moule 

- Etalez la mousse au chocolat sur une épaisseur de 5 cm sur toute la surface interne du moule

- Déposer le palet de crème cappuccino congelé et appuyez dans la mousse

- Remettez un peu de mousse au chocolat, déposez le pralin feuilleté en morceaux au milieu

- Déposez un rectangle de biscuit sacher et mettez au congélateur jusqu à la finition

- Glacez la bûche avec le glacage ivoire coloré préalablement chauffé à 35-40°

- Laissez reposer un peu au frais, puis posez les décos

- Placez ensuite la bûche sur un carton en la collant avec un peu de glaçage déposé au centre du carton pour éviter qu elle ne glisse