Cette se compose d une pâte sucrée, d une crème d amandes, d une compotée de rhubarbe et de rhubarbe caramélisée

 

Pour la pâte sucrée

 

115 g farine

 70 g beurre

 25 g œuf

  1/2 jaune d œuf

 45 g sucre glace

 20 g poudre d amandes

  2 pincées de sel

  1/2 zeste de citron

1/2 cuillère à café d arôme vanille

 

Pour la crème d amandes

 

100 g beurre

100 g sucre

100 g poudre d amandes

100 g œuf

 

Pour la pâte de rhubarbe

 

250 g rhubarbe

 90 g sucre

 20 g eau

  1/2 pincée de fleur de sel

  1 feuille de gélatine

 

Pour la rhubarbe caramélisée

 

3 tiges de rhubarbe fraîche

 un peu de sucre semoule

 

Réaliser la pâte sucrée

 

- Dans le bol du robot, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade (sorti à l avance du frigo) à l aide d une feuille (batteur plat du robot)

- Crémez le en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse

- Ajoutez le zeste de citron fin, puis la poudre d amandes

- Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve

- Ajoutez alors l œuf, le jaune d œuf, la vanille, puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel préalablement mélangés

- ATTENTION ne pétrissez pas trop la pâte

- Vous la terminerez en la déposant sur votre plan de travail, en la frasant (l écrasant) avec la paume de votre main en deux ou trois fois maximum

- Réalisez une boule que vous aplatirez

- Emballez dans un film alimentaire, puis mettez-la au frigo pendant 3 ou 4 heures (toute une nuit c est l idéal)

 

Réaliser la crème d amandes

 

- Crémez le beurre mou avec le sucre

- Ajoutez tous les autres ingrédients

- Mélangez sans trop insister

 

Réaliser la pâte de rhubarbe

 

- Epluchez puis coupez en gros tronçons la rhubarbe fraîche

- Recoupez les tronçons en deux dans le sens de la longueur

- Faites cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen avec l eau, le sucre et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes

- Remuez régulièrement avec une spatule, jusqu à l obtention d une compotée encore "humide"

- Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant une trentaine de minutes, afin de dessécher la rhubarbe et d obtenir une pâte épaisse, pratiquement sans eau

- La texture de cette compotée doit être moelleuse, mais surtout suffisamment ferme pour qu elle tienne toute seule, comme si vous deviez en faire une quenelle, par exemple

- Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans un grand volume d eau froide et essorée.

- Mélangez bien

- Versez la pâte de rhubarbe dans un saladier

- Filmez ce dernier, puis mettez-le au frigo jusqu à utilisation

 

Réalisez les lamelles de rhubarbe

 

- Epluchez les tiges de rhubarbe, puis coupez-les en trois tronçons égaux, dans le sens de la longueur

- A l aide d une mandoline (à défaut, un couteau bien aiguisé)

- Recoupez chacun des trois tronçons longitudinalement, dans l épaisseur, de manière à obtenir une vingtaine de lamelles de 5 mm d épaisseur

- Déposez, à plat, ces lamelles de rhubarbe sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis saupoudrez-les généreusement de sucre semoule

- Mettez au four à 160° pendant 8 minutes, jusqu à ce que les lamelles soient bien caramélisées, tout en restant translucides

 

Réalisation de la tarte

 

- Sortir votre pâte du frigo

- Abaissez votre pâte et foncer votre cercle de 18 cm de diamètre préalablement très légèrement beurré

- Couper le surplus de pâte

- Remettre votre cercle au frigo

- une fois refroidie, déposez en surface une feuille de papier cuisson, garnissez le fond de pois chiches ou de billes alimentaires

- Faire cuire le fond de tarte à 170° pendant environ 15 minutes jusqu à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde

- A l aide d une palette coudée, recouvrez l ensemble du fond de tarte de crème d amandes jusqu à 1 cm du bord

- Enfournez pendant 15 minutes à 140°

- A l aide d une petite palette coudée, recouvrez l ensemble du fond de tarte à la crème d amandes de pâte de rhubarbe jusqu au rebords de la tarte

- Sur cette pâte de rhubarbe déposez les lamelles de rhubarbe caramélisées, collées bord à bord