La crème chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne

CREME PATISSIERE

125 g lait

 25 g sucre

 25 g oeufs

 10 g fécule

 12 g beurre

  4 g gélatine (2 feuilles)

MERINGUE ITALIENNE

 75 g blancs d oeufs

110 g sucre semoule

 35 g eau

REALISER LA CREME PATISSIERE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

CREME PATISSIERE

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait boullit avec l appareil oeuf-sucre-fécule préalablement blanchi, incorporer ce mélange dans la casserole, fouetter en continu et à partir de la nouvelle ébullition fouetter pour une minute supplémentaire

-Pendant que la pâtissière est encore chaude : insérer la gélatine essorée. Réserver à température ambiante dans un cul de poule, filmer au contact

REALISER LA MERINGUE ITALIENNE

-Mélanger l eau et le sucre dans une casserole et porter à 118°. Quand le mélange atteint 110°, monter les blancs en neige. Verser le sirop cuit en filet, le long de la cuve sur les blancs semi-montés

-Quand la meringue est tiède (45°), le mélanger à la crème pâtissière encore chaude. Utiliser aussitôt pour un Saint Honoré  ou une tarte chiboust par exemple

INGREDIENTS

100 g jus de citron

150 g œufs

125 g sucre semoule

 10 g fécule

100 g beurre

PREPARATION : 8 minutes

CUISSON : 5 minutes

Cette crème permettre de garnir un fond de tarte de 18 à 20 cm lors de la réalisation de la gtarte au citron ou de la tarte au citron meringuée

Une crème citron se réalise comme une crème pâtissière : sauf que le lait est remplacé par du jus de citron

- Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer

- Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule, ensemble les œufs, le sucre puis la fécule, réserver

- Quand le jus de citron bout, en verser environ 1/3 sur les œufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux.

- Transvaser le tout dans la casserole

- A partir de ce moment-là, il est important de fouetter sans cesse, pour blanchir le mélange et le foisonner

- Dès la première ébullition, compter 1 minute

- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre, et mélanger jusqu à l obtention d une crème homogène

- Votre crème au citron doit être coulée immédiatement dans votre fond de tarte cuit, car elle doit rester suffisamment souple pour éviter d avoir à la lisser à la palette  

100g beurre mou

100g sucre

100g poudre d amandes

100g oeufs

 10g alcool (facultatif)

-Dans un cul de poule, crémer le beurre avec le sucre à la spatule

-Ajouter la poudre d amandes et mélanger à la spatule

-Pour finir, ajouter les oeufs, toute la quantité n est pas formément nécessaire, ajuster en fonction de la texture

BON A SAVOIR

Cette crème peut être réalisée avec une autre poudre en remplacement des amandes : noix, noisettes, noix de pecan, pignon, etc...

LA CREME DIPLOMATE EST UNE CREME PATISSIERE COLLEE A LA GELATINE A LAQUELLE ON INCORPORE DE LA CREME FOUETTEE

POUR UN ENTREMET DE 20cm ENVIRON

PREPARATION 15 minutes

CUISSON DE LA PATISSIERE 2-3 minutes

MATERIEL

1 cul de poule

1 casserole

1 fouet

1 plaque pour débarrasser la pâtissière

-film alimentaire

-1 batteur avec fouet

375g lait

 90g sucre

 75g jaune d oeuf

 30g fécule

375g crème fouettée

  6g gélatine (3 feuilles)

-Réhydrater la gélatine dans de l eau froide

-Blanchir les jaunes, sucre et maïzena

-Faire bouillir le lait, mélanger du lait bouilli avec l appareil jaunes-sucre-maïzena

-Incorporer ce mélange dans la casserole, fouetter en continu et à partir de la nouvelle ébullition, fouetter pour 1 minute supplémentaire. La crème est prête, ajouter la gélatine essorée

-Débarrasser sur une plaque avec film alimentaire. Filmer au contact. Laisser refroidir

-Foisonner la crème liquide au batteur. ATTENTION elle ne doit pas être trop montée

-Lorsque la crème pâtissière est froide, la lisser à la main avec une spatule ou au batteur

-Incorporer env iron 1/3 de la crème montée et mélanger vigoureusement

-Incorporer les 2/3 restants, mélanger à la maryse

-Dresser aussitôt ou filmer au contact

CETTE CREME EST UN MELANGE DE CREPE PATISSIERE ET DE CREME D AMANDES

Réaliser une crème pâtissière avec

100g (calculé pour 250g de liquide, il y aura des restes)

(recette dans le module CREMES ET MOUSSES)

200g crème d amandes (recette dans le module CREMES ET MOUSSES)

-Une fois refroidie, détendre la crème pâtissière à l aide d une spatule ou d un fouet

-Mélanger 100g de crème pâtissière et 200g de crème d amandes (l/3 crème pâtissière 2/3 crème d amandes par rapport au poids total)

Vous obtenez une crème frangipane

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait bouillant avec l appareil  précédent