Beurre à température ambiante

 

PREPARATION 5 minutes

CUISSON 2 min par litre de lait à partir de l ébullition

 

MATERIEL

1 cul de poule

1 casserole

1 fouet

1 maryse

1 corne

1 plaque à débarrasser

film alimentaire

 

250 g lait

50 g sucre

40 g jaune d oeuf

20 g fécule

25 g beurre

arôme (si vous le souhaitez) *l gousse de vanille ou arôme

                                         *50 g de chocolat

                                         * 3% en alcool du poids

                                         * arôme café

 

-Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après la cuisson pour la mettre au frais, réserver

-Dans une casserole, mettre le lait à chauffer (et l arôme si souhaité)

-Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule, ensemble les jaunes, le sucre et la fécule, réserver

-Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les jaunes blanchis, fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux

-Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-A partir de ce moment là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

-Dès la première ébullition, compter l min pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

-Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre (le chocolat  si la crème est au chocolat)

-Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire en prenant soin de bien filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement.

 

BON A SAVOIR

La crème pâtissière s utilise pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes ou même pour être dégustée telle quelle.

 

Pour réaliser une crème pâtissière au chocolat, on part sur une base de 20% de la quantité de lait (ex : pour 500 g de lait, on mettra 1

00 g de chocolat en morceaux, à la fin, dans la crème encore bouillante afin qu il puisse fondre, et on fouettera jusqu à obtenir un mélange parfaitement homogène)

Pour aromatiser votre crème avec de l alcool, vous pouvez l ajouter après refroidissement de celle ci.

La crème pâtissière sert de base à d autres recettes de crème, voici les 4 utilisation de la crème pâtissière :

* Crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)

* Crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)

* Crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre)

* Crème frangipane (crème d amandes à laquelle on rajoute une crème pâtissière)

Il est donc essentiel, de part son utilisation en pâtisserie, de bien maîtriser la réalisation de la crème pâtissière. 

 

      

 

Pour réaliser les inserts de vos entremets

(cercle de 20cm de diamètre)

 

    3 g gélatine (1 feuille et demi)

100 g sucre

les zestes d une orange et d un citron

100 g de jus citron et orange

  2 œufs

120 g beurre

 

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus l orange et le citron

- Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu à ce que le mélange soit granuleux

- Ajoutez les œufs, le jus du citron et de l orange

- Chauffez le tout à feu doux jusqu à 83° (comme une crème anglaise) tout en continuant de mélanger

- Retirer la crème du feu puis ajoutez la gélatine essorée

- Mélangez et faites-la tiédir à 60° dans un bain-marie d eau froide

- Ajoutez le beurre coupé en morceaux

- Mixez à l aide d un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé

- Utilisez selon votre recette

 

        

 

Ce petit entremet se compose d un crémeux au citron vert, d un insert orange et d un sablé au citron vert

 

Pour le crémeux citron vert

290 g jus de citron vert

375 g jaunes d œufs

 82 g sucre semoule

 15 g beurre cacao

230 g chocolat blanc

zeste de citron vert

 

Pour l insert orange

 42 g jus d orange

 20 g suprême d orange

  4 g glucose 

  7 g sucre semoule (1)

  1 g pectine NH

  5 g sucre semoule (2)

 

Pour le sablé au citron vert

150 g farine

 50 g sucre glace

   1 citron vert

   1 pincée de sel

   1 jaune d œuf

 80 g beurre mou

 

Pour le glaçage miroir

  6,5 g gélatine (3 1/4 feuilles)

 50 g eau

100 g sucre

100 g glucose

100 g lait concentré non sucré

100 g chocolat blanc

 colorant alimentaire hydrosoluble

 

LA VEILLE

Réaliser le glaçage miroir (recette dans le module DIVERS)

 

Réaliser les insert orange

- Dans une casserole, verser le jus d orange avec le glucose et le sucre semoule (1)

- Chauffer à 40°, puis incorporer le sucre semoule (2) mélangé à la pectine NH

- Porter à ébullition, puis ajouter les suprêmes d orange coupés en petits morceaux

- Cuire pendant 2 minutes

- Mettre dans de petits moules à insert

- Réserver au froid pour le montage

 

Réaliser le crémeux au citron vert

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et atteindre une température de 45°

- Séparément mélanger les jaunes d œufs

- Ajouter le sucre et travailler le mélange avec le fouet pour les blanchir

 

- Chauffer légèrement le jus de citron vert et le verser sur les œufs

- Chauffer jusqu à 82°

- Ajouter le zeste de citron

- Emulsionner en versant l appareil sur le chocolat

- Laisser refroidir légèrement puis ajouter le beurre de cacao

- Mixer au mixeur plongeant

- Verser le crémeux dans les moules sphères (Silikomart "dolce tartufo"

- Inséré les inserts et lisser

- Congeler pour au moins 6 heures

 

Réaliser les sablés au citron vert (peut être réalisé la veille)

- Sabler le beurre avec la farine et le sucre glace

- Ajouter le jaune d œuf et le zeste de citron

- Travailler rapidement la pâte jusqu à obtenir une masse homogène

- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm

- Laisser reposer la pâte au frigo

- Une fois la pâte refroidie, découper les cercles de 8 cm de diamètre et les cuire à 155° pendant 16 minutes environ

 

Montage

- Démouler les sphères de crémeux

- Les positionner sur une grille et les glacer avec le glaçage miroir (recette dans le module DIVERS)

- Décorer selon votre inspiration (ici feuille de menthe fraîche, perles de sucre colorées et feuille d or)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer votre PLF pâte levée feuilletée (recette sous module LES PATES)

 

Avec cette quantité de pâte vous pourrez réaliser 16 croissants

 

DETAILLAGE :

Le pâton mesure actuellement : 30 cm de large (côté feuillé) et 40 cm de long

- Abaisser votre pâton aux dimensions suivantes : 60 cm de long (côté feuillé) et 40 cm de large

-Détendre le feuilletage : le soulever et secouer légèrement (souffler)

-A l aide du couteau de tour : couper les bords pour avoir des côtés feuilletés

-Détailler selon le schéma :

 

-Les triangles ont des angles droits, pour éviter cela avant le façonnage : prendre le croissant et tirer légèrement sur le côté pour obtenir un triangle avec deux angles égaux

 

 

FACONNAGE, POUSSE :

- Rouler vos croissants, les mains placées parallèlement de chaque côté, en partant de la partie la plus large pour finir vers la pointe

-Soudez légèrement en appuyant sur la pointe pour ne pas que le croissant ne s ouvre

-Déposer sur une plaque : la pointe en dessous

-Laisser pousser environ 2h en étuve (28° : apprêt)

-Dorer au pinceau

 

CUISSON :

-Enfourner au four ventilé à 180° 12 à 20 minutes

 

 

 

 

 

 

 Pour 6 à 8 verres

 

6 pommes golden

125 g framboises

60 g mûres

60 g myrtilles

75 g sucre roux

60 g beurre doux

1 jus de citron

 

pate a crumble

 

100 g farine

100 g sucre roux

100 g poudre d amandes

120 g beurre demi-sel

1 cc cannelle poudre

 

-Eplucher, vider et couper les pommes en gros cubes

-Dans une casserole, faire fondre le beurre et le sucre roux

-Ajouter les pommes, remuer et cuire à feu doux sous un couvercle pendant 10 minutes

-Débarrasser la compote et mettre au froid

-Pour former la pâte à crumble

-Incorporer dans un cul de poule tous les ingrédients et le beurre mou

-Sabler la pâte du bout des doigts sans la pétrir, puis mettre les miettes de crumble au froid pendant 15 minues

-Préchauffer le four à 180° (th 6)

-Pendant ce temps, mettre dans une casserole le sucre, les fruits rouges et le jus de citron 

-Faites compte à feu doux 2 à 3 minutes

-Cuire maintenant les miettes de pâte sur une plaque p pâtisserie ou un plat à tarte jusqu à coloration

-Pour le montage, alterner dans les verres les couches de pommes et de fruits rouges, ou mélanger ensembles pommes et fruits rouges 

-Finir en recouvrant de miettes de crumble