La crème chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne

CREME PATISSIERE

125 g lait

 25 g sucre

 25 g oeufs

 10 g fécule

 12 g beurre

  4 g gélatine (2 feuilles)

MERINGUE ITALIENNE

 75 g blancs d oeufs

110 g sucre semoule

 35 g eau

REALISER LA CREME PATISSIERE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

CREME PATISSIERE

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait boullit avec l appareil oeuf-sucre-fécule préalablement blanchi, incorporer ce mélange dans la casserole, fouetter en continu et à partir de la nouvelle ébullition fouetter pour une minute supplémentaire

-Pendant que la pâtissière est encore chaude : insérer la gélatine essorée. Réserver à température ambiante dans un cul de poule, filmer au contact

REALISER LA MERINGUE ITALIENNE

-Mélanger l eau et le sucre dans une casserole et porter à 118°. Quand le mélange atteint 110°, monter les blancs en neige. Verser le sirop cuit en filet, le long de la cuve sur les blancs semi-montés

-Quand la meringue est tiède (45°), le mélanger à la crème pâtissière encore chaude. Utiliser aussitôt pour un Saint Honoré  ou une tarte chiboust par exemple

INGREDIENTS

100 g jus de citron

150 g œufs

125 g sucre semoule

 10 g fécule

100 g beurre

PREPARATION : 8 minutes

CUISSON : 5 minutes

Cette crème permettre de garnir un fond de tarte de 18 à 20 cm lors de la réalisation de la gtarte au citron ou de la tarte au citron meringuée

Une crème citron se réalise comme une crème pâtissière : sauf que le lait est remplacé par du jus de citron

- Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer

- Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule, ensemble les œufs, le sucre puis la fécule, réserver

- Quand le jus de citron bout, en verser environ 1/3 sur les œufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux.

- Transvaser le tout dans la casserole

- A partir de ce moment-là, il est important de fouetter sans cesse, pour blanchir le mélange et le foisonner

- Dès la première ébullition, compter 1 minute

- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre, et mélanger jusqu à l obtention d une crème homogène

- Votre crème au citron doit être coulée immédiatement dans votre fond de tarte cuit, car elle doit rester suffisamment souple pour éviter d avoir à la lisser à la palette  

Pour 10 personnes

1 citron vert

175 g sucre en poudre (75 + 100)

140 g jus de citron jaune

2 oeufs moyens

200 g beurre pommade

3 feuilles de galatine (6g)

-Commencer par préparer tous les ingrédients

-Tremper la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Verser le jus de citron dans une casserole avec les 75 g de sucre en poudre

-Mélanger vigoureusemet au fouet et porter à ébullition

-Vous obtenez un sirop bouillant au citron

-Zester le citron vert dans la casserole

-Pendant ce temps verser les oeufs entiers dans un cul de poule et y ajouter les 100g de sucre en poudre

-Blanchir la préparation au fouet

-Verser le sirop bouillant sur les oeufs blanchis et mélanger soigneusement au fouet

-Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop de citron et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, jusquà l obtention d yune ébullition

-Lorsque l ébullition est atteinte, maintenir la cuisson 1 minute et mixer la préparation à l'aide d un mixeur plongeant.

-Ajouter à ce moment la gélatine essorée. Bien mélanger

-Passer la crème au chinois ou passoire pour retirer les zestes

-Bien presser avec une spatule pour faciliter le passage de la crème au travers de la passoire

-Filmer la crème et la crème et la réserver au frais  

Pour 40 macarons environ

1/2 feuille gélatine

140 g œufs (3 œufs moyens)

135 g sucre semoule

 13 cl jus de citron jaune

10 feuilles de basilic (taille moyenne)

175 g beurre en morceaux

 30 g poudre d amandes

- Versez les œufs dans une casserole à fond épais après avoir fait ramollir votre gélatine dans de l eau froide

- Ajoutez le sucre semoule et mélangez à l aide d un fouet

- Incorporez le jus de citron tout en fouettant

- Faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer

- Ajoutez le basilic en coupant les feuilles à la main. Continuez de cuire la crème jusqu au premier bouillon pour la faire épaissir

- Lorsqu elle est cuite, ajoutez la demi feuille de gélatine et mélangez

- Filtrez la crème dans un récipient contenant le beurre en morceaux

- Mélangez la crème avec un mixeur plongeant durant 1 minute afin de la lisser

- Incorporez alors la poudre d amandes. Mettez la crème au frigo durant 2 heures minimum

-

100g beurre mou

100g sucre

100g poudre d amandes

100g oeufs

 10g alcool (facultatif)

-Dans un cul de poule, crémer le beurre avec le sucre à la spatule

-Ajouter la poudre d amandes et mélanger à la spatule

-Pour finir, ajouter les oeufs, toute la quantité n est pas formément nécessaire, ajuster en fonction de la texture

BON A SAVOIR

Cette crème peut être réalisée avec une autre poudre en remplacement des amandes : noix, noisettes, noix de pecan, pignon, etc...