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Ce petit entremet se compose d une pâte sablée nature, d une mousse vanille, d un insert framboise, d un biscuit framboises et d un croustillant gavotte / éclats de pistaches
INSERT FRAMBOISES
70 g de purée de framboises
15 g de sucre fin
5 g de glucose
1,5 g de gélatine
PATE SABLEE NATURE
120 g beurre froid
70 g sucre glace
260 g farine
30 g poudre d amandes
1 grosse pincée de sel
1 oeuf
BISCUIT FRAMBOISE
62 g d oeufs
45 g sucre glace
45 g poudre d amandes
15 g farine
10 g beurre fondu
85 g blancs d oeufs
20 g sucre fin
40 g de brisues de framboises surgelées
CROUSTILLANT GAVOTTE / PISTACHE
50 g de chocolat blanc
15 g de gavottes (crèpes dentelle)
10 g d éclats de pistache
MOUSSE VANILLE
4,5 g gélatine
32 g jaunes d oeufs
32 g sucre
110 g lait
20 g crème liquide entière
1 cc de vanille liquide
325 g crème liquide entière
GLACAGE MIROIR
75 g eau
150 g sucre
150g glucose
150 g chocolat blanc
100 g lait concentré sucré
5 feuilles de gélatine
colorant
LA RECETTE
INSERT FRAMBOISES
(La veille) voir plus longtemps
-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide
-Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre et le glucose
-Hors du feu, lorsque le sucre est bien dissout et que le mélange est chaud, ajoutez la gélatine essorée
-Laissez refroidir quelques minutes puis remplissez 8 petits moules demi sphères et placez au congélateur pour 2 heures miinimum
PATE SABLEE NATURE
(Vous pouvez les faire à l avance et les conserver dans une boîte hermétique jusqu à réalisation de l entremet, ...si vous ne les avez pas mangé avant :)
-Tamisez ensembles le sucre, la farine, le sel et la poudre d amandes
-Dans la cuve du robot, muni de la feuille, sablez les ingrédients secs avec le beurre froid coupé en dés
-Lorsque le mélange est bien sablonneux, ajoutez l oeuf et mélangez jusqu à ce que le mélange soit homogène, pas plus
-Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d épaisseur. Réservez au frigo pendant 30 minutes
-Préchauffez le four à 160°
-Découpez 8 disques de 7 cm de diamètre à l aide d un emporte pièce
(vous pouvez y apposer des reliefs)
-Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson (vous pouvez également unitiser une toile Silpat) et enfournez pour 10 minutes
-Laissez refroidir sur une grille hors plaque de cuisson
BISCUIT FRAMBOISE
-Préchauffez le four à 190°
-Dans le bol du robot muni de la feuille, fouettez ensemble les oeufs, le sucre glace et la poudre d amndes pendant 2 minutes
-Pendant ce temps, écrasez les framboises surgelées pour avoir des brisures : mettez-les dans un sac plastique et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie
-Versez le mélange oeufs-sucre-amandes dans un autre bol pour récupérer le bol du robot. Nettoyez ce dernier avec soin pour que les blancs d oeufs montent bien
-Fouettez les blancs d oeufs au robot en ajoutant le sucre fin petit à petit
-Incorporez délicatement les blancs montés au mélange oeufs-sucre-amandes à l aide d une maryse
-Ajoutez la farine puis le beurre fondu
-Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et étalez la pâte sur 1,5 cm d épaisserur environ à l aide d une spatule coudée. Parsemez de brisures de framboises
-Enfournez pour 10 à 12 minutes
-Une fois le biscuit refroidi, détaillez 8 disques de 3 cm de diamètre à l aide d un emporte pièce. Il vous restera pas mal de chutes de biscuit, vous pouvez les congeler pour une autre réalisation... ou les manger avec votre café en récompense du travail réalisé :)
CROUSTILLANT GAVOTTE / PISTACHE
-Faire fondre le chocolat blanc concassé au bain-marie
-Mélanger le chocolat avec les gavottes émiettées et les éclats de pistache
-Etalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2mm
-Laissez figer à plat au frigo 5 minutes
-Sortez le croustillant du frigo et détaillez 8 disques de 3 cm de diamètre à l aide d un emporte pièce
-Réservez au frigo jusqu au montage
MOUSSE VANILLE
(A ne réaliser que losque les inserts sont congelés, les biscuits et le croustillant prêt)
-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide
-Réaliser une crème anglaise : fouettez légèrement les jaunes d oeufs avec le sucre
-Faitez chauffer le lait, les 20 g de crème et la vanille dans une casserole. Lorsque c est chaud, versez le tout sur le mélange oeuf-sucre et mélangez bien
-Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu à ce que la crème anglaise "nappe" le dos de la cuillère, pour plus de précision vérifiez la température avec un thermomètre, la température doit être de 84°
NE LAISSEZ SURTOUT PAS BOUILLIR LA CREME
-Hors du feu ajouter la gélatine essorée
-Débarrassez la crème anglaise dans un bol pour en arrêter la cuisson
-Quand la crème anglaise est aux alentours de 40°, fouettez la crème fraîche au robot jusqu à ce qu elle soit juste mousseuse, à peine prise
LA CREME DOIT ETRE TRES FROIDE DONC SORTIR DU FRIGO
LE BOL ET LE FOUET SORTIRONT EGALEMENT DU FRIGO VOIR DU CONGELATEUR
PLUS VOUS TRAVAILLEREZ FROID PLUS LA CREME MONTERA FACILEMENT
-Incorporez la crème montée en deux fois à la crème anglaise, délicatement à l aide d une maryse
- Démarrer immédiatement le montage des petits entremets
LE MONTAGE
-Versez la mousse vanille jusqu au 1/3 des moules. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles d air
-Ajoutez les inserts au centre, appuyez légèrement
-Ajouter sur le dessus le disque de biscuit framboise
-Ajoutez ensuite de la mousse vanille jusqu à 1/4 cm du bord
-Ajoutez enfin le croustillant pistache et appuyez légèrement. Assurez vous que le moule soit bien rempli. Si ce n est pas le cas, compléter avec de la mousse vanille
-Tapotez à nouveau le moule
-Placez au congélateur pendant une nuit minimum
GLACAGE MIROIR
-Faire toutes les pesées à l avance
-Mettre le sucre, le glucose et l eau dans une casserole
-Mettre le chocolat blanc concassé dans un bec doseur haut et étroit*-Ajouter le colorant
-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide
-Mettre 100 g de lait concentré dans une casserole
-Porter le mélange sucre-glucose-eau sur le feu
ATTENTION la température ne doit pas dépasser 103°
-A 103° retirer du feu
-Verser sur le lait concentré au travers d une passoire
-Ajouter la gélatine essorée
-Bien mélanger et verser sur le chocolat
-Mélanger à la maryse
-Mixer au mixer plongeant en laissant le mixer bien au fond pour ne pas incorporer de bulles d air
-Racler les bords pour ne pas laisser de chocolat collé
-On remixe, c est le mixage aui donne une bonne texture, zéro bulle et un glaçage ultra brillant
-Verser dans une boîte hermétique au travers d une passoire, filmer au contact, remettre le couvercle et laisser une nuit au frigo
LE LENDEMAIN
-Démouler les entremets. Les réserver au congélateur
-Préparer une grille, sur une plaque (qui récupérera le surplus de glaçage)
-Préparer également une petite spatule coudée et un cure dents
-Mettre le glaçage qui se sera solidié, dans un cul de poule, le réchauffer au bain-marie
-Mélanger souvent en retirant du feu. La tepérature ne doit pas dépasser 38/40°
-Retirer du feu quand le glaçage a fondu, vers 38°
-Laisser descendre un peu la température, vers 37°, puis remixer 2 à 3 minutes
-Le glaçage doit être entre 32° et 34° pour glacer l entremet tout juste sorti du congélateur
-Le glaçage est très fluide, bien brillant et très fin sur l entremet
-Poser les entremets sur la grille
-Verser le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l extérieur des petits entremets. Tapoter légèrement la grille pour faire couler l excédent de glaçage
-Planter un cure dents dans le petit entremet et soulevez-le à l aide de la spatule. Déposer sur le disque de pâte sablée et retirer le cure dent en le "dévissant"
-Placer au frigo et laisser décongeler 2 heures minimum avant de déguster
-Décorer selon votre inspiration
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J ai ajouté à cette compote quelques raisins secs
250 g pommes
250 g poires
sucre vanillée
50 g sucre
cannelle
-Couper les fruits en dés
-Cuire 15 minutes avec le sucre et un peu d eau
- Les fruits ne doivent pas trop se défaire
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PREPARATION : 30 minutes
FRIGO : 2 heures
CUISSON : 7 à 8 minutes
Pour les noisettes caramélisées :
80g noisettes entières
20cl eau
80g sucre
Pour la pâte à cookies
115g beurre
100g sucre
100g sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
sel
250g farine
6g levure chimique
1 oeuf
180g pépites de chocolat ou morceaux de chocolat pâtissier concassé
-Torréfier les noisettes dans le four à 150° (th5) pendant 15 minutes
-Sortir les noisettes du four. Une fois refroidies, les frotter dans un torchon pour les émonder (enlever la peau)
-Dans une casserole, faire fondre l eau et le sucre sans mélanger. A la première coloration, ajouter les noisettes
-Mélanger le tout et laisser colorer pour obtenir des noisettes bien caramélisées
-Avec une fourchette, séparer chaque noisette
PATE A COOKIES
-Dans une casserole, faire fondre le beurre. Laisser refroidir
-Dans le bol du robot, verser le sucre , le sucre roux, le sucre vanillé, la farine et une pincée de sel
-Mélanger les poudres
-Ajouter la levure chimique
-Verser le beurre et mélanger
-Casser l oeuf dans le bol. Mélanger
-Ajouter les pépites de chocolat. Mélanger pour obtenir une pâte
-Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson en lui donnant la forme d un cylindre
-Enrouler le papier cuisson autour de la pâte en serrant bien
-Rouler la pâte entièrement. Laisser reposer au moins 2 heures au frigo
-Bien séparer les noisettes caramélisées. Les hâcher grossièrement
-Sortir la pâte du frigo et découper des rondelles de 2cm d épaisseur
-Répartir les rondelles de pâte surla plaque du four recouvergte de papier cuisson
-Ne pas oublier de déposer des noisettes caramélisées sur chaque rondelle, c est le secret des cookies moelleux et croquants
-Mettre à cuire dans le four préchauffé à 200° (th 6-7) pendant 7 à 8 minutes. Pour avoir des cookies moelleux, les sortir du four dès les premières colorations autour du biscuit
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MATERIELS
1 casserole
1 maryse
1 mixeur plongeant
1 chinois
500g fruits rouges
50g sucre cassonade
-Dans la casserole, ajouter les fruits rouges ainsi que le sucre cassonade
-Cuire dans un premier temps à feu doux, puis feu plus fort
-Couvrir
-Après environ 15 minutes, la cuisson est terminée
-Mixer
-Si vous constatez que l appareil est très fluide, n hésitez pas à remettre en cuisson jusqu à évaporation d une majorité de l eau des fruits
-Pour un coulis parfaitement lisse et sans pépins, chinoiser
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