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QUELQUES TRUCS ET ASTUCES
La mise en place
- N oubliez pas de séparer vos blancs plusieurs jours avant la réalisation.
- Torréfiez dès l achat votre poudre d amandes au four 10 à 12 min à 150° et conservez-là dans une boîte hermétique. Cela vous permettre de gagner du temps
- Utilisez les blancs à température ambiante, gage de réussite
- Si la poche à douille vous pose des problèmes, dessinez un gabarit pour vous servir de guide : des cercles de 2 ou 3 cm, disposez en quinconce sur une feuille que vous mettrez sous la feuille de dressage
- Le macaron n aime pas les approximations, prenez l habitude de tout peser avec précision
- Les blancs n attendent pas. Quand ils ont atteint le degré de fermeté désiré, si tout n est pas prêt, laissez tourner le robot à faible vitesse
Le dressage
- Utilisez une douille lisse de 8 à 10 mm
- Dressez les macarons sur des feuilles de papier siliconé ou de papier cuisson, le démoulage se fera naturellement. Le dessous sera moins cuit si vous les dressez sur du Silpat
- Pour faciliter le dressage, fixez les 4 coins de la feuille de papier cuisson avec un peu du mélange à macarons
- Ne les rapprochez pas trop pour éviter qu il ne se collent entre eux
- Le croûtage n est pas indispensable, il peut être nécessaire en cas de forte humidité ambiante. Si vous devez opter pour cette solution, laissez croûter au moins 3/4 d heure
- Si vous ne faites pas croûter vos macarons, dressez uniquement la ou les plaques à cuire et laissez l appareil restant en attente dans la poche à douille
La cuisson
Il est important de préchauffer le four
- N oubliez pas de poser votre plaque dressée sur une autre plaque chauffée en même temps que le four
- Après formation de la collerette ouvrez 1 à 2 fois le four pendant la cuisson pour en chasser l humidité
- En général, dans les fours ménagers à chaleur tournantes et pour des macarons de 2 cm de diamètre, le temps de cuisson varie selon le nombre de plaques de 12 à 16 min et la température de 140° à 160°
(pour ma part je ne cuit qu une plaque à la fois)
La dégustation et la conservation
- Si vous y arrivez, ne dégustez les macarons que 24h après la réalisation, ils n en seront que meilleurs car la coque se sera réhydratée grâce à la garniture
- Conservation au frigo, placé sur la tranche dans une boîte hermétique
- Vous pouvez tout à fait congeler les coques, vous les garnirez dès la sortie du congélateur
Voilà vous savez tout, alors on y va ?... allez c est parti !
Vous aurez besoin :
1 ou 2 jeux de plaques ( idéales mais pas indispensables les plaques perforées)
Un robot mixeur avec couteau
Un robot style Kitchenaid ou plus simplement un fouet électrique
Une balance précise au gramme
Une grande poche à douille et une douille lisse de 8mm ou 10mm
Une maryse
Recette de Mercotte que j utilise depuis très longtemps et qui m a permis de réussir mes macarons. Merci Mercotte !
INGREDIENTS
Avec cette quantité vous allez obtenir environ 80 coques soit 40 petits macarons
Le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d eau
Le tant pour tant : 150g de poudre d amande et 150 g de sucre glace
L appareil à macarons : 2 fois 50g de blancs d oeufs, 15g de sucre semoule, une pincée de sel
La réalisation
La veille :
- Sortez les blancs d oeufs vieillis et gardez-les à température ambiante.
-Torréfiez 10 minutes à 150° la poudre d amandes et laissez-la refroidir
-Pesez tous les éléments de la recette
-Mixer sans chauffer la poudre d amandes et le sucre glace pour obtenir un tant pour tant
-Tamisez
Le jour même :
-Montez progressivement 50g de blancs d œufs avec une pincée de sel.
-Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien structurer et avoir une consistance dite "au bec d oiseau"
-Diminuez la vitesse
-Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110°, 150g de sucre et 50g d eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur, mais ne remuez plus ensuite
-Versez le sirop obtenu sur les blancs en un mince filet le long des parois du robot/
-Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu à environ 40°.
Vous obtenez une meringue italienne
-Chauffez le four à 145° - 155° en chauffant en même temps, une plaque à pâtisserie pleine posées sur la grille
-Pendant le refroidissement de la meringue, mélangez à la Maryse les 50g de blancs au tant pour tant afin d obtenir une sorte de pâte d amandes, puis incorporez le colorant (si désiré)
-Ajoutez progressivement la meringue italienne et faites retomber la masse en macaronnant à la Maryse.
-Effectuez un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner votre bol jusqu à ce que l appareil fasse le ruban
-Remplissez une poche munie d une douille de 8 à 10mm et dressez les macarons en quinconce sur la plaque
ASTUCES
Vous pouvez diviser votre appareil pour faire deux couleurs
Répartir 150g de tant pour tant dans deux saladiers différents
Ajoutez dans chacun 25g de blancs et le colorant choisi. Il vous suffira ensuite de partager la meringue italienne en deux.
N oubliez surtout pas de peser à vide le bol du robot pour ensuite faire un partage équitable
A SAVOIR
Si vous avez monté vos blancs mais que votre sirop n est pas prêt, ce n est pas grave : n arrêtez surtout pas le batteur, laissez le tourner à faible vitesse.
Si votre sirop est prêt mais pas vos blancs, pas de problème non plus, il suffit que le sirop ait atteint la température de 110°. Il peut attendre quelques instants que vos blancs finissent de monter
Je vais également vous indiquer quelques ganaches pour garnir vos macarons...merci pour votre patience ;)
2 commentaires -
MACARONS AU CHOCOLAT
Préparation : 30 min
50 g de chocolat noir ou au lait
60 g de crème fleurette
10 g beurre
-Faite fondre le chocolat au bain-marie
-Portez la crème à ébullition
-Réalisez une émulsion à la Maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse et brillant
-Quand le mélange est à 40° incorporez le beurre et lissez la préparation. Laissez cristalliser à température ambiante
-Garnir les macarons 24 h avant dégustation
MACARONS AU CITRON (ganache citron Pierre Herme)
112g œufs entiers
120 g sucre poudre
4 g zeste de citron
80 g jus de citron frais
175 g beurre
50 g poudre d amade
-Prélever les zestes
-Frotter les zestes des 2 mains avec le sucre
-Mélanger le jus de citron avec le sucre au citron et les oeufs
-Poser le cul de poule sur un bain-marie
-Fouetter jusqu à 83 - 84°
-Laisser refroidir à 60° avant d ajouter le beurre en morceaux
-Fouetter jusqu à ce que la crème soit lisse, puis mixer au mixer plongeant
-Mixer pendant 10 min
-Verser la crème dans un plat à gratin
-Filmer au contact
-Garder au frigo jusqu au lendemain
-Le lendemain mélanger la poudre d amandes avec la crème citron
-Garnir généreusement les macarons
-Mettre les macarons AU FRAIS DANS UNE BOITE HERMETIQUE
-Idéalement les laisser pendant au moins 24h au frais afin que les arômes se développent
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Quelles garnitures choisir ?
La crème au beurre à aromatiser.
Les crémeux aux agrumes
La crème mascarpone à aromatiser
La ganache ivoire à aromatiser
La ganache montée ivoire
La ganache chocolat
Les ganaches montée chocolat (noire, lait, blanc)
La confiture de base
Les préparations du placard (pâte à pistache, praliné)
MACARONS CARAMEL BEURRE SALE
Préparation : 15 min la veille et 20 min le jour même
la veille :
50 g de chocolat blanc
25 g de crème fleurette
3 g de miel d acacia
75 g de crème fleurette froide
Pour le caramel salé :
40 g de sucre
15 g de beurre demi-sel
6 cl de crème fleurette
2 g de fleur de sel
-Chauffer à sec une casserole à fond plat et y fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. Stopper la cuisson en y ajoutant le beurre en morceaux, puis ajouter la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.
-Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes
-Portez à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel
-Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorporez la sauce caramel
-Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au frigo
Le lendemain :
-Montez le mélange en chantilly à l aide d un batteur ou au robot et garnissez les coque de macarons
ASTUCES
Vous pouvez, pour gagner du temps faire une ganache simple au caramel salé, sans ajouter les 75 g de crème froide
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Cet entremet se compose d une pâte spéculos, d une crème d amande, d une dacquoise,d une crème passion abricot et d un glaçage abricot
Pour 8 personnes
PATE SPECULOS
45 g de beurre à température ambiante
35 g de cassonade
20 g de poudre d amandes
1 g de cannelle en poudre
1 peu d arôme vanille
1 pincée de sel
20 g de jaunes d oeuf
35 g de farine
2 g de levure chimique
CREME D AMANDE
25 g de beurre à température ambiante
25 g de poudre d amandes
25 g de sucre
25 g d oeuf entier
3 g de farine
2 g de kirsch
150 g d abricots
10 g de poudre d amandes
DACQUOISE
40 g de poudre de noisette
30 g de sucre glace
50 g de blancs d oeufs
15 g de sucre
le zeste d un 1/2 citron vert + 1 citron vert
CREME PASSION ABRICOT
3 g de gélatine
60 g de purée de fruit de la passion
35 g de purée d abricot
50 g d oeuf
40 g de jaunes d oeufs
45 g de sucre
160 g de crème fouettée
GLACAGE ABRICOT
2 g de gélatine
60 g de purée d abricot
20 g de glucose
colorant orange
150 g de chocolat blanc
15 g de beurre de cacao
REALISER LA PATE SPECULOS
- Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante)
- Faites un beurre pommade
- Incorporez la cassonade, la poudre d amandes, la cannelle, la vanille et le sel
- Ajoutez le jaune d oeuf
- Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique
- Travaillez la pâte au minimum
- Réservez la au frigo 30 minutes
- Etalez à 5 mm d épaisseur dans un moule carré de 12 cm de côté
- Enfournez 10 minutes
PREPARER LA CREME D AMANDE
- Gardes le four à 180° (chaleur tournante)
- Faites un beurre bien pommade
- Incorporez la poudre d amandes avec le sucre, puis l oeuf
- Ajoutez la farine et le kirsch
- Coulez sur le sablé spéculos
- Parsemez 150 g d oreillons d abricots frais (ou surgelés), puis la poudre d amandes
- Enfournez 20 à 25 minutes
REALISER LA DACQUOISE
- Gardes le four à 180° (chaleur tournante)
- Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace
- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit
- Puis délicatement, à l aide d une maryse, incorporez le mélange poudre de noisettes et sucre glace, ainsi que les zestes
- Pochez un carré de 12 cm de côté
- Enfournez 30 à 35 minutes
- Réservez
REALISER LA CREME PASSION ABRICOT
- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide
- Sur un bain-marie mélangez tous les ingrédients au fouet (sauf la gélatine et la crème) et faites cuire jusqu à la température de 82° tout en mélangeant
- A chaud, ajoutez la gélatine essorée et mixez
- Chinoisez et refroidissez l ensemble rapidement
- A 30° incorporez doucement la crème fouettée
- Réservez à température ambiante
REALISER LE GLACAGE ABRICOT
- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide
- Dans une casserole sur feu doux, faite chauffer la purée avec le glucose et ajoutez la gélatine essorée et le colorant
- Ensuite, versez en plusieurs fois sur le chocolat et le beurre de cacao concassé
- MIxez et réservez au frigo
MONTAGE
- Versez 200 g de crème passion abricot dans un moule et 110 g de crème autour, contre les parois
- Déposez la dacquoise imbibée de jus de citron vert
- Remettez 40 g de crème sur la dacquoise et lissez, puis 60 g de crème autour
- Appuyez le spéculos avec les abricots cuits et lissez la crème autour
- Congelez
FINITION
- Démoulez le gâteau
- Couvrez le encore congelé et posé sur une grille avec le glaçage abricot à 35°
- Décorez selon votre inspiration (quartier d abricot, meringue, etc...)
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Cet entremet se compose d un biscuit succès, d un coustillant streusel, d un insert agrumes, d une mousse légère mascarpone et d une chantilly chocolat blanc
Pour un entremet de 18 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur
INSERT AGRUMES
10 cl de jus d orange
6 cl de jus de mandarine
1 cl de jus de citron
le zeste d une orange
45 g de sucre
3 g de pectine NH
1 g de gélatine
segments d orange et de mandarine à vif
CROUSTILLANT STREUSEL
40 g de farine
40 g de sucre
40 g de poudre d amandes
40 g de beurre
le zeste d 1/2 citron vert
le zeste d 1/2 orange
1 g de fleur de sel
20 g de chocolat blanc
BISCUIT SUCCES
50 g de sucre
50 g de blancs d oeufs
35 g de poudre d amandes
15 g de farine
50 g de sucre
3 g de caramel liquide
MOUSSE LEGERE MASCARPONE
6 cl de lait
20 g de jaunes d oeufs
le zeste d 1/4 d orange
25 g de sucre
3 g de gélatine
130 g de mascarpone
160 g de crème fouettée
CHANTILLY CHOCOLAT BLANC
3 cl de lait
le zeste d 1/4 d orange
50 g de chocolat blanc fondu
125 g de crème fouettée
REALISER L INSERT AUX AGRUMES
- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide
- Dans une casserole, mélangez et faites cuire tous les jus de fruits et le zeste à 50°
- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, puis la gélatine essorée
- Portez à ébullition
- Versez dans un cercle de 15 cm (240g)
- Ajoutez les segments d orange et de mandarine
- Congelez
REALISER LE CROUSTILLANT STREUSEL
- Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante)
- Mélangez tous les ingrédients en sablant à la main jusqu à la dimension désirée
- Enfournez pendant environ 30 minutes
- Laissez légèrement refroidir
- Déposez le streusel dans un cul de poule
- Versez le chocolat blanc fondu, mélangez
- Versez dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre, en appuyant bien
- Réservez au congélateur
REALISER LE BISCUIT SUCCES
- Réglez le four à 180° (chaleur tournante)
- Montez les blancs d oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit pour avoir des blancs bien fermes
- A l aide d une spatule, incorporez la poudre d amandes, la farine et les 50 g de sucre
- Ajoutez le caramel liquide
- Mélangez délicatement
- Pochez le biscuit directement sur un papier cuisson posé sur une plaque en un cercle de 18 cm de diamètre
- Enfournez 20 à 25 minutes
- Lorsque le biscuit est cuit, laissez le complètement refroidir sur une grille
- Détaillez dans le biscuit un cercle de 18 cm de diamètre
REALISER LA MOUSSE LEGERE MASCARPONE
- Trempez la gélatine dans un grand volume d eau froide
- Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d oeuf, le zeste et le sucre jusqu à la température de 85°
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée
- Laissez refroidir
- Incorporez le mascarpone, fouettez bien
- Puis, à l aide d une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée
MONTAGE
- Posez le biscuit dans le cercle
- Pochez un peu de mousse mascarpone dans le fond
- Posez le croustillant streusel
- Pochez encore un peu de mousse mascarpone
- Déposez l insert aux agrumes et appuyez un peu pour le faire souder au reste
- Lissez ensuite avec la mousse mascarpone
- Déposez au congélateur
REALISER LA CHANTILLY CHOCOLAT BLANC
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste et versez délicatement sur le chocolat blanc fondu
- Remuez vivement
- Incorporez délicatement la crème fouettée à l aide d une maryse
FINITION
- Pochez des grosses rosaces de chantilly chocolat blanc à l aide d une douille
- Creusez un petit creux dans chaque rosace et versez y un peu de confiture d orange
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