Cartouchière

                                                                                                      

  Disques

 Biscuits individuels

Préchauffer le four à 200°

 

Pour un cercle de 18 à 20 cm

 

120 g blancs d oeufs

100 g sucre

 80 g jaunes d oeufs

100 g farine tamisée

 

-Clarifiez les oeufs

-Montez les blancs, serrez au sucre semoule en plusieurs fois

-Une fois les blancs bien montés et brillants, réservez

-Ajoutez les jaunes, mélangez grossièrement avec jaunes aux blancs montés à la maryse

-Ajoutez la farine en mélangeant délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l appareil

-Mettez immédiatement dans une poche à douille munie d une douille unie n°10

-Dressez sur une plaque avec du papier sulfurisé selon le modèle demandé dans la recette, disques (18 - 20 cm), cartouchières, biscuits individuels, etc...

-Réalisez la cartouchière en premier, saupoudrez de sucre glace, réalisez les disques, saupoudrez de nouveau la cartouchière

-Cuisez 8 à 10 minutes à 210°

-Réservez sur grille hors de la plaque de cuisson, au grigo jusqu à utilisation

 

La préparation ne doit pas retomber, elle doit faire de jolis reliefs après cuisson, surtout pour la cartouchière.

Il doit être bien cuit (rebondir au doigt et légèrement doré)

Le biscuit ne doit pas craquelé, ce qui peut être dû à une sur-cuisson

 

 

 

 

 

 

Préchauffez le four à 180°

PREPARATION 20 minutes

CUISSON 8 à 10 minutes

 

MATERIEL

1 cul de poule

1 tamis

1 plaque

1 maryse

1 fouet

1 douille lisse n°10

1 robot avec fouet

papier sulfurisé avec 2 cercles de 18cm de diamètre tracé au dos

 

-Montez les blancs en neige et serrez les au sucre semoule, réservez

-Mélangez ensemble la farine et le sucre glace, tamisez, puis ajoutez la poudre d amandes

-Incorporez délicatement aux blancs d oeufs montés : le mélange sucre glace/farine/poudre d amandes à la maryse

-Pochez deux spirales régulières sur le papier sulfurisé à l aide de la poche à douille munie d une douille unie n°10

-Saupoudrez un des deux disques d amandes effilées

-Cuisez 8 à 10 min à 180°

-Réservez sur grille au frigo jusqu à utilisation

 

 

 UN BISCUIT IDEAL POUR LES BISCUITS ROULES

 

 50 g jaunes d oeufs

130 g œufs entiers

100 g sucre

 80 g blancs œufs

 65 g farine T55

 

-Préchauffer le four à 220°

 

-Dans la cuve du robot, fouetter longuement les œufs entiers, les jaunes et les 100 g de sucre, jusqu à ce que l appareil soit ferme et fasse "ruban"

-Monter les blancs au bec d oiseau en les serrant avec les 30 g de sucre

-Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes, œuf, sucre)

-Incorporer la farine taminée délicatement à la Maryse puis à la fin le reste des blancs d oeufs

-Etaler sur le flexipat et enfourner environ 10 minutes

-Refroidir et démouler avec précaution sur une feuille de papier cuisson

 

 

POUR ENVIRON 60 BISCUITS

 

CUISSON : 25 minutes environ

SECHAGE : 24 à 36 heures

 

    3 œufs

400 g de sucre glace

    1 pincée de sel

    1 cuillère à café de cardamome en poudre

300 g de noix de pecan finement moulues

250 g de farine

 

- Dans un cul de poule, travailler les œufs et tous les ingrédients, y compris la cardamome , avec un fouet ou au batteur jusqu à ce que le mélange blanchisse

- Ajouter les noix de pecan et la farine

- Rassembler en pâte souple et lisse

 

FACONNAGE / SECHAGE

- Sur un peu de farine, abaisser la pâte sur 5 m d épaisseur

- Découper des formes au choix

- Ranger sur deux plaques avec papier de cuisson

- Laisser sécher 24 à 36 h à température ambiante

 

CUISSON

- Préchauffer le four à 140°

- Enfourner en maintenant la porte du four légèrement ouverte

- Laisser tiédir

- Décoller les biscuits avec une spatule, laisser refroidir sur une grille

 

CONSERVATION :

Dans une boîte métallique hermétique au sec

 

 

 Vous avez des questions, des suggestions, n hésitez pas à me les transmettre en commentaires, je vous répondrai au plus vite :)

                                                  

 

 

 

Cet entremet se compose d un biscuit cuillère, d une crème diplomate coco, d ananas rôtis, zeste de citron vert, ananas frais

 

 

 

COMPOTEE D ANANAS

1 petit ananas

2 cuillères à soupe de sucre

1 zeste de citron vert

 

-Coupez un demi ananas en dés de 1cm x1cm

-Faire revenir dans une poêle avec le sucre et le zeste, si besoin ajouter une noisette de beurre

-Une fois compoté, réservez, refroidir

 

 

BISCUIT CUILLERE

Préchauffez le four à 200°

 

150 g blancs d oeufs

125 g sucre

100 g jaune d oeufs

125 g farine tamisée

 

-Clarifier aux oeufs

-Monter les blancs au batteur, serrez au sucre en plusieurs fois

 

-Une fois les blancs bien montés et brillants, réservez

-Ajoutez les jaunes, grossièrement aux blancs montés, à la maryse

-Ajoutez la farine en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l appareil

-Mettez immédiatement dans une poche à douille munie d une douille unie n°10

-Dressez sur une plaque avec du papier sulfurisé 2 disques de 18 cm de diamètre et une cartouchière de 60 cm de long sur 3,5 cm de large.

                                    

Commencez par la cartouchière, saupoudrez de sucre glace, réalisez les disques, saupoudrez de nouveau la cartouchière

 

Si les plaques de cuisson de permettent pas de pocher une cartouchière de 60 cm sur une seule longueur, vous pouvez pocher en deux morceaux, mais afin que les raccords soient le moins visibles possible :

*Faites une première bande la plus longue possible

*Puis une seconde de telle sorte que la somme des deux fasse 60 cm

-Cuisez 8 à 10 min à 200°

-Réservez sur grille hors de la plaque de cuisson

 

La préparation ne doit pas retomber, elle doit faire de jolis reliefs après cuisson surtout la cartouchière. Il doit être bien cuit (rebondir au doigt et légèrement doré)

Le biscuit ne doit pas être craquelé, ce qui peut être dû à une sur-cuisson

                                      

 

SIROP D IMBIBAGE

 

100 g eau

130 g sucre

-Mélangez l eau et le sucre

-Portez à ébullition pendant 1 minutes

-Laissez refroidir

 

CREME DIPLOMATE

165 g lait

165 g lait de coco

 67 g sucre

 67 g jaune d oeuf

 30 g fécule

  4,5 g de gélatine (2,5 feuilles)

375 g crème liquide entière

 

La crème diplomate est une crème pâtissière collée, à laquelle on incorpore de la crème fouettée

 

AU PREALABLE

*Réhydratez la gélatine en la mettant dans un grand volume d eau froide

*Mettre la crème fraîche au frigo

*Mettre le bol et les fouets au frigo ou congélateur (chantilly)

 

REALISEZ UNE CREME PATISSIERE

 

-Préparez une plaque recouverte d un film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réservez

-Dans une casserole, mettre le lait et lait de coco à chauffer

-Pendant ce temps, peser et blanchir, dans un cul de poule, ensembles les jaunes d oeufs, le sucre et la fécule, réservez

-Quand le lait bout, en versez environ la moitié sur les jaunes blanchis, fouettez. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux

-Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-A partir de ce moment là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

-Dès la première ébullition, compter 1 petite minute. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

-Ajouter la gélatine essorée, bien disoudre

-Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire en prenant soin de bien filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement

 

CHANTILLY

Plus la crème est froide plus elle montera facilement

-Mettez la crème dans le bol du robot

-Augmenter la vitesse du fouet progressivement pour éviter les éclaboussure

ASTUCE : au début mettez un torchon sur votre robot.

-Surveillez l évolution de votre chantilly. Quand des sillons se forment avec le fouet et qu elle a prit du volume elle est prête

 

-Lorsque la crème pâtissière est froide, la lisser avec une spatule ou au batteur/ Incorporer 1/3 de la crème montée et mélanger vigoureusement

-Incorporer les 2/3 restants, mélangez délicatement à la maryse

-Dressez aussitôt ou filmez au contact

 

MONTAGE DE L ENTREMET

 

-Placez le cercle sur un disque de carton

-Chemisez le cercle à entremet avec du rhodoïd

-Parez la cartouchière à l aide d un couteau scie pour obtenir des bords nets 

-Disposer la cartouchière à l intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois et coupez les extrémités pour qu elles ne se chevauchent pas

-Coupez un des deux disques de biscuit cuillère sur le fond du carton bien "coincé" contre la cartouchière

-A l aide d un pinceau imbibez le biscuit avec le sirop

-Coulez une première couche de crème diplomate coco

-Disposez les dés d ananas sur la crème

-Déposez le second disque de biscuit en appuyant légèrement pour en faire échapper les bulles d air, 

-Imbibez de sirop

-Ajoutez de la crème diplomate jusqu au bord du cercle

-Lissez à deux mains avec une palette plus grande que votre cercle pour prendre appui sur les bords du cercle

-Réservez au congélateur pour que la crème fige

-Une fois la crème figée, saupoudrez de noix de coco râpée

-Décerclez l entremet (n oubliez pas d enlever le rhodoïd)

-Décorez selon votre inspiration

 

A votre disposition pour toute question  :)

 

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