LA CREME DIPLOMATE EST UNE CREME PATISSIERE COLLEE A LA GELATINE A LAQUELLE ON INCORPORE DE LA CREME FOUETTEE

POUR UN ENTREMET DE 20cm ENVIRON

PREPARATION 15 minutes

CUISSON DE LA PATISSIERE 2-3 minutes

MATERIEL

1 cul de poule

1 casserole

1 fouet

1 plaque pour débarrasser la pâtissière

-film alimentaire

-1 batteur avec fouet

375g lait

 90g sucre

 75g jaune d oeuf

 30g fécule

375g crème fouettée

  6g gélatine (3 feuilles)

-Réhydrater la gélatine dans de l eau froide

-Blanchir les jaunes, sucre et maïzena

-Faire bouillir le lait, mélanger du lait bouilli avec l appareil jaunes-sucre-maïzena

-Incorporer ce mélange dans la casserole, fouetter en continu et à partir de la nouvelle ébullition, fouetter pour 1 minute supplémentaire. La crème est prête, ajouter la gélatine essorée

-Débarrasser sur une plaque avec film alimentaire. Filmer au contact. Laisser refroidir

-Foisonner la crème liquide au batteur. ATTENTION elle ne doit pas être trop montée

-Lorsque la crème pâtissière est froide, la lisser à la main avec une spatule ou au batteur

-Incorporer env iron 1/3 de la crème montée et mélanger vigoureusement

-Incorporer les 2/3 restants, mélanger à la maryse

-Dresser aussitôt ou filmer au contact

CETTE CREME EST UN MELANGE DE CREPE PATISSIERE ET DE CREME D AMANDES

Réaliser une crème pâtissière avec

100g (calculé pour 250g de liquide, il y aura des restes)

(recette dans le module CREMES ET MOUSSES)

200g crème d amandes (recette dans le module CREMES ET MOUSSES)

-Une fois refroidie, détendre la crème pâtissière à l aide d une spatule ou d un fouet

-Mélanger 100g de crème pâtissière et 200g de crème d amandes (l/3 crème pâtissière 2/3 crème d amandes par rapport au poids total)

Vous obtenez une crème frangipane

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait bouillant avec l appareil  précédent

 1/3 feuille de gélatine

2 oeufs

40 g sucre

50 g pulpe de passion

30 g pulpe mangue

50 g beurre

1 cuillère à soupe d amandes

-Faite ramollir la gélatine dans l eau froide

-Mélanger dans un cul de poule le sucre et les pulpes

-Ajoutez les œufs et mélangez en fouettant

-Faites cuire au bain-marie et retirez du feu dès l épaississement 82° à 84°

-Ajoutez la gélatine essorée

-Quand la crème est à 40° incorporez le beurre coupé en dés et lissez la préparation au mixeur plongeant

-Ajoutez la poudre d amandes et réservez au minimum 2 heures au frigo

 160 g de crème fleurette entière

160 g de mascarpone

35 g sucre glace

arôme vanille

-Mélanger tous les ingrédients et réaliser une chantilly

Vous pouvez tout à fait colorer cette crème

On ne peut plus rapide !

 Crème mousseline 

 Crème Paris-Brest

CREME PARIS-BREST

Pour un entremet de 20 cm environ et 5 cm de haut

250 g de lait

 50 g sucre

 40 g oeufs

 20 g fécule

 20 g beurre

100 g beurre pommade

La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre.

REALISER LA CREME PATISSIERE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait bouilli avec l appareil oeuf-sucre-fécure préalablement blanchi, transvaser ce mélange dans la casserole de lait chaud, fouetter en continu et à partir de la nouvelle ébullition, fouetter pour une minute supplémentaire. Hors du feu, incorporer 20 g de beurre à l aide de votre fouet. La crème est prête, laissez la refroidir au congelateur ou frigo sur une plaque filmée et réserver au froid. Elle ne doit pas refroidir complètement, mais descendre jusau à être à 15-20°. Si elle est froide, il faudra la laisser reprendre en température.

-Votre crème pâtissière est prête

-Détendre la crème pâtissière au batteur, au fouet ou à la main si la quantité n est pas très importante. Cela va permettre de la réchauffer légèrement, elle doit être à environ 20°

-Foisonner le beurre pommade à l aide d un fouet, à la main ou au batteur

-Incorporer la crème pâtissière en deux ou trois fois au beurre foisonné

-Votre crème mousseline est prête à l emploi lorsque tout le beurre est incorporé et que votre crème est bien lisse, légèrement aérée

CREME PARIS-BREST

REALISER LA CREME PATISSIERE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

(recette ci-dessus)

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait bouillit avec l appareil oeuf-sucre-fécule préalablement blanchi transvaser ce mélange dans la casserole, fouetter en continue et à partir de la nouvelle ébullition fouetter pour une minute supplémentaire. La crème est prête, laisser la refroidir sur une plaque filmée et réserver

-Détendre la crème pâtissière au batteur au fouet ou à la main si la quantité n est pas très importante

-Incorporer le praliné au beurre pommade foisonné

-Incorporer le beurre foisonné au pralin à la crème pâtissière, en deux fois

-Votre crème Paris-Brest est prête lorsqu elle est onctueuse

PROBLEMES POSSIBLES

La crème est trop liquide :

La crème n était pas assez refroidie et a fait fondre le beurre. Placez la au frais pour la rigidifier et fouettez la de nouveau par la suite. La crème est utilisable mais ne sera pas parfaitement mousseuse

BON A SAVOIR

La crème mousseline entre dans la préparation de fraisiers, millefeuilles et paris-brest après ajout du praliné. Elle permet aussi de masquer des entremets