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    *SORBET PLEIN FRUIT AUX AGRUMES

     

    POUR UN KILO DE MASSE

     

    Cette recette permet de réaliser un sorbet pour les fruits suivants : citron jaune, citron vert, clémentine, mandarine, orange, pamplemousse, mélange multi agrumes…

     

    PREPARATION : 15 minutes

    REPOS              : 24 heures

     

    INGREDIENTS

     

    260 g d eau

    170 g de sucre

     60 g de glucose atomisé (facultatif)

    500 g de pulpe de fruits

        1 zeste de fruit à la micro-plane (facultatif)

     

    Pour le sorbet citron, il est possible de mettre seulement 300 g de pulpe de citron et 350 g d eau pour plus de douceur

     

     

    - Verser l eau et la moitié du sucre dans une casserole et portez le tout à 45°

    - Mélanger le restant du sucre avec le glucose atomisé

    - Ajouter l ensemble dans la casserole avec les zestes (facultatif) et porter à frémissement

    - Verser ensuite sur la pulpe de fruits et mixer

    - Filmer et laisser maturer 24 heures au frais

    - Mixer à nouveau et turbiner environ 30 minutes

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    *SORBET PLEIN FRUIT AUX FRUITS DU VERGER

     

     POUR UN KILO DE MASSE

     

    Cette recette permet de réaliser un sorbet pour les fruits suivants : abricot, raisin, pomme verte, poire, melon, pêche

     

    PREPARATION : 15 minutes

    REPOS              : 24 heures

     

    INGREDIENTS

     

    110 g d eau

    140 g de sucre

     40 g de glucose atomisé (facultatif)

    700 g de pulpe de fruits

      10 g de jus de citron

     

    - Verser l eau et la moitié du sucre dans une casserole et porter à 45°

    - Mélanger le restant du sucre avec le glucose atomisé

    - Ajouter l ensemble dans la casserole et porter à frémissement

    - Verser ensuite sur la pulpe de fruits et le jus de citron et mixer

    - Filmer et laisser maturer 24 heures au frais

    - Mixer à nouveau puis turbiner environ 30 minutes  

     

     

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    *SORBET PLEIN FRUITS AUX FRUITS EXOTIQUES

     

    POUR UN KILO DE MASSE

     

    Cette recette permet de réaliser un sorbet pour les fruits suivants : avocat, ananas, banane, coco, fruit de la passion, goyave, kiwi, litchi, mangue, papaye, kaki, nèfle, mélange fruits exotiques

     

    PREPARATION : 15 minutes

    REPOS               : 24 heures

     

    INGREDIENTS

     

    170 g d eau

    120 g de sucre

     40 g de glucose atomisé (facultatif)

    600 g de pulpe de fruits

     

    - Verser l eau et la moitié du sucre dans une casserole et porter à 45°

    - Mélanger le restant du sucre avec le glucose atomisé

    - Ajouter l ensemble dans la casserole et porter à frémissement

    - Verser ensuite sur la pulpe de fruits et le jus de citron et mixer

    - Filmer et laisser maturer 24 heures au frais

    - Mixer à nouveau puis turbiner environ 30 minutes

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    *VERRINES SOUFFLEE GLACéES CHOCOLAT AU LAIT

     

     

    POUR ENVIRON 6 VERRINES

     

    PREPARATION : 1 heures

    REPOS : 3 heures

    CUISSON : 20 minutes

     

    INGREDIENTS 

     

     55 g de blancs d œufs

    100 g de sucre

    150 g de chocolat noir

    200 g de crème liquide entière

     

    - Verser les blancs et le sucre dans le bol du robot posé sur un bain-marie et faire chauffer jusqu à 55° en remuant au fouet

    - La température atteinte, placer le bol sur le robot avec le fouet et fouetter jusqu à complet refroidissement

    - Fondre le chocolat au bain-marie

    - Fouetter la crème froide avec le fouet jusqu à l obtention d une consistance mousseuse

    - Ajouter un tiers de cette crème fouettée dans le chocolat fondu et mélanger

    - Incorporer délicatement le restant de crème à la Maryse ainsi que la meringue suisse

    - Verser la préparation dans une poche à douille, puis garnir les verrines et placer 3 heures au froid

     

    Pour le granité chocolat

     

    175 g d eau

    113 g de sucre

     50 g de cacao en poudre

    163 g de lait

     

    - Porter à ébullition le lait et le cacao en poudre, puis filtrer à l aide d un chinois

    - Porter à ébullition l eau et le sucre

    - Verser ce sirop sur le lait au chocolat et mixer

    - Verser la préparation dans un récipient plat et placer au congélateur en remuant de temps en temps à l aide d un fouet ou d une fourchette pour obtenir des paillettes de glace

     

    Pour le sablé croustillant

     

     74 g de farine

     25 g de poudre d amandes

     35 g de sucre

       2 g de levure chimique

     63 g de beurre

       2 g de sel

     20 g de jaunes d œufs

     

    - Préchauffer le four à 170°

    - Mélanger tous les ingrédients au robot muni de la feuille (fouet plat) sauf les jaunes

    - Lorsque la pâte devient homogène, ajouter les jaunes, mélanger puis émietter la pâte sablée obtenue en "crumble" sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie

    - Cuire 10 à 12 minutes et laisser refroidir sur une grille

     

    Pour le croustillant noix de pécan

     

    100 g de chocolat blanc

     28 g de noix de pécan

       6 g de praliné aux noisettes

     15 g de riz soufflé

     15 g de corn flakes

     

    - Fondre le chocolat blanc au bain-marie

    - Répartir les noix de pécan hâchées sur une plaque et torréfier 10 minutes à 160°

    - Mélanger avec le praliné noisettes, le riz soufflé et les corn flakes puis terminer en ajoutant le sablé et réserver

     

    Pour le caramel demi-sel

     

     90 g de glucose

     35 g de cassonade

     90 g de sucre

    105 g de crème liquide entière

    1/2     gousse de vanille

        1 g de fleur de sel

     55 g de beurre

     55 g de chocolat ivoire ou au lait

     

    - Cuire dans une casserole le glucose, la cassonade et le sucre jusqu à 180°

    - Porter à ébullition la crème avec la gousses de vanille fendue et grattée et verser la crème chaude sur le caramel en mélangeant pour le décuire

    - Ajouter hors du feu la fleur de sel, le beurre coupé en dés et le chocolat puis mélanger

     

    MONTAGE

     

    Décorer les verrines au moment de servir avec le granité chocolat, le caramel demi-sel et parsemez de croustillant pécan

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