POUR UN LITRE DE GLACE

PREPARATION : 20 minutes

REPOS              : 24 heures

INGREDIENTS

300 g de lait entier

300 g de crème liquide

 50 g de beurre

120 g de jaunes d œufs

100 g de sucre

 50 g de miel

 65 g de pâte de pistache

- Mettre un cul de poule dans le congélateur

- Chauffer le lait et la crème

- Ajouter le beurre en petits morceaux 

- Blanchir les jaunes avec le sucre et verser dans la préparation

- Ajouter le miel et la pâte de pistache

- Pasteuriser jusqu à 82° sans cesser de remuer

- Mixer et verser dans le cul de poule refroidi

- Filmer et laisser maturer 24 heures au frais

- Mixer à nouveau la préparation puis turbiner environ 30 minutes ou jusqu à obtenir une glace onctueuse

POUR UN LITRE DE GLACE

PREPARATION : 20 minutes

REPOS               : 24 heures

INGREDIENTS

600 g de lait entier

 60 g de crème liquide entière

 40 g de lait entier en poudre

 20 g de beurre

 20 g de sucre inverti ou miel (facultatif)

 80 g de sucre semoule

 80 g de jaunes d œufs

100 g de praliné

- Mettre un cul de poule au congélateur

- Chauffer le lait et le lait en poudre en mélangeant sans cesse

- Incorporer le beurre en morceaux

- Blanchir les jaunes avec le sucre et verser dans la préparation

- Pasteuriser jusqu à 82° en remuant sans cesse puis ajouter le praliné

- Mixer et verser dans le cul de poule refroidi

- Filmer et laisser maturer 24 heures au frais

- Mixer à nouveau la préparation et turbiner environ 30 minutes ou jusqu à obtenir une glace onctueuse         

POUR ENVIRON 1,5 KILO DE MASSE SANS TURBINAGE

Le procédé est toujours identique

Il faut travailler à froid les mélanges aromatiques pour ne pas perdre les saveurs.

Cette recette permet d utiliser différentes pulpes ou jus de fruits

Le sirop à 60° ou 1260 est le sirop classique à entremets (recette dans le module DIVERS)

Pour le réaliser, on utilise un tant pour tant de sucre et d eau et on fait bouillir une minute

Donc 100 g de sirop = 50 g d eau + 50 g de sucre

Il est très utilisé pour les granités

Ici le sucre est supérieur à l eau/ Il est aussi possible d utiliser du sucre liquide que l on trouve dans le commerce et utilisé pour les cocktails

Il permet de gagner du temps car il suffit de le mélanger avec un peu d eau et d éviter la cuisson du sirop

PREPARATION : 30 minutes

CONGELATION : 6 heures

INGREDIENTS

550 g de sirop 1260 (275 g sucre + 275 g d eau)

 30 g de jus de citron

1000 g de jus ou pulpe de fruits

FACULTATIF

80 g d alcool : rhum, vodka, téquila, etc...

- Bouillir l eau et le sucre pendant 1 minute

- Laisser refroidir puis ajouter lejus de citron et le jus de fruits et si besoin l alcool

- Couler en bac en fine couche et congeler

- Remuer de temps en temps avec un fouet ou une fourchette pour donner l aspect d une glace pilée et former des paillettes

POUR ENVIRON 6 COUPES

PREPARATION : 15 minutes

MATURATION : 12 heures

TURBINAGE : 20 minutes

INGREDIENTS

250 g de lait entier

175 g de pulpe de fruits

 20 g de jus de citron

350 g de crème liquide entière liquide pasteurisée

250 g de crème liquide entière (décoration chantilly)

- Mettre vos coupes dans le congélateur

- Porter l ensemble des ingrédients à ébullition et mélanger

- Laisser refroidir complètement avant le turbinage

- Fouetter la crème en chantilly puis décorer le dessus des coupes

POUR 6 COUPES

PREPARATION : 15 minutes

REPOS : 12 heures

TURBINAGE : 20 minutes

INGREDIENTS

250 g de lait entier

1/4 de gousse de vanille

125 g de sucre

400 g de crème liquide entière pasteurisée

250 g de crème liquide entière (décoration chantilly)

     3 g d arôme de vanille

- Mettre vos coupes au congélateur

- Porter le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre et la crème à ébullition et laisser infuser 15 minutes à couvert

- Filtrer et laisser refroidir complètement avant le turbinage

- Fouetter la crème en chantilly avec l extrait de vanille puis décorer le dessus des coupes