POUR 4 COUPES

Cette recette de base permet de réaliser des glaces sans sorbetière

PREPARATION : 15 minutes

INGREDIENTS

100 g de crème liquide entière

250 g de mascarpone

100 g de sucre glace

200 g de lait concentré

    5 g d extrait de vanille (facultatif)

Garniture et sauce au choix : amandes ou noisettes caramélisées, spéculos broyés, sauce caramel ou chocolat, etc...

- Mettre vos coupes au congélateur

- Monter la crème et le mascarpone en chantilly avec l arôme vanille et le sucre glace

- Incorporer délicatement le lait concentré puis réserver au congélateur 1 heure

- Décorer avec un craquant et une sauce au choix

CONSEIL :

il est possible d utiliser du lait concentré sucré si on n a pas de sucre glace

POUR ENVIRON UN KILO DE MASSE

PREPARATION : 30 minutes

CONGELATION : 6 heures

INGREDIENTS

250 g de lait

160 g de jaune d œuf

250 g de sucre semoule

250 g à 450 g de crème liquide entière

   4 g de gélatine (facultatif)

FACULTATIF (selon votre choix)

 40 g d alcool

200 g de praliné

150 g de chocolat

   5 g de café concentré ou 2,5 g de café soluble

200 g de pâte de marron

- Mettre un cul de poule dans le congélateur

- Hydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Fouetter la crème en chantilly et réserver

- Chauffer le lait avec la moitié du sucre (et les arômes nécessitants une infusion)

- Fouetter les jaunes d œufs avec l aure moitié du sucre

- A ébullition du lait, verser une partie sur le mélange (jaune/sucre) puis pasteuriser en crème anglaise (83°/85°)

- Puis couler dans le cul de poule refroidi

- Ajouter les arôme si besoin

- Fondre la gélatine essorée au micro-ondes et mélanger avec un peu de l appareil précédent (pâte à bombe), puis incorporer le reste de l appareil

- Incorporer délicatement la chantilly

- Verser l appareil dans des moules ou en cercle pour insert dans un entremet glacé

- Placer 6 heures au congélateur

POUR ENVIRON UN KILO DE MASSE SANS TURBINAGE

PREPARATION : 30 minutes

CONGELATION : 6 heures

INGREDIENTS

145 g de sucre semoule

 60 g d eau

400 g de pulpe de fruits

   3 g de gélatine (facultatif)

400 g de crème liquide entière

- Mettre un cul de poule au congélateur

- Hydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide (facultatif)

- Chauffer l eau et le sucre et laisser bouillir une minute et arrêter

- Fouetter la crème en chantilly et réserver

- Verser le sirop sur la pulpe de fruits et ajouter la gélatine essorée

- Lorsque le mélange est tempéré, ajouter en deux ou trois fois délicatement la chantilly

- Couler l appareil dans le cul de poule refroidi

- Ajouter les arômes si besoin

- Incorporer délicatement la chantilly

- Verser l appareil dans des moules ou en cercles pour insert dans un entremet glacé

- Placer 6 heures au congélateur

POUR ENVIRON UN KILO DE MASSE SANS TURBINAGE

Cette recette permet d élaborer des mousses glacées avec des fruits acides comme : le citron jaune, le citron vert, la mandarine, l orange, le pamplemousse

PREPARATION : 30 minutes

CONGELATION : 6 heures

INGREDIENTS

150  g de blancs d œufs

300 g de sucre semoule

 50 g d eau

185 g de jus de citron ou autre fruit de ce type

300 g de crème liquide entière

 50 g de zeste de citron ou autres zestes

- Chauffer l eau et le sucre et les zestes à 121°

- Verser sur les blancs mousseux et réaliser une meringue italienne (recette dans le module LES MERINGUES)

- Fouetter la crème en chantilly

- Verser le jus de citron dans la meringue refroidie et détendre le tout avec la crème chantilly délicatement

- Utiliser aussitôt

POUR ENVIRON UN KILO DE MASSE SANS TURBINAGE

Fabrication réalisée à partir du mélange de meringue italienne à base de miel et de crème fouettée, additionnée de fruits secs grillés et de fruits confits, de fruits semi confits ou de nougatine (garniture)

Il est également possible de parfumer le nougat glacé avec des arômes naturels (café, chocolat, pistache ou des alcools) à l identique du nougat blanc de confiserie

PREPARATION : 30 minutes

CONGELATION : 6 heures

INGREDIENTS

 70 g de blancs d œufs

135 g de miel

 40 g de bigarreaux

 60 g de pistaches hâchées

110 g de noisettes caramélisées hâchées

500 g de crème liquide entière

Facultatif (au choix selon la réalisation)

 30 g de raisins secs macérés au rhum

 50 g de cacao en poudre (nougat chocolat)

 40 g d amandes grillées et hâchées

- Chauffer le miel à 121° et verser sur les blancs pour réaliser la meringue italienne

- Laisser monter jusqu à complet refroidissement

- Ajouter les fruits secs et les fruits confits

- Fouetter la crème en chantilly puis incorporer à l appareil précédent

- Mouler aussitôt