POUR 6 VERRINES

PEPARATION : 1 heure

REPOS : 3 heures

CUISSON : 20 minutes

INGREDIENTS

 50 g d eau

 25 g de glucose

 90 g de sucre

 60 g de miel

   4 blancs d œufs

300 g de crème liquide entière

150 g de praliné noisette/amandes

 50 g de noisettes hâchées et grillées

POUR LE CROUSTILLANT PECAN

Le sablé

 37 g de farine

 12 g de poudre d amandes

 18 g de sucre

   1 g de levure chimique

 32 g de beurre

   1 g de sel

 10 g de jaune d œuf

Le croustillant

100 g de chocolat blanc

 30 g de noix de pécan

   6 g de praliné noisettes

 15 g de riz soufflé

 15 g de corn flakes

Pour la finition

100 g d amandes caramélisées

100 g de confit de citron

LE NOUGAT GLACE PRALINE

- Cuire l eau, le glucose, le sucre et le miel jusqu à 118°

- Verser ce sirop en filet sur les blancs mousseux et réaliser une meringue italienne

- Monter la meringue jusqu à complet refroidissement

- Fouetter la crème jusqu à l obtention d une texture mousseuse

- Incorporer une partie dans le praliné puis mélanger le restant avec la meringue à la Maryse

- Terminer en ajoutant les noisettes grillées et mélanger

- Garnir les verrines et entreposer au frais 3 heures

LE SABLE 

- Préchauffer le four à 170°

- Mélanger tous les ingrédients au robot muni de la feuille (fouet plat), sauf les jaunes

- Lorsque la pâte devient homogène, ajouter les jaunes, mélanger puis émietter la pâte sablée obtenue en "crumble" sur un tapis silicone

- Cuire sur plaque 10 à 12 minutes et laissez refroidir sur une grille

LE CROUSTILLANT

- Fondre le chocolat blanc au bain-marie

- Répartir les noix de pécan hâchées sur une plaque à pâtisserie et les faire torréfier 10 minutes à 160°

- Mélanger avec le praliné noisettes, le riz soufflé et les corn flakes puis terminer en ajoutant le sablé et réserver

LE MONTAGE

- Décorer les verrines de nougat glacé avec le confit de citron, les amandes et le croustillant pécan

POUR ENVIRON UN KILO DE MASSE

C est à l origine une crème froide au café.

C est une préparation légère, pas trop froide et pas trop grasse, d'où sont nom "parfait" obtenue par le mélange d une pâte à bombe et de crème fouettée

L aromatisation se fait à l aide d arômes naturels ou d alcools

PREPARATION : 30 minutes

CONGELATION : 6 heures

INGREDIENTS

Parfait glacé

   5 g de gélatine en feuilles

150 g de sucre semoule

125 g d eau

160 g de jaunes d œufs

500 g de crème entière liquide

Aromatisation au choix

 13 g d extrait de café + 10 g de café soluble

 75 g à 100 g d alcool au choix

 40 g de cacao pur pâte ou 125 g de chocolat de couverture

200 g de pâte de marrons

- Hydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Fouetter la crème en chantilly et réserver

- Chauffer le sucre et l eau dans une casserole à 121°

- Fouetter les jaunes d œufs au robot avec le fouet et verser le sucre cuit en filet (il peut être nécessaire de mixer ou de filtrer la préparation si ne n est pas bien lisse)

- Continuer à fouetter jusqu à ce que la pâte à bombe double de volume et refroidisse

- Ajouter un peu de préparation à l arôme pour obtenir un mélange homogène

- Si PARFAIT A L ALCOOL ajouter très progressivement l alcool à la pâte à bombe

- Fondre la gélatine essorée au micro-ondes et mélanger avec un peu de pâte à bombe puis incorporer le reste et ajouter délicatement la crème chantilly

- Verser l appareil dans des moules ou en cercles pour insert dans un entremet glacé

- Placer 6 heures au congélateur

POUR ENVIRON UN KILO DE MASSE

C est une préparation légère obtenue par le mélange d une pâte à bombe assez compacte, de pulpe de fruit et de crème fouettée.

Soit par le pochage de la pulpe de fruits, des jaunes et du sucre à 85° (façon crème anglaise) monté jusqu à complet refroidissement et additionné de crème fouettée

PREPARATION : 30 minutes

CONGELATION : 6 heures

INGREDIENTS

   5 g de gélatine en feuilles 

150 g de sucre semoule

 50 g d eau

200 g de jaunes d œufs

500 g de crème liquide entière

250 g de purée de fruits

- Hydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Fouetter la crème en chantilly et réserver

- Chauffer le sucre et l eau dans une casserole à 121°

- Fouetter les jaunes d œufs au robot avec le fouet et verser le sucre cuit en filet (il peut être nécessaire de mixer ou de filtrer la préparation si ne n est pas bien lisse)

- Continuer à fouetter jusqu à ce que la pâte à bombe double de volume et refroidisse

- Fondre la gélatine essorée qu micro-ondes et mélanger avec un peu de pâte à bombe puis incorporer le reste et ajouter délicatement la crème chantilly

- Verser l appareil dans des moules ou en cercles pour insert dans un entremet glacé

- Placer 6 heures au congélateur

Pour 1 litre de sorbet

600 g de framboises (fraîches ou surgelées)

160 g d eau

160 g de sucre

- Si vous utilisez des framboises surgelées, laissez-les dégeler

- Mixez les framboises et passez-les au-travers d une passoire pour ôter les pépins

- Portez l eau et le sucre à ébullition

- Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboises, mélangez

- Mettre la préparation en turbine (environ 30 minutes)

Pour 4 personnes

125 g de sucre

   8 fruits de la passion

- Versez le sucre dans une casserole avec 12,5 cl d eau

- Laissez bouillir 30 secondes

- Laissez refroidir entièrement

- Videz les fruits de la passion

- Passez les fruits au tamis pour enlever les grains

- Ajoutez progressivement 25 cl du sirop

- Ajoutez 25 cl d eau

- Placez en turbine pendant environ 30 minute jusqu à un sorbet bien onctueux