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* LE POMME CARAMEL
Cet entremet se compose d un sablé breton, d un crémeux caramel, de chantilly caramel, de pommes fondantes et d un glaçage miroir
Pour le sablé breton
40 g jaunes d œufs (2)
80 g sucre
100 g beurre pommade
130 g farine
4 g levure chimique
1 pincée fleur de sel
Pour le crémeux caramel
50 g sucre
125 g lait
20 g jaune d œuf (1)
5 g fécule
0,6 g gélatine (1 feuille fait 2 g donc un peu plus d un quart de feuille)
70 g beurre
1 pincée de sel
Pour les pommes fondantes
2 pommes
20 g sucre
20 g beurre
Pour la chantilly caramel
100 g sucre
58 g crème liquide entière
50 g beurre
1 pincée de fleur de sel
500 g crème fleurette
5 g gélatine (1 feuille fait 2 g)
Pour le glaçage miroir caramel
180 g sucre
150 g eau chaude
150 g crème liquide entière
10 g fécule
5 g gélatine
Réaliser le sablé breton- Préchauffez le four à 160°
- Fouettez les jaunes et le sucre (blanchir)
- Ajoutez le beurre pommade, (s il est trop dur passez le un court instant au Micro Ondes)
- Ajoutez la farine, la levure et la pincée de sel
- Mélangez à nouveau. La pâte doit être homogène
- Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 cm d épaisseur (vous devrez y découper un cercle de 18 cm de diamètre)
- Enfourner pendant 20 à 25 minutes à 160° chaleur tournante
- Immédiatement à la sortie du four, découper un cercle de 18 cm. Le plus simple est d enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert
- Conservez le sablé à l air libre jusqu au montage (Attention il est fragile tant qu il n est pas totalement refroidi)
Réaliser le crémeux caramel
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide
- Faites chauffer le lait
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre, puis le décuite avec le lait chaud (attention aux brûlures)
- Mélangez au fouet les jaunes et la fécule
- Versez le caramel par dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans la casserole
- Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière. Bien mélanger jusqu à épaississement
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée
- Laissez légèrement refroidir et ajoutez le beurre en morceaux, le sel et mixez avec un mixeur plongeant
- Filmez un cercle de 18 cm de diamètre avec un film alimentaire bien tendu pour éviter que la crème ne coule
- Versez le crémeux dans le cercle
- Mettre au congélateur
Réalisez les pommes fondantes
- Epluchez et coupez les pommes en cubes de 1,5cm environ
- Faire fondre dans une poêle le beurre
- Ajoutez les pommes et le sucre
- Laissez cuire en mélangeant régulièrement, environ 15 minute, jusqu à ce que les pommes soit fondantes
- Laissez refroidir
- Sortez votre crémeux du congélateur (il doit être bien prit)
- Versez les pommes sur le crémeux, à l intérieur du cercle
- Lissez pour obtenir un insert le plus plat possible
- Réservez à nouveau au congélateur
Réalisez la chantilly caramel