QUELQUES TRUCS ET ASTUCES

La mise en place

- N oubliez pas de séparer vos blancs plusieurs jours avant la réalisation.

- Torréfiez dès l achat votre poudre d amandes au four 10 à 12 min à 150° et conservez-là dans une boîte hermétique. Cela vous permettre de gagner du temps

- Utilisez les blancs à température ambiante, gage de réussite

- Si la poche à douille vous pose des problèmes, dessinez un gabarit pour vous servir de guide : des cercles de 2 ou 3 cm, disposez en quinconce sur une feuille que vous mettrez sous la feuille de dressage

- Le macaron n aime pas les approximations, prenez l habitude de tout peser avec précision

- Les blancs n attendent pas. Quand ils ont atteint le degré de fermeté désiré, si tout n est pas prêt, laissez tourner le robot à faible vitesse

Le dressage

- Utilisez une douille lisse de 8 à 10 mm

- Dressez les macarons sur des feuilles de papier siliconé ou de papier cuisson, le démoulage se fera naturellement. Le dessous sera moins cuit si vous les dressez sur du Silpat

- Pour faciliter le dressage, fixez les 4 coins de la feuille de papier cuisson avec un peu du mélange à macarons

- Ne les rapprochez pas trop pour éviter qu il ne se collent entre eux

- Le croûtage n est pas indispensable, il peut être nécessaire en cas de forte humidité ambiante. Si vous devez opter pour cette solution, laissez croûter au moins 3/4 d heure

- Si vous ne faites pas croûter vos macarons, dressez uniquement la ou les plaques à cuire et laissez l appareil restant en attente dans la poche à douille

 

La cuisson

Il est important de préchauffer le four

- N oubliez pas de poser votre plaque dressée sur une autre plaque chauffée en même temps que le four

- Après formation de la collerette ouvrez 1 à 2 fois le four pendant la cuisson pour en chasser l humidité

- En général, dans les fours ménagers à chaleur tournantes et pour des macarons de 2 cm de diamètre, le temps de cuisson varie selon le nombre de plaques de 12 à 16 min et la température de 140° à 160°

(pour ma part je ne cuit qu une plaque à la fois)

 

La dégustation et la conservation

- Si vous y arrivez, ne dégustez les macarons que 24h après la réalisation, ils n en seront que meilleurs car la coque se sera réhydratée grâce à la garniture

- Conservation au frigo, placé sur la tranche dans une boîte hermétique

- Vous pouvez tout à fait congeler les coques, vous les garnirez dès la sortie du congélateur

 

Voilà vous savez tout, alors on y va ?... allez c est parti !

 

Vous aurez besoin :

1 ou 2 jeux de plaques ( idéales mais pas indispensables les plaques perforées)

Un robot mixeur avec couteau

Un robot style Kitchenaid ou plus simplement un fouet électrique

Une balance précise au gramme

Une grande poche à douille et une douille lisse de 8mm ou 10mm

Une maryse

Recette de Mercotte que j utilise depuis très longtemps et qui m a permis de réussir mes macarons. Merci Mercotte !

 

INGREDIENTS

Avec cette quantité vous allez obtenir environ 80 coques soit 40 petits macarons

                                                                                                                                                  

Recette de Mercotte

 

 

 

Le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d eau

Le tant pour tant : 150g de poudre d amande et 150 g de sucre glace

L appareil à macarons : 2 fois 50g de blancs d oeufs, 15g de sucre semoule, une pincée de sel

 

La réalisation

La veille :

- Sortez les blancs d oeufs vieillis et gardez-les à température ambiante.

-Torréfiez 10 minutes à 150° la poudre d amandes et laissez-la refroidir

-Pesez tous les éléments de la recette

-Mixer sans chauffer la poudre d amandes et le sucre glace pour obtenir un tant pour tant

-Tamisez

Le jour même :

-Montez progressivement 50g de blancs d œufs avec une pincée de sel. 

-Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien structurer et avoir une consistance dite "au bec d oiseau"

-Diminuez la vitesse

-Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110°, 150g de sucre et 50g d eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur, mais ne remuez plus ensuite

-Versez le sirop obtenu sur les blancs en un mince filet le long des parois du robot/

-Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu à environ 40°.

Vous obtenez une meringue italienne

-Chauffez le four à 145° - 155° en chauffant en même temps,  une  plaque à pâtisserie pleine posées sur la grille

-Pendant le refroidissement de la meringue, mélangez à la Maryse les 50g de blancs au tant pour tant afin d obtenir une sorte de pâte d amandes, puis incorporez le colorant (si désiré)

-Ajoutez progressivement la meringue italienne et faites retomber la masse en macaronnant à la Maryse.

-Effectuez un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner votre bol jusqu à ce que l appareil fasse le ruban

-Remplissez une poche munie d une douille de 8 à 10mm et dressez les macarons en quinconce sur la plaque

 

ASTUCES

Vous pouvez diviser votre appareil pour faire deux couleurs

Répartir 150g de tant pour tant dans deux saladiers différents

Ajoutez dans chacun 25g de blancs et le colorant choisi. Il vous suffira ensuite de partager la meringue italienne en deux.

N oubliez surtout pas de peser à vide le bol du robot pour ensuite faire un partage équitable

 

A SAVOIR

Si vous avez monté vos blancs mais que votre sirop n est pas prêt, ce n est pas grave : n arrêtez surtout pas le batteur, laissez le tourner à faible vitesse.

Si votre sirop est prêt mais pas vos blancs, pas de problème non plus, il suffit que le sirop ait atteint la température de 110°. Il peut attendre quelques instants que vos blancs finissent de monter 

 

Je vais également vous indiquer quelques ganaches pour garnir vos macarons...merci pour votre patience ;)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 MACARONS AU CHOCOLAT

Préparation : 30 min

50 g de chocolat noir ou au lait

60 g de crème fleurette

10 g beurre

-Faite fondre le chocolat au bain-marie

-Portez la crème à ébullition

-Réalisez une émulsion à la Maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse et brillant 

-Quand le mélange est à 40° incorporez le beurre et lissez la préparation. Laissez cristalliser à température ambiante

-Garnir les macarons 24 h avant dégustation

 

MACARONS AU CITRON (ganache citron Pierre Herme)

112g œufs entiers

120 g sucre poudre

  4 g zeste de citron

80 g jus de citron frais

175 g beurre

 50 g poudre d amade

 

-Prélever les zestes

-Frotter les zestes des 2 mains avec le sucre

-Mélanger le jus de citron avec le sucre au citron et les oeufs

-Poser le cul de poule sur un bain-marie

-Fouetter jusqu à 83 - 84°

-Laisser refroidir à 60° avant d ajouter le beurre en morceaux

-Fouetter jusqu à ce que la crème soit lisse, puis mixer au mixer plongeant

-Mixer pendant 10 min

-Verser la crème dans un plat à gratin

-Filmer au contact

-Garder au frigo jusqu au lendemain

-Le lendemain mélanger la poudre d amandes avec la crème citron

-Garnir généreusement les macarons

-Mettre les macarons AU FRAIS DANS UNE BOITE HERMETIQUE

-Idéalement les laisser pendant au moins 24h au frais afin que les arômes se développent

 

 

 

 Quelles garnitures choisir ?

La crème au beurre à aromatiser.

Les crémeux aux agrumes

La crème mascarpone à aromatiser

La ganache ivoire à aromatiser

La ganache montée ivoire

La ganache chocolat

Les ganaches montée chocolat (noire, lait, blanc)

La confiture de base

Les préparations du placard (pâte à pistache, praliné)

 

 MACARONS CARAMEL BEURRE SALE

Préparation : 15 min la veille et 20 min le jour même

la veille :

50 g de chocolat blanc

25 g de crème fleurette

 3 g de miel d acacia

75 g de crème fleurette froide

Pour le caramel salé :

40 g de sucre

15 g de beurre demi-sel

 6 cl de crème fleurette

 2 g de fleur de sel

-Chauffer à sec une casserole à fond plat et y fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. Stopper la cuisson en y ajoutant le beurre en morceaux, puis ajouter la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.

-Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes

-Portez à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel

-Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorporez la sauce caramel

-Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au frigo

Le lendemain :

-Montez le mélange en chantilly à l aide d un batteur ou au robot et garnissez les coque de macarons

ASTUCES

Vous pouvez, pour gagner du temps faire une ganache simple au caramel salé, sans ajouter les 75 g de crème froide

 

 

 

 

 

 

Cet entremet se compose d une pâte spéculos, d une crème d amande, d une dacquoise,d une crème passion abricot et d un glaçage abricot

 

Pour 8 personnes

 

PATE SPECULOS

 

45 g de beurre à température ambiante

35 g de cassonade

20 g de poudre d amandes

 1 g de cannelle en poudre

 1 peu d arôme vanille

 1 pincée de sel

20 g de jaunes d oeuf

35 g de farine

 2 g de levure chimique

 

CREME D AMANDE

 

 25 g de beurre à température ambiante

 25 g de poudre d amandes

 25 g de sucre

 25 g d oeuf entier

  3 g de farine

  2 g de kirsch

150 g d abricots

 10 g de poudre d amandes

 

DACQUOISE

 

40 g de poudre de noisette

30 g de sucre glace

50 g de blancs d oeufs

15 g de sucre

le zeste d un 1/2 citron vert + 1 citron vert

 

CREME PASSION ABRICOT

 

  3 g de gélatine

 60 g de purée de fruit de la passion

 35 g de purée d abricot

 50 g d oeuf

 40 g de jaunes d oeufs

 45 g de sucre

160 g de crème fouettée

 

GLACAGE ABRICOT

 

  2 g de gélatine

 60 g de purée d abricot

 20 g de glucose

colorant orange

150 g de chocolat blanc

 15 g de beurre de cacao

 

REALISER LA PATE SPECULOS

 

- Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante)

- Faites un beurre pommade

- Incorporez la cassonade, la poudre d amandes, la cannelle, la vanille et le sel

- Ajoutez le jaune d oeuf

- Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique

- Travaillez la pâte au minimum

- Réservez la au frigo 30 minutes

- Etalez à 5 mm d épaisseur dans un moule carré de 12 cm de côté

- Enfournez 10 minutes

 

PREPARER LA CREME D AMANDE

 

- Gardes le four à 180° (chaleur tournante)

- Faites un beurre bien pommade

- Incorporez la poudre d amandes avec le sucre, puis l oeuf

- Ajoutez la farine et le kirsch

- Coulez sur le sablé spéculos

- Parsemez 150 g d oreillons d abricots frais (ou surgelés), puis la poudre d amandes

- Enfournez 20 à 25 minutes

 

REALISER LA DACQUOISE

 

- Gardes le four à 180° (chaleur tournante)

- Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace

- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit

- Puis délicatement, à l aide d une maryse, incorporez le mélange poudre de noisettes et sucre glace, ainsi que les zestes

- Pochez un carré de 12 cm de côté

- Enfournez 30 à 35 minutes

- Réservez

 

REALISER LA CREME PASSION ABRICOT

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Sur un bain-marie mélangez tous les ingrédients au fouet (sauf la gélatine et la crème) et faites cuire jusqu à la température de 82° tout en mélangeant

- A chaud, ajoutez la gélatine essorée et mixez

- Chinoisez et refroidissez l ensemble rapidement

- A 30° incorporez doucement la crème fouettée

- Réservez à température ambiante

 

REALISER LE GLACAGE ABRICOT

 

- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole sur feu doux, faite chauffer la purée avec le glucose et ajoutez la gélatine essorée et le colorant

- Ensuite, versez en plusieurs fois sur le chocolat et le beurre de cacao concassé

- MIxez et réservez au frigo

 

MONTAGE

 

- Versez 200 g de crème passion abricot dans un moule et 110 g de crème autour, contre les parois

- Déposez la dacquoise imbibée de jus de citron vert

- Remettez 40 g de crème sur la dacquoise et lissez, puis 60 g de crème autour

- Appuyez le spéculos avec les abricots cuits et lissez la crème autour

- Congelez

 

FINITION

 

- Démoulez le gâteau

- Couvrez le encore congelé et posé sur une grille avec le glaçage abricot à 35°

- Décorez selon votre inspiration (quartier d abricot, meringue, etc...)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cet entremet se compose d un biscuit succès, d un coustillant streusel, d un insert agrumes, d une mousse légère mascarpone et d une chantilly chocolat blanc

 

Pour un entremet de 18 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur

 

INSERT AGRUMES

 

10 cl de jus d orange

 6 cl de jus de mandarine

 1 cl de jus de citron

le zeste d une orange

45 g de sucre

 3 g de pectine NH

 1 g de gélatine

segments d orange et de mandarine à vif

 

CROUSTILLANT STREUSEL

 

40 g de farine

40 g de sucre

40 g de poudre d amandes

40 g de beurre

le zeste d 1/2 citron vert

le zeste d 1/2 orange

 1 g de fleur de sel

20 g de chocolat blanc

 

BISCUIT SUCCES

 

50 g de sucre

50 g de blancs d oeufs

35 g de poudre d amandes

15 g de farine

50 g de sucre

 3 g de caramel liquide

 

MOUSSE LEGERE MASCARPONE

 

  6 cl de lait

 20 g de jaunes d oeufs

le zeste d 1/4 d orange

 25 g de sucre

  3 g de gélatine

130 g de mascarpone

160 g de crème fouettée

 

CHANTILLY CHOCOLAT BLANC

 

  3 cl de lait

le zeste d 1/4 d orange

 50 g de chocolat blanc fondu

125 g de crème fouettée

 

REALISER L INSERT AUX AGRUMES

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole, mélangez et faites cuire tous les jus de fruits et le zeste à 50°

- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, puis la gélatine essorée

- Portez à ébullition

- Versez dans un cercle de 15 cm (240g)

- Ajoutez les segments d orange et de mandarine

- Congelez

 

REALISER LE CROUSTILLANT STREUSEL

 

- Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante)

- Mélangez tous les ingrédients en sablant à la main jusqu à la dimension désirée

- Enfournez pendant environ 30 minutes

- Laissez légèrement refroidir

- Déposez le streusel dans un cul de poule

- Versez le chocolat blanc fondu, mélangez

- Versez dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre, en appuyant bien

- Réservez au congélateur

 

REALISER LE BISCUIT SUCCES

 

- Réglez le four à 180° (chaleur tournante)

- Montez les blancs d oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit pour avoir des blancs bien fermes

- A l aide d une spatule, incorporez la poudre d amandes, la farine et les 50 g de sucre

- Ajoutez le caramel liquide

- Mélangez délicatement

- Pochez le biscuit directement sur un papier cuisson posé sur une plaque en un cercle de 18 cm de diamètre

- Enfournez 20 à 25 minutes

- Lorsque le biscuit est cuit, laissez le complètement refroidir sur une grille

- Détaillez dans le biscuit un cercle de 18 cm de diamètre

 

REALISER LA MOUSSE LEGERE MASCARPONE

 

- Trempez la gélatine dans un grand volume d eau froide

 

- Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d oeuf, le zeste et le sucre jusqu à la température de 85°

- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée

- Laissez refroidir

- Incorporez le mascarpone, fouettez bien

- Puis, à l aide d une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée

 

MONTAGE

 

- Posez le biscuit dans le cercle

- Pochez un peu de mousse mascarpone dans le fond

- Posez le croustillant streusel

- Pochez encore un peu de mousse mascarpone

- Déposez l insert aux agrumes et appuyez un peu pour le faire souder au reste

- Lissez ensuite avec la mousse mascarpone

- Déposez au congélateur

 

REALISER LA CHANTILLY CHOCOLAT BLANC

 

- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste et versez délicatement sur le chocolat blanc fondu

- Remuez vivement

- Incorporez délicatement la crème fouettée à l aide d une maryse

 

FINITION

 

- Pochez des grosses rosaces de chantilly chocolat blanc à l aide d une douille

- Creusez un petit creux dans chaque rosace et versez y un peu de confiture d orange