Cet entremet se compose d un sablé breton, d un crémeux caramel, de chantilly caramel, de pommes fondantes et d un glaçage miroir

 

Pour le sablé breton

 40 g jaunes d œufs (2)

 80 g sucre

100 g beurre pommade

130 g farine

  4 g levure chimique

  1 pincée fleur de sel

 

Pour le crémeux caramel

 50 g sucre

125 g lait

 20 g jaune d œuf (1)

  5 g fécule

  0,6 g gélatine (1 feuille fait 2 g donc un peu plus d un quart de feuille)

 70 g beurre

  1 pincée de sel

 

Pour les pommes fondantes

  2 pommes

 20 g sucre

 20 g beurre

 

Pour la chantilly caramel 

100 g sucre

 58 g crème liquide entière

 50 g beurre

  1 pincée de fleur de sel

500 g crème fleurette

  5 g gélatine (1 feuille fait 2 g)

Pour le glaçage miroir caramel

180 g sucre

150 g eau chaude

150 g crème liquide entière

 10 g fécule

  5 g gélatine

 

Réaliser le sablé breton- Préchauffez le four à 160°

- Fouettez les jaunes et le sucre (blanchir)

- Ajoutez le beurre pommade, (s il est trop dur passez le un court instant au Micro Ondes)

- Ajoutez la farine, la levure et la pincée de sel

- Mélangez à nouveau. La pâte doit être homogène

- Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 cm d épaisseur (vous devrez y découper un cercle de 18 cm de diamètre)

- Enfourner pendant 20 à 25 minutes à 160° chaleur tournante

- Immédiatement à la sortie du four, découper un cercle de 18 cm. Le plus simple est d enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert 

 

 

- Conservez le sablé à l air libre jusqu au montage (Attention il est fragile tant qu il n est pas totalement refroidi)

 

Réaliser le crémeux caramel

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Faites chauffer le lait

- Réalisez un caramel à sec avec le sucre, puis le décuite avec le lait chaud (attention aux brûlures)

- Mélangez au fouet les jaunes et la fécule

- Versez le caramel par dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans la casserole

- Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière. Bien mélanger jusqu à épaississement

- Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée

- Laissez légèrement refroidir et ajoutez le beurre en morceaux, le sel et mixez avec un mixeur plongeant

- Filmez un cercle de 18 cm de diamètre avec un film alimentaire bien tendu pour éviter que la crème ne coule

- Versez le crémeux dans le cercle

- Mettre au congélateur

 

Réalisez les pommes fondantes

- Epluchez et coupez les pommes en cubes de 1,5cm environ

- Faire fondre dans une poêle le beurre

- Ajoutez les pommes et le sucre

- Laissez cuire en mélangeant régulièrement, environ 15 minute, jusqu à ce que les pommes soit fondantes

- Laissez refroidir

- Sortez votre crémeux du congélateur (il doit être bien prit)

- Versez les pommes sur le crémeux, à l intérieur du cercle

- Lissez pour obtenir un insert le plus plat possible

- Réservez à nouveau au congélateur

 

Réalisez la chantilly caramel

- Faire tremper la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Faites chauffer les 58 g de crème

- Réalisez un caramel avec le sucre, puis le décuire avec la crème chaude

- Ajoutez la fleur de sel et le beurre coupé en morceaux

- Mélangez jusqu à ce que le beurre soit parfaitement incorporé

- Transvasez dans un saladier au travers d une passoire pour enlever les éventuels morceaux de caramel

 

- Ajoutez la gélatine essorée

- Mélangez puis réservez au frigo

- Montez les 500 g de crème fleurette dans le robot pour obtenir une crème fouettée souple

- Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°

- Versez le caramel dans un cul de poule, ajoutez un tiers de la crème fouettée

- Incorporez délicatement à la maryse

- Incorporez le reste de la crème montée

 

 

Montage

 

- Préparez un cercle à entremet de 20 cm de diamètre

- Etirez un film alimentaire bien tendu sur le cercle

- Retournez le cercle sur une plaque

- Placez un rhodoïd à l intérieur du cercle

- Versez la moitié de la chantilly caramel dans le cercle

- Déposez votre insert sur la chantilly en appuyant légèrement, pommes vers le haut

- Versez le reste de chantilly caramel en prenant soin de bien combler les espaces entre les pommes

 Lissez et déposez délicatement le sablé en appuyant doucement (attention le sablé est fragile) jusqu à ce que la chantilly remonte sur les bords

 

- Lissez et placez au congélateur jusqu au lendemain

 

Réalisez le glaçage (la veille)

 

- Trempez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Réalisez un caramel à sec jusqu à 185°

- Décuire le caramel avec 150 g d eau chaude

- Mélangez la crème et la fécule et portez à ébullition

- Versez la crème dans le caramel

- A 50° ajoutez la gélatine essorée

- Filmez et réservez au frigo 

LE LENDEMAIN

- Fondre intégralement le glaçage à 40° et l utiliser à 26°