Cette tarte se compose d une pâte sucrée et d un caramel aux noix

 

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

 

Pour la pâte sucrée

 

 50 g de beurre

 50 g de sucre glace

 30 g d œuf

   1 g de sel

   1 g de vanille liquide

125 g de farine

 

Pour le caramel aux noix 

250 g de cerneaux de noix

 50 g de glucose

250 g de sucre

175 g de crème liquide entière

 

REALISER LA PATE SUCREE

 

- Dans la cuve du robot muni de la feuille (fouet plat), placez le beurre coupé en petits morceaux

- Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez pour crémer l ensemble

- Faites fondre le sel et la vanille dans l œuf tempéré en mélangeant au fouet et incorporez au fur et à mesure pour obtenir un mélange homogène 

- Tamisez la farine puis versez-la dans la préparation

- Lorsque le mélange paraît homogène, arrêtez le batteur

- Sortez la pâte et réalisez un frasage avec la paume de la main

- Veillez à ne pas trop mélanger la pâte

- Débarrassez, filmez et stockez au frigo pendant 1 heure

(Il est possible de réaliser cette pâte la veille)

- Lorsque la pâte est reposée, foncez-la dansle cercle

- Réservez 20 minutes au congélateur

- Faire cuire à blanc à 180° (th.6) pendant 15 à 20 minutes jusqu à coloration bien dorée

 

REALISER LE CARAMEL AUX NOIX

 

- Etalez les cerneaux de noix sur une plaque antiadhésive et faites-les torréfier 10 minutes à 150°

- Dans une casserole, faites chauffer légèrement le glucose, puis ajoutez le sucre et faites cuire jusqu à l obtention d un caramel brun

- Versez la crème tiède pour décuire le caramel puis ajoutez les cerneaux de noix

 

MONTAGE

 

- Lorsque le fond de tarte a refroidi, garnissez-le avec l appareil caramel aux noix

- Laissez prendre au minimum 1 heure au frigo avant de servir

 

 

 

 

 

           

 

Cette tarte se compose d une pâte sucrée, d une crème d amandes, d une compotée de pomme Granny Smith et de pommes Pink Lady

 

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

 

Pour la pâte sucrée

- 150 g farine T55

-  75 g beurre pommade

-  60 g sucre glace

- 30 g œuf

  3 g sel

 

Pour la crème d amandes

 

- 50 g beurre pommade

- 50 g sucre

- 50 g poudre d amandes

-  1 œuf ou 50 g

-  1 bouchon de rhum

- 10 g de pomme Granny Smith

 

Pour la compotée

 

- 4 - 5 pommes Granny Smith

- 1 jus de citron

 

Pour le sirop

 

- 250 ml eau

- 200 g sucre

-  3 jus de citron

 

Pour le montage 

- 6 - 8 pommes Pink Lady

 

Préchauffer le four à 180°

 

REALISER LA PATE SUCREE

- Dans votre robot ou à la main, découpez le beurre en petits morceaux

- Ajouter le sucre

- Mélangez le beurre pommade et le sucre avec le bout des doigts grossièrement

- Ajoutez la farine, mélangez grossièrement jusqu à pouvoir créer un puit pour ajouter les œufs

- Mélanger jusqu à réaliser un mélange homogène

ATTENTION à ne pas trop mélanger la pâte au risque que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

- Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film alimentaire et réservez au frigo (vous pouvez réaliser la pâte la veille)

- Graisser votre cercle à l aide d un petit bout de beurre, la couche doit être très fine

- Une fois refroidie, abaissez la pâte d un diamètre de 2 cm de plus par rapport à la taille de votre cercle

- Foncez votre abaisse dans le cercle

- Réservez au frigo ou au congélateur

 

CUIRE A BLANC

- Placer un cercle de papier cuisson sur votre fond de tarte 

- Ajouter des pois chiches, ou riz, ou haricots secs ou perles en céramiques (pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson)

- Enfournez à 180° pendant 10 minutes, sortez la pâte du four, retirez les pois chiches (vous pouvez les conserver pour une prochaine cuisson)

- Enfournez à nouveau jusqu à ce que la pâte soit dorée

 

REALISER LA CREME D AMANDES

- Mélanger tous les ingrédients, sans trop mélanger pour ne pas que l appareil ne gonfle trop à la cuisson 

- Mettre la crème d amande sur le fond de tarte sur 1 cm

- Ajouter les 10 g de pommes en petits dés

 

- Enfournez à 180° pendant 10 à 15 minutes

 

REALISER LA COMPOTEE

- Evidez les pommes, gardez les trognons

- Coupez les pommes en morceaux

- Ajouter le jus de citron

- Placer les pommes et les trognons dans une casserole

- Cuire à couvert jusqu à obtenir une compte

- Retirer les trognons

 

- Laisser refroidir

- Filmez et placer au frigo

 

PREPARER LE SIROP POUR LA GARNITURE

- Faire bouillir 250 ml d eau dans une casserole

- Ajouter 200 g de sucre

- Chauffer jusqu à la température de 103°

- Versez le jus de citron

- Le sirop sera utilisable en-dessous de 60°

 

PREPARER LA GARNITURE

- Evidez les pommes

- Coupez-les en 2 dans la largeur

- Coupez les pommes sur 1mm d épaisseur à la mandoline

- Placez-les dans le sirop pendant quelques secondes 

- Egouttez-les sur un essuie-tout

- Bien les éponger

- Empilez les tranches et les couper en 2 en supprimant la partie centrale

 

GARNIR LE FOND DE TARTE

- Réalisez un dôme avec la compote sur le fond de tarte en laissant 1 cm sur le pourtour

- Positionnez les tranches de pommes en faisant attention à ce qu elles soient bien obliques (un plateau tournant vous sera bien utile)

- Positionnez les suivantes en recouvrant la moitié de la précédente

- Lorsque le premier tour se termine, recouvrir les premières tranches, comme une spirale, tout en décalant les tranches vers le centre de 2 mm maximum

- Arrivé au sommet, formez la rosace finale en superposant 6 tranches de pommes que vous roulerez et disposerez au sommet du dôme (aidez vous d un cure dents si besoin)

- Badigeonnez de beurre fondu

- Enfournez 10 minutes à 160°

 

 

  

 

  

                                                           

      

Cette tarte se compose d une pâte sucrée, d une crème d amande/rhum, d une compote de pommes et de lamelles de pommes

 

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

 

Pour la pâte sucrée

 

120 g de beurre

 35 g de poudre d amandes

 70 g de fécule

  2 g de sel

110 g de sucre glace

 70 g d œufs (environ 1,5 œufs)

230 g de farine

 

Pour la crème d amandes

 

 50 g de beurre

 50 g de sucre

 50 g d œufs (environ 1 petit œuf)

 50 g de poudre d amandes

  6 g de rhum ambré (1 bouchon)

 10 g de pomme Granny Smith

 

Pour la compotée

 

4-5 pommes Granny Smith

1     jus de citron

 

Pour le sirop

 

250 ml d eau

200 g de sucre

    3 jus de citrons

 

Montage

 

6 pommes Pink Lady

 

Réaliser la pâte sucrée

 

- Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l aide de la feuille

- Ajouter ensuite le sucre, puis incorporer l œuf battu et le sel

- Verser la poudre d amandes et mélanger à nouveau

- Terminer en versant la farine tamisée et l incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte

- Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au frigo pendant 2 h

- Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte à 2 mm d épaisseur

- Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte de diamètre de 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d une feuille de papier cuisson

- Bloquer le fond de tarte au congélateur 15 minutes avant cuisson

- Cuire le fond de tarte à blanc à 170° pendant 15 minutes

- Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante puis retirer le cercle de cuisson

 

Réaliser la crème d amandes

 

- Dans la cuve du batteur crémer le beurre pommade avec le sucre à l aide de la feuille pis ajouter l œuf battu progressivement

- Mélanger vivement afin d émulsionner l ensemble puis ajouter la poudre d amandes puis continuer à mélanger jusqu à ce que le mélange soit homogène

- Pocher la crème sur un fond de tarte précuit sur 1 cm d épaisseur

- Parsemer des 10 g de dés de pommes Granny Smith

- Enfourner à 180° pour 10-15 minutes

 

Réaliser la compote de pomme

 

- Eplucher les pommes Granny Smith

- Evider les pommes et garder les trognons

- Dans une casserole mettre les pommes coupées en morceaux ainsi que les trognons

- Cuire à couvert jusqu à consistance d une compote avec encore quelques morceaux

- Enlever les trognons

- Filmer et mettre au frais

 

Réaliser le sirop

 

- Faire bouillir 250 ml d eau dans une casserole

- Ajouter 200 g de sucre

- A 103° verser le jus de citrons

- Le sirop sera utilisable en-dessous de 60°

 

Préparer la garniture

 

- Sans les éplucher, évider les pommes Pink Lady,

- Couper les pommes en deux dans le sens de la largeur 

- A la mandoline, couper les pommes en tranches de 1 mm d épaisseur

- Les mettre dans le sirop pendant quelques secondes

- Egoutter les pommes et bien les éponger avec du papier absorbant

- Empiler les tranches de pommes (en plusieurs fois) et les couper en deux en supprimant la partie centrale

 

Montage

 

- Réaliser un dôme sur le fond de tarte avec la compote en laissant un centimètre sur le pourtour

 

- Positionner les tranches de pommes en faisant attention à ce qu elle soient bien obliques (un plateau vous sera très utile)

- Positionner les suivantes en recouvrant la moitié de la précédente

- Lorsque le premier tour se termine recouvrir les premières tranches, comme une spirale, tout en décalant les tranches vers le centre, de 2mm maximum

- Arrivé au sommet, former la rosace finale. Pour cela superposer 6 tranches de pommes en les chevauchant

- Rouler cette bande de pommes sur elle même

- Insérer la rosace au commet en vous aidant de cure dents si besoin

- Badigeonner de beurre fondu

- Enfourner 10 minutes à 160°

 

SI CETTE RECETTE VOUS A PLU N HESITEZ PAS PAS A LIKER… MERCI

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

Cette tarte se compose d une pâte sucrée, d une crème

d amandes, d une compote de pommes et coings et de 

lamelles de pommes Granny Smith

 

Pour la pâte sucrée

(Voir dans la rubrique LES PATES)

 

Pour la crème d amande

 

35 g de poudre d amandes

  4 g de poudre de crème

60 g de sucre glace

  8 g de rhum brun

30 g de beurre

22 g d oeuf entier

 -      extrait de vanille

 25 g de jaunes d oeufs

   5 g de crème

 

Pour la compote de pommes / coings

 

  2 pommes Chantecler

  2 pommes Pink Lady

125 g de jus d oranges

  17 g de jus de citron

    -    extrait de vanille

 67 g de purée de coings

 

Pour les lamelles de pommes

 

  3 pommes Granny Smith

500 g d eau

135 g de sucre

    1,5 citron vert

    -     extrait de vanille

 

Pour les finitions

 

50 g de nappage neutre (voir rubrique DIVERS)

15 g d eau

  -    extrait de vanille

1/2 citron verts

 

Réaliser la pâte sucrée 

(Voir rubrique LES PATES)

 

Réaliser la crème d amande

 

- Dans un cul de poule, déposer le beurre pommade, l oeuf et le sucre

- Mélanger puis ajouter la poudre d amandes et la poudre de crème. Terminer par le rhum et la vanille

- Mélanger les jaunes d oeufs et la crème

- Avec ce mélange, dorer le fond de tarte avec un pinceau, puis pocher la crème d amandes

- Cuire 10 minutes à 160°

 

Réaliser la compote de pomme / coings

 

- Couper les pommes en cubes, déposer dans une casserole avec le jus d orange et de citron et la vanille

- Mettre à cuire

- Quand vous approchez de l ébullition, baisser le feu et couvrir d un papier sulfurisé troué en son centre

- Quand les pommes sont compotées (avec encore des morceaux), peser 182 g et y ajouter la purée de coings

 

Réaliser les lamelles de pommes

 

- Faire bouillir l eau, le sucre, les zestes des citrons verts, la vanille

- Chinoiser le sirop et laisser refroidir

- Couper les pommes en deux, enlever le trognon et, à l aide d une mandoline, tailler de fines lamelles de 1 mm d épaisseur

- Verser le sirop tiédi sur les lamelles de pommes jusqu à ce qu elles deviennent légèrement translucides et malléables

 

MONTAGE

 

- Faire bouillir l eau, la vanille et le nappage dans une casserole

- Avec le sirop de pochage des pommes, imbiber légèrement au pinceau la crème d amande

- Etaler à la spatule la compote sur la crème d amandes, à hauteur du bord du fond de tarte

- En partant de l extérieur, aligner les lamelles de pommes en les recourbant en deux

- Continuer ainsi jusqu au centre. Au centre, rouler plusieurs lamelles comme pour faire une rose de pommes

- Avec un pinceau, recouvrir d une fine couche de nappage à la vanille

- Terminer en zestant un citron vert

 

 

 

 

 

  

 

 

Cette tarte se compose d une pâte sucrée, de crème d amandes, d une crème mascarpone framboises, d une compotée framboises et de framboises fraîches

 

Pour la pâte sucrée

 

120 g de beurre

 35 g de poudre d amandes

 70 g de fécule

  2 g de sel

110 g de sucre glace

 70 g d œuf (environ 1,5 œufs)

230 g de farine

 

Pour la crème d amandes

 

 50 g de beurre

 50 g de sucre glace

 40 g d œuf (environ 1 petit œuf)

 60 g de poudre d amandes

  6 g de rhum ambré

  6 g de purée de framboises

 

Pour la crème mascarpone framboise

 

 45 g de mascarpone

 95 g de crème liquide entière

 25 g de sucre

 20 g de purée de framboise

 

Pour la purée de framboises

 

135 g de purée de framboises

 10 g de glucose

 15 g de sucre

  2 g de pectine NH

 

Pour le dressage

 

400 g de framboises fraîches

  2 cuillères à soupe de sucre glace

 

 

Réaliser la pâte sucrée

 

- Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l aide de la feuille

- Ajouter ensuite la poudre d amandes, la fécule, le sel et le sucre glace tamisé

- Incorporer environ un tiers des œufs battus puis verser les deux tiers. Terminer en versant la farine tamisée et l incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte

- Former une boule avec la pâte puis la filmer et réserver au frigo pendant 2 h

- Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d épaisseur- Sur le bord de l abaisse, détailler une bande de 28 cm de long sur 2 cm de large puis réserver

 

- Foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d une feuille de papier cuisson

- A l aide d un cercle de 9 cm de diamètre, détailler un disque de pâte au centre du fond de tarte.

Retirer ce disque de pâte, replacer le cercle de 9 cm puis placer la bande de pâte tout autour

- Piquer le fond de tarte à l aide d une fourchette puis découper l excédent de pâte sur les bords à l aide d un couteau

- Bloquer le fond de tarte au congélateur 15 minutes avant cuisson

- Cuire à 170° pendant 15 minutes. Le fond de tarte doit être en sous-cuisson

 

Réaliser la pâte d amandes

 

- Réaliser la crème d amande en crémant, dans un cul de poule, le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule et la poudre d amandes

- Ajouter l œuf battu progressivement puis le rhum et mélanger vivement afin d émulsionner jusqu à incorporation complète

- Verser la crème d amande dans une poche à douille puis la pocher sur toute la surface du fond de tarte refroidi

- Cuire l ensemble à 180° pendant 15 minutes environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte

- Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage

 

Réaliser la crème mascarpone framboise

 

- Dans un cul de poule, mélanger le mascarpone avec la purée de framboise

- Ajouter le sucre et la crème liquide puis mélanger

- Filmer puis réserver au frigo pendant 2 heures

 

Réaliser la purée de framboises 

 

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises

- Verser en pluie le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose et mélanger. Porter à ébullition puis retirer du feu immédiatement

 

Le dressage

 

- Dans la cuve du batteur, fouetter la crème mascarpone framboise jusqu à obtenir une chantilly souple

- Pocher cette crème sur le fond de tarte puis lisser à hauteur à l aide d une spatule coudée

- Disposer les framboises, pointes vers le bas, sur la tarte en commençant par l intérieur de la tarte

- Saupoudrez légèrement les fruits de sucre glace puis garnir chaque framboises de compotée de framboises à l aide d une poche à douille à l embout découpé finement