Décor noisettes caramélisées et poudre d or

Si vous avez des questions quant à la réalisation de cette recette n hésitez pas à me les poser en commentaires, je me ferai un plaisir d y répondre quotidiennement

 

   Cette tarte gourmande est composée d une pâte sucrée et d une ganache chocola

(Vous pouvez également déposer dans le fond de tarte, avant le chocolat, des bananes en rondelles ou des fruits rouges)

 

PATE SUCREE

(Pour un cercle de 20cm)

 

150 g farine

 75g beurre pommade

 60g sucre glace

 30g oeufs entiers

 

 

Cette pâte peut être réalisée au robot mais prenez garde de ne pas pétrir la pâte, juste mélanger les ingrédients jusqu à une pâte homogène, sinon la pâte risque de se rétracter à la cuisson

 

-Sur le plan de travai, découper le beurre en petits morceaux, ajouter e sucre

-Mélanger le beurre pommader et le sucre avec le bout des doigts grossièrement

-Ajouter la farine, mélanger grossièrement jusqu à pouvoir créer un puit pour ajouter les oeufs

-Mélanger et fraser avec la paume de la main (écraser en poussant vers l extérieur) jusquà réaliser un mélange homogène

-Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire et la réserver au frigo

-Pendant ce temps graisser le cercle avec du beurre en couche très fine

-Une fois refroidie, abaisser la pâte d un diamètre de 2cm de plus par rapport à la taille du cercle

-Foncer l abaisse dans le cercle

-Couper l excédent de pâte avec un couteau en prenant appui sur le cercle

-Réserver au frigo ou congelateur

-Lorsque la pâte est bien froide, y déposer un cercle de papier cuisson de la taille du fond de tarte, y déposer des pois chiches secs et cuire à blanc (c est-à-dire sans garniture) pendant 10 minute puis enlever les pois chiches et le papier et poursuivre encore 5 minutes jusauà ce que la pâte soit bien dorée

Pour cuire une pâte à blanc vous pouvez trouver des perles en céramique, des chaînes et toutes sortes de gadgets, j en ai essayé et finalement je suis revenu à mes bons vieux pois chiches secs que je conserve dans une boîtes et réutilise à chaque fois que j en ai besoin et en plus ce n est pas cher)

 

GANACHE AU CHOCOLAT

 

250g crème liquide entière

200g chocolat noir

 50g beurre

48g de sucre inverti ou miel (facultatif)

 

-Faire chauffer la crème dans une casserole

-Quand la crème est chaude (proche de l ébullition), verser la crème sur le chocolat en morceaux

-Attendre un peu, environ une minute que la crème fasse fondre le chocolat

-Mélanger "au noyau" avec un fouet, c est-à-dire sans racler les bords pour ne pas incorporer de bulles d air

-Ajouter le beurre, mélanger toujours délicatement

-Couler immédiatement dans le fond de tarte refroidi

-Mettez immédiatement au frais afin que la ganache se solidifie un peu

 

Vous pouvez ajouter un peu de miel ou de sucre inverti : 40g pour sucrer et stabiliser votre ganache. (facultatif)

L ajouter dans la casserole et le faire chauffer avec la crème

Décorer selon votre envie, ici des noisettes caramélisées (facultatif)

 

 

 

 

Cette tarte se compose d une pâte sucrée et d une crème citron jaune et vert

 

Pour la crème sucrée

 

150 g farine T55

 75 g beurre pommade

 60 g sucre glace

 30 g œufs entiers

  3 g sel

 

Pour la crème citron

 

 70 g jus de citron jaune

 30 g jus de citron vert

125 g sucre semoule

 10 g fécule

100 g beurre

zeste d un citron vert

 

Réaliser la pâte sucrée

 

- Dans votre robot ou à la main, découper le beurre en petits morceaux

- Ajouter le sucre

- Mélanger le beurre pommade et le sucre avec le bout des doigts grossièrement

- Ajouter la farine

- Mélanger grossièrement jusqu à pouvoir créer un puit pour ajouter les œufs

- Mélanger jusqu à réaliser un mélange homogène (Attention à ne pas trop mélanger)

- Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire

- Réserver au frigo (c est encore mieux si vous réalisé la pâte la veille)

- Une fois la pâte bien refroidie, graisser le cercle à l aide d un petit bout de beurre, la couche doit être très fine

- Abaisser la pâte d un diamètre de 2 cm de plus par rapport à la taille du cercle

- Foncer l abaisse dans le cercle

- Réserver au frigo ou au congélateur

 

CUIRE A BLANC

- Découper un cercle de papier cuisson que vous placez sur votre fond de pâte

- Garnir de pois chiche, de haricots secs ou de perles de céramiques (vous pourrez réutiliser vos légumes secs lors d une prochaine cuisson)

 

- Enfourner à 180° pendant 10 minutes

- Retirer les pois chiches et le papier cuisson

- Enfourner à nouveau jusqu à ce que la pâte soit bien dorée

 

Réaliser la crème citron

 

Une crème citron se réalise comme une crème pâtissière : sauf que le lait est remplacé par du jus de citron

- Dans une casserole, mettre le jus des 2 citrons à chauffer

- Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule, ensemble les œufs, le sucre puis la fécule, réserver

- Quand le jus de citron bout, en verser environ 1/3 sur les œufs blanchis

- Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux

- Transvaser le tout dans la casserole

- A partir de ce moment-là, il est important de fouetter sans cesse, pour blanchir le mélange et le foisonner

- Dès la première ébullition, compter 1 minutes

- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre, et mélanger jusqu à l obtention d une crème homogène

- Votre crème citron doit être coulée immédiatement dans votre fond de tarte cuit, car elle doit rester suffisamment souple pour éviter d avoir à la lisser à la palette

- Laisser refroidir votre tarte et la placer au frigo

- Une fois votre tarte bien refroidir zester le citron vert sur le dessus de la tarte

 

Merci pour vos likes si vous avez aimez cette recette

 

 

Cette tarte se compose d une délicieuse pâte sucrée, d une crème d amandes et d abricots frais

 

Pour la pâte sucrée

 

100 g de beurre

 65 g de sucre glace

 40 g d œuf (environ 1 petit œuf)

  1 pincée de sel

 20 g de poudre d amandes

160 g de farine

 

Pour la crème d amandes

 

 70 g de beurre

 70 g de sucre

 70 g d œufs (environ 2 œufs)

 70 g de poudre d amandes

  7 g de fécule de maïs (maïzena)

10-12 abricots mûrs

 

Les finitions

 

Gelée d abricots

 

Réaliser la pâte sucrée

 

- Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l aide de la feuille

- Ajouter ensuite le sucre glace tamisé , puis incorporer l œuf battu et le sel

- Verser la poudre d amandes et mélanger à nouveau

- Terminer en versant la farine tamisée et l incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte

- Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au frigo pendant 2 h

- Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d une feuille de papier cuisson

- Cuire le fond de tarte à blanc à 170° pendant 15 minutes

- Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante puis retirer le cercle de cuisson

 

Réaliser la crème d amandes

 

- Dans la cuve du batteur, crémer le beurre pommade avec le sucre à l aide de la feuille puis ajouter l œuf battu progressivement

- Mélanger vivement afin d émulsionner l ensemble puis ajouter la poudre d amandes et la fécule puis continuer à mélanger jusqu à ce que la crème soit homogène

- Laver les abricots puis découper les fruits en deux

- Pocher la crème d amandes sur un fond de tarte pré-cuit

- Disposer harmonieusement les demi abricots en les inclinant vers l arrière et en les enfonçant légèrement

- Cuire la tarte à 170° pendant 40 minutes environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte

- Retirer la tarte du four puis laisser tiédir à température ambiante

 

Finition

 

- A l aide d un pinceau, napper les abricots de nappage neutre ou de gelée d abricots

 

BON A SAVOIR

 

Vous pouvez tout à fait réaliser cette tarte avec d autres fruits qui supportent la cuisson : pêches, prunes ou poires

 

 

 

Cette tarte se compose d une pâte sablée, d une crème d amandes pistache, d une crème pâtissière et d une gelée de fraise

 

Four à 170°

 

Pour la pâte sablée

 

 60 g de beurre

100 g de farine

  15 g de poudre d amandes

 40 g de sucre glace

   1 g de fleur de sel

 20 g d œuf

   3 g d arôme naturel de vanille

 

Pour la crème d amande-pistache

 

60 g de beurre

60 g de sucre

60 g de poudre d amandes

25 g de pâte de pistache

50 g d œuf

 

Pour la crème pâtissière

 

125 g de lait

 25 g de sucre

 25 g de jaunes d œufs

 12 g de fécule de maïs

 20 g de beurre

 

Pour la gelée de fraise

 

60 g de pulpe de fraises

30 g d eau

30 g de sirop de fraise

30 g de glucose

  4 g de gélatine en feuilles

 

Pour la finition

 

20 g de pistaches natures

 

Réaliser la pâte sablée

 

- A l aide du robot muni de la feuille (fouet plat), sablez le beurre en morceaux avec la farine, la poudre d amandes, le sucre glace et le sel

- Ajoutez l œuf avec la vanille

- Frasez l ensemble puis réservez 30 minutes au frigo

- Lorsque la pâte est refroidie, foncez un cercle de 22 cm de diamètre, puis mettez à refroidir 10 minutes au congélateur

 

Réaliser la crème d amandes-pistaches

 

- Crémez le beurre, puis ajoutez le sucre, la poudre d amandes, la pâte de pistaches et l œuf

- Faites blanchir l ensemble en remuant à l aide d une spatule jusqu à l obtention d une texture lisse

- A l aide de la poche, garnissez le fond de tarte froid de crème d amande-pistache

- Enfournez à 170° pendant 30 à 35 minutes

- Laissez refroidir jusqu au montage

 

Réaliser la crème pâtissière

(recette dans le module LES CREMES)

 

Réaliser la gelée de fraise

 

- Dans une casserole, versez la pulpe de fraises, l eau, le sirop de fraise et le glucose

- Faites chauffer l ensemble jusqu à environ 50° puis incorporez la gélatine préalablement réhydratée dans un grand volume d eau froide et essorée

 

MONTAGE

 

- A l aide de la poche, répartissez la crème pâtissière sur toute la surface de la tarte

- Dressez par-dessus des rangées de fraises coupées en deux et au centre une fraise entière

- Avec un pinceau, passez de la gelée de fraise et parsemez de quelques pistaches concassées 

 

 

 

 PROPOSITIONS DE DECORATIONS

                                            

                                          

 Si vous avez des questions quant à la réalisation de cette recette, d hésitez pas à me les poser en commentaires, je me ferai un plaisir d y répondre quotidiennement

 

 

Cette tarte se compose d une crème d amandes, surmontée d une crème pâtissière et de fruits frais de saison ou au sirop

 

PATE A FONCER

 

150 g farine

 90 g beurre

 18 g sucre

 45 g oeufs entiers

  3 g sel

 

Préchauffer le four à 180°

 

-Sur le plan de travail, découper le beurre en petits morceaux, ajouter la farine

-Sabler en frottant vos mains l une contre l autre en soulevant la préparation jusqu à l obtention d un mélange sableux

-Faire un puit dans le sable et verser le sel, les oeufs et le sucre

-Mélanger à l aide d une corne dans un premier temps pour ne pas casser le puit et quand tout devient visqueux et ne risque plus de couler, mélanger le tout

-Fraser (appuyer avec la paume de la main en poussant vers l avant) jusqu à réaliser un mélange homogène

-Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire et la réserver au frigo

-Pendant ce temps graisser le cercle avec du beurre en couche très fine

-Une fois refroidie, abaisser la pâte d un diamètre de

2cm de plus que le cercle

-Foncer l abaisse dans le cercle

-Couper le surplus de pâte à l aide d un couteau

 

 

-Réserver au frigo avant de garnir

 

Vous pouvez réaliser cette pâte au robot mais ATTENTION à ne pas pétrir la pâte mais juste mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène

Le risque étant que la pâte se rétracte à la cuisson

 

CREME D AMANDE

 

 50 g beurre mou

 50 g sucre

 50 g poudre d amande

 50 g oeufs

 

-Dans un cul de poule, cremer le beurre avec le sucre à la spatule

-Ajouter la poudre d amandes et mélanger à la spatule

-Pour finir, ajouter les oeufs, toute la quantité n est pas forcément nécessaire, ajuster en fonction de la texture

ATTENTION à ne pas trop mélanger, la préparation risque de trop gonfler à la cuisson car de l air aura été incorporée

 

BON A SAVOIR

Cette crème peut être réalisée avec une autre poudre en remplacement des amandes : noix, noisettes, noix de pécan, pignons, etc..

 

CREME PATISSIERE

 

250 g lait

 50 g sucre

 40 g oeufs

 20 g fécule

 25 g beurre

 

-Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réserver

-Dans une casserole, mettre le lait à chauffer (et l arôme si souhaité)

-Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule, ensemble les jaunes, le sucre et la fécule, réserver

-Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les jaunes blanchis, fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux

-Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-A partir de ce moment là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

-Dès la première ébullition, compter 1 petite minute. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

-Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre (le chocolat ou l alcool si la crème est au chocolat ou alcool)

-Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire en prenant soin de bien filmer au contgact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement

 

BON A SAVOIR

 

La crème pâtissière s utilise pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes ou même pour être dégutée tellle quelle

 

-Garnir le fond de tarte de crème d amandes, jusqu à moins de la moitié car la crème va gonfler à la cuisson, lisser à la spatule

-Enfourner à 180° durant 25 à 30 minutes

-Laisser refroidir

-Une fois refroidie, détendre la crème pâtissière à l aide d un fouet

-Garnir de crème pâtissière jusqu à hauteur du cercle, utiliser une palette plus grande que le cercle pour lisser en prenant appui très délicatement sur les bords du cercle

 

FINITIONS

-Disposez harmonieusement vos fruit sur vote tarte en prenant soin de bien recouvrir la crême pâtisière qui ne doit plus être visible

 

 

 

 

-sucre glace

-nappage neutre (recette ci-dessous) vous pouvez l acheter en sachets prêt à l emploi en supermarché

 

NAPPAGE NEUTRE

 

Pour 12 tartelettes environ

 50 g sucre

  2,5 cl eau

  1 feuille de gélatine

 

-Faire cuire, à feu très doux (çà ne doit pas bouillir), l eau et le sucre en remuant souvent ATTENTION à ce que çà ne caramélise pas

-Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans l eau froide 5 à 10 min

-Ajouter la gélatine essorée au mélange eau/sucre quand ce dernier sera translucide, c est à dire quand le sucre sera translucide, c est à dire quand le sucre se sera bien dissout dans l eau. Bien dissoudre

-Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes

-Etaler au pinceau sur vos tartes, brioches, petits pains sucrés