Pâte à foncer (recette ci-dessous)

Crème noisette (recette ci-dessous)

 Ganache chocolat (recette ci-dessous)

 

 -Réaliser une pâte à foncer, foncez, coupez le bord de la pâte en inclinant le couteau et prenant appui sur le cercle, réservez au frais

-Réaliser la crème noisette dont le process est le même que la crème d amande : il suffit de remplacer l amande par la noisette (attention à ne pas trop mélanger)

-Garnir le fond de tarte de crème de noisette, lisser à l aide de la petite palette coudée

-Enfourner à 180° durant 25 à 30 minutes

-Décercler et réserver sur grille

-Réaliser la ganache chocolat

-Placer au frais afin qu elle se fige pour pouvoir la pocher

-Pocher la ganache avec une douille unie ou cannelée (diam 10mm)

 

PATE A FONCER

 

150 g farine

 90 g beurre

 15 g sucre semoule

 45 g oeufs entiers

  3 g sel

 

-Sur le plan de travail, découper le beurre en petits morceaux, ajouter la farine

-Sabler en frottant vos mains l une contre l autre en soulevant la préparation jusqu à l obtention d un mélqnge sableux

-Faire un puit dans le sable et verser le sel, les oeufs et le sucre

-Mélanger à l aide de la corne dans un premier temps pour ne pas casser le puit et quand tout devient visqueux et ne risque plus de couler, mélqnger le tout

-Fraser avec la paume de la main, jusqu à réaliser un mélange homogène

-Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire et la réserver au frigo

-Pendant ce temps graisser le cercle avec du beurre en couche très fine

-Une fois refroidie, abaisser la pâte d un diamètre de 2 cm plus grand que le cercle

-Foncer l abaisse dans le cercle

-Réserver au frigo ou congélateur

 

CREME DE NOISETTE

 

50 g beurre mou

50 g sucre semoule

50 g poudre de noisettes

50 g oeufs

 

PREPARATION 5 minutes

 

-Dans un cul de poule, cremer le beurre avec le sucre à la spatule

-Ajouter la poudre de noisettes et mélanger (ne pas trop mélanger)

-Pour finir, ajouter les oeufs, toute la quantité n est pas forcément nécessaire, ajuster en fonction de la texture

 

PROBLEME POSSIBLE

La crème de noisettes a gonflé voir débordé à la cuisson : la crème a trop été mélangée et de l air s est incorporée, elle gonfle au four

 

GANACHE CHOCOLAT

 

250 g crème liquide entière

190 g chocolat noir

 40 g beurre

 

-Faire chauffer la crème dans une casserole

-Quand la crème est chaude (proche de l ébullition), verser la crème sur le chocolat en morceaux

-Attendre un peu, environ une minute que la crème fasse fondre le chocolat

-Mélanger "au noyau" avec votre fouet, c est-à-dire sans racler les bords pour ne pas incorporer de bulles d air

-Ajouter le beurre mélanger toujours aussi délicatement

-Placer la ganache au frais afin qu elle fige pour pouvoir la pocher

-Pocher la ganache avec une douille unie ou cannelée (diam.10mm)

 

DECOR

Noisettes caramélisées

Désolée mais je n arrive pas à retourner ma photo, les noisettes doivent bien avoir la têtes en bas :)

-Réaliser un caramel à sec (sans eau) (recette ci-dessous)

-Laissez le TRES LEGEREMENT refroidir pour qu il épaississe légèrement C EST TRES RAPIDE

-Piquer chaque noisettes d un cure dents, trempez la noisette dans la casserole de caramel et tirez jusqu à formation d une pointe

-Piquez les, têtes en bas dans un morceau de polystyrène ou autre pour que la pointe s allonge et durcisse bien droite

-Disposez les noisettes caramélisées sur la tarte

 

LA TARTE SERA TRES BONNE MEME SANS LA DECO :)

-Dans une petite casserole, versez 150 g de sucre semoule

-Faire chauffer. Le sucre va commencer à fondre et à colorer, remuer doucement jusqu à ce que tout le sucre soit fondu. ATTENTION C EST TRES RAPIDE ET PLUS LE CARAMEL EST FONCE PLUS IL EST AMER.

-Attendre un peu que le caramel s epaissise legerement avant de tremper les noisettes

 

 

ATTENTION EGALEMENT AUX BRULURES, LE CARAMEL MONTE A DE TRES HAUTES TEMPERATURES 

 

 

-

 -Une fois votre pâte abaissée

 

-Découper un cercle de papier cuisson un peu plus grand que votre tarte et placez le sur la tarte

-Déposer des pois chiches secs ou des haricots secs ou des perles de céramiques sur le fond de tarte, sur le papier cuisson (vous récupererez vos légumes secs pour une autre fois) ATTENTION C EST TRES CHAUD !!!

-Attention de ne pas appuyer

-Cuire à 180° environ 15 min, sortez la pâte du four, retirez vos légumes secs et terminez la cuisson

 BON A SAVOIR

Une ganache est une préparation à base de chocolat et de crème, à laquelle on ajoute, beurre, sucre inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les recettes

Il y a 2 types de ganache :

La ganache : elle sert généralement aux truffes, aux bonbons au chocolat et aussi de garniture aux tartes

La ganache montée : c est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule. Elle est parfaite pour les macarons, en verrine et aussi pour divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l émulsion. Après un passage au frigo de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment ferme pour être travaillée à la poche.

GANACHE

200 g crème liquide entière

200 g chocolat noir 

 50 g beurre

 40 g sucre inverti ou miel (facultatif)

 

Cette quantité de ganache vous servira à garnir un fond de tarte de 18 à 20 cm de diamètre et de 2 cm de haut

 

-Faire chauffer la crème dans une casserole

-Quand la crème est chaude (proche de l ébullition), verser la crème sur le chocolat en morceaux

-Attendre un peu, environ 1 minute que la crème fasse fondre le chocolat

-Mélangez "au noyau" avec votre fouet, c est-à-dire sans racler les bords pour ne pas incorporer de bulles d air

-Ajouter le beurre mélangez toujours aussi délicatement

-Pour une tarte au chocolat, la couler immédiatement dans le fond de tarte

Vous pouvez ajouter un peu de miel ou de sucre inverti : 40g pour sucrer et stabiliser votre ganache. L ajouter dans la casserole et le faire chauffer avec la crème 

 

-Réaliser une pâte sucrée, (recette ci-dessous) foncez, coupez le bord de la pâte en inclinant le couteau et prenant appui sur le cercle, réservez au frais

-Cuisez le fond de tarte à blanc pendant 15 à 20 min 

-Décerclez le fond de tarte, réservez sur grille

-Réaliser une ganache au chocolat (recette ci-dessous)

-Coulez-la sans attendre dans votre fond de tarte refroidi

-Mettez immédiatement au frais afin que la ganache se solidifie un peu

ASTUCE : déposez des bananes en rondelles dans le fond de tarte cuit avant de                    les recouvrir de ganache 

 

 PATE SUCREE

 

150 g farine

 75 g beurre pommade

 60 g sucre glace

 30 g oeufs entiers

 

PREPARATION  10 min

CUISSON  15 à 20 min

 

-Sur le plan de travail, découper le beurre en petits morceaux, ajouter la farine

-Sabler en frottant vos mains l une contre l autre en soulevant la préparation jusqu à l obtention d un mélange sableux

-Faire un puit dans le sable et verser le sel, les oeufs et le sucre

-Mélanger à l aide d une corne dans un premier temps pour ne pas casser le puit et quand tout devient visqueux et ne risque plus de couler, mélanger le tout

-Fraser avec la paume de la main, jusqu à réaliser un mélange homogène

-Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire et la réserver au frigo

-Pendant ce temps graisser le cercle avec du beurre en couche très fine

-Une fois refroidie, abaisser la pâte d un diamètre de 2 cm plus grand que votre cercle

-Foncer l abaisse dans le cercle

-Réserver au frigo ou congélateur avant cuisson

 

GANACHE AU CHOCOLAT

Une ganache est une préparation à base de chocolat et de crème, à laquelle on ajoute du beurre, sucre inverti ou miel, glucose, jus, selon les recettes

 

IL Y A DEUX TYPES DE GANACHES

 La ganache : elle sert généralement aux truffes, aus bonbons au chocolat et aussi de garniture aux tartes

La ganache montée : c est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule. Elle est parfaite pour les macarons, en verrine et aussi pour divers entremets. 

Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l émulsion. Après un passage au frigo de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment ferme pour être travaillée à la poche

 

GANACHE AU CHOCOLAT

 

200 g crème liquide entière

200 g chocolat noir

 50 g beurre

 40 g sucre inverti ou miel (facultatif)

 

Cette  quantité de ganache vous servira à garnir un fond de tarte de 18 à 20cm et 2cm de haut

 

-Faire chauffer la crème dans une casserole

-Quand la crème est chaude (proche de l ébullition), verser la crème sur le chocolat coupé en morceaux

-Attendre un peu, environ 1 minute que la crème fasse fondre le chocolat

-Mélanger "au noyau" c est-à-dire sans racler les bords pour ne pas incorporer de        bulles d air

-Ajouter le beurre mélanger toujours aussi délicatement

-Pour une tarte au chocolat, la couler immédiatement dans le fond de tarte

 

Vous pouvez ajouter un peu de miel ou de sucre inverti : 40g pour sucrer et stabiliser votre ganache. L ajouter dans la casserole et le faire chauffer avec la crème (facultatif)

 

 Décorée selon vos envies

 

-Réaliser une pâte à foncer (recette ci-dessous)

-Foncer

-Couper le bord de la pâte en inclinant le couteau et prenant appui sur le cercle

-Réserver au frais

-Réaliser la crème d amandes (recette ci-dessous)

-Garnir le fond de tarte de crème d amandes , lisser à l aide de la petite palette coudée

-Enfourner à 180° durant 25 à 30 minutes

-Réaliser la crème pâtissière (recette ci-dessous), réserver au frais

-Décercler la tarte, réserver sur grille

-Une fois refroidie, détendre la crème pâtissière à l aide d un fouet

-La crème d amandes ne devrait pas atteindre lehaut du cercle (si oui, elle a été trop foisonnée ou il y en a trop par rapport à la taille du cercle. Afin de laisser sufisamment de place pour la crème pâtissière, il convient de garnir de crème d amandes jusqu à moins de la moitié du fond de tarte

-Garnir de crème pâtissière jusqu à hauteur du cercle, utiliser une palette plus grande que le cercle pour lisser en prenant appui très délicatement sur les bords du cercle

-Disposer joliment les fruits de votre choix, le but étant que l on ne voit plus la crème pâtissière sans trop superposer les fruits.

'Appliquer un nappage neutre pour faire briller la tarte et donner une meilleure finition. Le nappage doit être froid pour éviter de cuire légèrement les fruits au contact du liquide chaud.

 Utilisez des fruits de saison

 N utilisez pas de fruits surgelés ils détremperaient votre tarte

 

 PATE A FONCER

50 g farine

 90 g beurre

18 g sucre semoule

 45 g oeufs entiers

  3 g sel

 

-Sur le plan de travail, découper le beurre en petits morceaus, ajouter la farine

-Sabler en frottant vos mains l une contre l autre en soulevant la prépartion jusqu à l obtention d un mélange sableux

-Faire un puit dans le sable et verser le sel, les oeufs et le sucre

-Mélanger à l aide de la corne dans un premier temps pour ne pas casser le puit et quand le mélqnge devient visqueux et ne risque plus de couler, mélanger le tout

-Fraser avec la paume de la main, jusqu à réaliser un mélange homogène

-Faire une boule avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire et la réserver au frigo

-Pendant ce temps, graisser le cercle avec du beurre en couche très fine

-Une fois refroidie, abaisser la pâte d un diamètre de 2 cm plus grand que le cercle

-Foncer l abaisse dans le cercle

-Couper l excédent de pâte avec un couteau

-Réserver au frigo ou congélateur jusqu à la cuisson

 

CREME D AMANDES

 

50 g beurre mou

50 g sucre semoule

50 g poudre d amandes

50 g oeufs

 

-Dans un cul de poule, cremer le beurre avec le sucre à la spatule

-Ajouter la poudre d amandes et mélanger

-Pour finir, ajouter les oeufs, toute la quantité n est pas forcément nécessaire, ajuster en fonction de la texture (Ne pas trop mélanger sinon la pâte risque de trop gonfler à la cuisson et déborder)

 

CREME PATISSIERE

 

 

250 g lait (entier)

 50 g sucre

 80 g jaune d oeuf

 20 g fécule

 25 g beurre

arôme ( si vous le souhaitez : gousse de vanille, 50g de chocolat, 1% en alcool du poids)

 

Préparer une plaque recouverte defilm alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réserver

-

dans une casserole, mettre le lait à chauffer (et l arôme si souhaité)

-Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule, ensembles les jaunes, le sucre et la fécule, réserver

-Quand le lait bout, e, verser environ la moitié sur les jeunes d oeufs blanchis, fouetter sans attendre. Cette étape perlet de diluer l appareio blnchi pour éviter les grumeaux

-Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-A partir de ce moment-là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

-Dès la première ébullition, compter 1 minutes . Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

-Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre (le chocolat et l alcool si la crème est au chocolat ou alcool)

-Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire en prenant soin de bien la filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement

 

BON A SAVOIR

 

La crème pâtissière s utilise pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes ou mêle pour être dégustée telle quelle

La crème pâtissière sert de base à d autres recettes, voici 4 utilisations de la crème pâtissière

- crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)

- crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)

- crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre)

- crème frangipane (crème d amande à laquelle on rajoute une crème pâtissière)

 

NAPPAGE NEUTRE

 

50 G SUCRE

  2,5 cl eau

  1 feuille de gélatine

 

-Faire cuire à feu très dous (çà ne doit pas bouillir) l eau et le sucre en remuant souvent ATTENTION le mélange ne doit pas colorer

-Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans l eau froide 5 à 10 minutes

-Ajouter la gélatine essorée au mélange sucre/eau quand ce dernier sera translucide, c est-à-dire quand le sucre se sera bien dissout dans l eau

-Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes

-Etaler au pinceau sur vos tartes, brioches, petits pains sucrés