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Cet entremet se compose d une dacquoise coco, d un croustillant coco, d un insert mangue-vanille-citron vert, crème bavaroise coco

SI VOUS SOUHAITEZ GLACER , FLOQUER OU LE REALISER DANS UN MOULE SILICONE COMME MOI VOTRE IL VOUS FAUDRA  REALISER VOTRE ENTREMET LA VEILLE CAR IL DEVRA ETRE CONGELE

Préchauffer le four à 180°

Pour un cercle de 18 cm

DACQUOISE COCO

75 g de blancs d oeufs (2 blancs) à température ambiante (gardez les jaunes pour la bavaroise

70 g sucre

55 g poudre d amandes

20 g noix de coco râpée

CROUSTILLANT COCO

75 g chocolat blanc

40 g brisures de crêpes dentelles

30 g de noix de coco râpée

INSERT MANGUE/VANILLE/CITRON VERT

240 g purée de mangue (vous pouvez utiliser de la mangue fraîche)

30 g sucre

4 g de pectine (à défaut de Vitpris)

Le jus d un citron vert

1 gousse de vanille ou de la vanille liquide

BAVAROIS COCO

3 jaunes d oeufs

38 g sucre

203 g lait de coco (avec la plus forte teneur en noix de coco)

Le zeste d un citron vert

1 gousse de vanille ou de la vanille liquide

248 g de crème liquide entière

6 g (3 feuilles) de gélatine

DACQUOISE

-Mélangez bien 55 g de poudre d amandes et 20 g de noix de coco râpée

-Dans la cuve du robot, montez 75 g et 70 g de sucre en augmentant la vitesse progressivement vous obtenez une belle meringue qui doit être bien brillante et faire le bec d oiseau

-Ajoutez les poudres dans la meringue.

-Incorporez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs

-Mettre en poche à douille avec une douille unie de 10cm

-Pocher un cercle de 18 cm préalablement tracer au crayon sur l envers d un papier cuisson posé sur une plaque (perforée  c est l idéal en pâtisserie)

-Enfournez pour 18 minutes

-laissez refroidir sur une grille hors plaque de cuisson

CROUSTILLANT COCO

-Commencez par faire fondre75 g de chocolat coupé en morceaux dans un bol, sur un bain-marie (casserole avec un peu d eau au fond à bouillir)

-Ajoutez 30 g de noix de coco râpée et 40 g de brisures de crêpes dentelle (gavottes) 

-Mélangez bien le croustillant

-Le verser sur un papier cuisson et mettre un deuxième papier dessus pour pouvoir étaler le croustillant de manière régulière

-Détaillez maintenant un cercle de 16 cm dans votre dacquoise (avec votre cercle réglé sur 16 cm ou avec un couteau ou ciseaux

-Déposez la dacquoise dans un plat (à l envers, c est-à-dire que vous devez voir la surface qui était en-dessous lors de la cuisson

-Ajoutez le croustillant dessus et laissez le tout au congélateur

INSERT MANGUE

-Si vous avez obté pour de la mangue fraîche, coupez 240g de mangue (1 grosse mangue) en petits dés

-Mettez les morceaux de mangue dans une casserole. Ajoutez les graines d une gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille liquide) et le jus de citron vert, mais ne chauffez rien pour l instant

-Mélangez bien 4 g de pectine et 30 g de sucre (il faut toujours mélanger la pectine au sucre

(Il va être nécessaire d avoir une balance de précision qui pèse à 0,01 g près)

-Ajoutez ce mélange dans la casserole

-Mélangez bien à froid et portez le tout 3 minutes à ébullition en remuant tout le temps

-Coulez l insert dans un cercle de 16 cm, bien filmé d un côté avec du film alimentaire et posé sur une plaque. Vous pouvez utiliser un petit moule de la bonne dimension en le filmant pour faciliter le démoulage

-Laissez l insert au congélatgeur pendant 30 minutes avant de poursuivre la recette. Ou plusieurs jours si vous ne souhaitez pas réaliser l entremet le jour même, en prenant soin de le protéger

BAVAROIS COCO

-Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d eau froide

-Versez le lait de coco dans une casserole avec les graines d une gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille liquide et le zeste d un citron vert

-Mettez le lait de coco à chauffer et pendant ce temps mélangez les jaunes d oeufs avec le sucre

-Ajoutez alors le lait sur les jaunes d oeufs, tout en remuant

-Remettez le tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse

-Faites cuire la crème anglaise jusqu à la température de 84°

Sans thermomètre passez votre doigt sur la spatule et la trace ne doit pas se refermer immédiatement (mais c est moins précis bien sûr. Vous trouvez maintenant dans les supermarchés des thermomètres basique à des prix abordables)

La crème doit être onctueuse

-Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre

-Versez la crème anglaise dans un cul de poule et laissez-là revenir à température ambiante (elle doit être à 30° pour la suite des opérations). Il faut compter environ une demi-heure pour qu elle refroidisse

-Quand elle est refroidie, montez la crème jusqu à ce que les branches du fouets restent visibles

-Versez alors la crème anglaise dans la crème fouettée et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber l appareil

MONTAGE DE L ENTREMET

-Déposez votre cercle sur un carton le chemiser avec du rhodoïd et le placer sur une plaque car il faudra le déplacer par la suite

Il s agit d un montage à l envers, c'est-à-dire que le fond de votre cercle deviendra le dessus de l entremet 

-Versez la moitié du bavarois coco et placez le cercle 15 minutes au congélaeur, simplement pour que la crème fige un peu, sinon l insert va tomber au fond

-Au bout de 15 minutes, sortez l entremet du congélateur et placez l insert sur la mousse coco (il doit être plus petit que votre moule)

-Versez le reste de la mousse

-Mettez immédiatement le bloc dacquoise/croustillant coco

Il faut le mettre à l envers, c est le croustillant qui doit être en contact avec la mousse, et appuyez légèrement, afin que la mousse remonte bien le long des parois du cercle

-Laissez l entremet au congélateur pour la nuit, ou plusieurs jours si vous souhaitez le faire bien à l avance

-Sortez votre entremet du congélateur pour le décorer, le laisser dégeler au frigo au moins 6 h avant dégustation. Pour ma part je l ai mis au frigo la veille au soir pour le lendemain midi, il était parfaitement dégelé mais avec une bonne tenue

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