75 g eau

150 g sucre

150 g glucose

150 g chocolat blanc

100 g lait concentré sucré

5 feuilles de gélatine

1 cc colorant

A PREPARER LA VEILLE

-Faire toutes les pesées à l avance

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Mettre 150 g de sucre dans une casserole

-Ajouter 150 g de glucose

-Ajouter 75 g eau

-Mettre 150 g de chocolat blanc coupé en morceaux dans un bec doseur étroit

-Ajouter le colorant

-Mettre 100 g de lait concentré dans une casserole

-Porter le sucre, glucose et eau sur le feu 

-ATTENTION ne doit pas dépasser la température de 103°

-A 103° retirer du feu

-Verser sur le lait concentré, à travers un chinois

-Ajouter la gélatine essorée

-Bien mélanger et verser sur le chocolat

-Mélanger à la maryse

-Mixer au mixer plongeant en restant bien au fond

-ATTENTION  à ne pas incorporer de bulles d air

-Racler les bords pour ne pas laisser de chocolat collé.

-On remixe 3 à 4 minutes. C est le mixage qui donne une bonne texture au glaçage

-Grâce au mixage on obtient un glaçage avec zéro bulle et ultra brillant

-Verser dans une boîte hermétique au-travers d une passoire

-Filmer au contact + couvercle et laisser une nuit au frigo

-Le lendemain, mettre dans une casserole pour le réchauffer et fondre

-Réchauffer dans un bain marie ou au micro ondes

-Mélanger souvent en retirant du feu. La température ne doit pas dépasser 38 à 40°

-Retirer du feu quand le mélange a fondu, vers 38°

-Laisser descendre un peu la température, vers 37°, puis remixer 2 à 3 minutes

-Le glaçage doit être enbtre 32° et 34° pour glacer l entremet tout juste sorti du congélateur

-Le glaçage est très fluide, bien brillant et très fin sur l entremet