Pour un entremet de 20 cm de diamètre

PREPARATION 20 minutes

CUISSON 10 minutes

MATERIEL

1 casserole

1 chinois

1 maryse

1 fouet

1 cul de poule

1 thermomètre

1 palette

 90 g eau

 10 g sucre

  6 g gélatine (3 feuilles)

 80 g crème liquide entière

 50 g poudre de cacao

-Hydrater les feuilles de gélatine dans de l eau froide

-Mettez l eau et le sucre à chauffer dans une casserole, jusqu à ébullition pour obtenir un sirop

-Ajouter la crème liquide entière, faites bouillir de nouveau

-Ajouter hors du feu la poudre de cacao, bien mélanger au fouet

-Ajouter la gélatine essorée, mélanger à l aide de la spatule

-Chinoisez dans un cul de poule, réservez et qttendez que le glaçage redescende à une température de 30-40°

-Coulez le glaçage sur un entremet congelé

-Lissez immédiatement à la palette, pour retirer l excédent

(une seule fois) car le glaçage figera très vite au contact de l entremet congelé

BON A SAVOIR

Il est très important que votre glaçage ne soit pas plus chaud que 38-40° et que votre entremet soit congelé au moment du glaçage

*si le glaçage est trop chaud, il risquerait de faire fondre l entremet

*si l entremet n est pas congelé, le glaçage n aurait pas le temps de figer et glisserait dessus 

Ce levain liquide vous permettra de réaliser tous vos pains

La préparation ,est longue à réaliser mais ensuite vous pourrez garder ce levain très longtemps si vous lui faites un rafraîchi,(le nourrir), tous les jours si vous le conservez à température ambiante ou une fois par semaine si vous le conservez au frigo 

MACERATION DES FRUITS POUR DEMARRER UNE FERMENTATION

125 g de raisins secs bio

200 g d eau tiède

- Prendre les raisins secs dans un récipient (éviter le métal)

- Les recouvrir d eau tiède

- Les recouvrir avec un film alimentaire

- Placer le récipient dans un endroit à température ambiante et laisser fermenter 3 à 4 jours (mélanger tous les jours) jusqu à l apparition de petites bulles et une odeur d alcool

REALISATION DU LEVAIN MERE

150 g de farine de tradition T65

 250 g du jus de raisins réalisé ci-dessus

- Mettre 250 g de jus de macération dans un saladier (éviter le métal) 

- Ajouter 150 g de farine T65 (mélanger à la main)

- Bien corner les bords de votre saladier

- Filmer et laisser démarrer 24 h à température ambiante

Vous avez maintenant une levure mère

Le levain peut être utilisé dès maintenant si souhaité

RAFRAICHI

- Mettre 20 g de levure mère dans un saladier

- Ajouter 100 g d eau tiède à 50°

- Ajouter 150 g de farine T65

- Filmer

- Attendre 30 minutes à température ambiante

CONSERVATION DU LEVAIN

Soit :  à température ambiante avec 1 rafraîchi tous les 2 ou 3 jours

Soit :  au frigo avec 1 rafraîchi une fois par semaine

Le reste du levain peut être utilisé ou le jeter.

Laver le récipient sans détergent

Remettre le levain

Le laisser 2 h couvert (non hermétique)

Ensuite au frigo couvert hermétiquement si on en a pas besoin, sinon il est utilisable

LE JOUR DE L UTILISATION

- le sortir du frigo

- le nourrir (rafraîchi)

- attendre 2 h et l utiliser 

Ne pas utiliser le levain trop froid. A partir de 11° c est bien         

130 g de sucre

100 g d eau

-Mélanger l eau et le sucre

-Chauffer à ébullition

-Faire cuire pendant 1 minute

-Laisser refroidir

Ce nappage vous servira :

*pour napper vos tartes et les rendre brillantes,

*vos galettes des rois et chaussons aux pommes dès la sortie du four pour les rendre encore plus brillantes

*à détendre votre fondant pâtissier lors du glaçage de vos éclairs ou millefeuille

Préparer une bassine d eau froide pour arrêter la cuisson

PREPARATION 5 minutes

CUISSON 10 minutes

MATERIEL

1 casserole à fond épais

1 tapis Silpat

1 rouleau

1 couteau

1 spatule

400 g sucre semoule

60 g glucose

200 g amandes effilées

-Torréfiez les amandes au four sur une plaque environ 10 minutes à 150°

-Dans une casserole, cuisez le sucre et le glucose jusqu à une coloration blonde

-Hors du feu, ajoutez dans la casserole les amandes en une fois

-Mélangez jusqu à ce que la préparation soit homogène

-Débarrassez la nougatine sur le silpat et étalez au rouleau : travaillez la préparation chaude afin d obtenir une nougatine très fine

-Taillez très vite (ATTENTION à ne pas couper votre tapis)

ASTUCE

Si la nougatine est difficile à étaler car refroidie : posez-là quelques instants près du four pour la ramollir

Pour environ 20 bugnes

300 g farine

 75 g sucre

   1 paquet levure chimique

 50 g beurre pommade

   3 œufs

- Mélanger la levure et la farine

- Ajouter le sucre

- Ajouter les œufs et le beurre

- Former une boule aplatie avec cette pâte

- Recouvrir la pâte d un torchon

- Laisser reposer 3 heures à température ambiante

- Etaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné

- Découper des bandes d environ 6 cm de largeur

- Découper ces bandes en losanges d environ 10 cm de long

- Inciser le centre de chaque losange sur 2 cm

- Attraper une pointe du losange dans la longueur et la passer dans le trou central, tirer légèrement. vos bugnes sont prêtes à être cuites

- Dans une poêle, verser environ 1 à 2 cm d huile neutre (p.ex. tournesol)

- Chauffer l huile à 170°

- Faire frire les bugnes jusqu à légère coloration

- Déposer sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d huile

- Saupoudrer de sucre glace