A REALISER SUR DEUX JOURS

300g d abricot (sans les noyaux) coupés en dés

200g de pulpe de fruits de la passion (avec les grains)

100g sucre

1 gousse de vanille ou arôme

1 jus de citron

1,5 g d agar-agar

-Porter à frémissement les abricots, les fruits de la passion, le sucre et le jus de citron

-Transvaser le tout dans un saladier

-Filmer et réserver une nuit au frais

LE LENDEMAIN

-Récupérer le jus en passant la préparation dans une passette

-Le cuire à 115°

-Ajouter les fruits et cuire 5 à 6 minutes

-Mélanger l agar-agar avec une cuillère à café de sucre et ajouter en pluie à la marmelade, 2 minutes avant la fin de la cuisson

-Laisser refroidir dans un plat

-A l aide d une poche à douille garnir vos coques de macarons

ASTUCE

Pour faciliter le dressage vous pouvez mixer la marmelade

Sur le même principe vous pouvez réaliser une marmelade uniquement d abricot. Remplacer la vanille par du romarin ou du thym

POUR 8 PERSONNES 

25 cl de crème fraîche liquide

1 gousse de vanille ou arôme

120g chocolat noir

130g chocolat au lait

 30g beurre pommade

100g de cacao enpoudre (pour l enrobage, facultatif)

-Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la vanille

-Verser sur les chocolat hâchés en retenant la gousse de vanille

-Mélanger délicatement 

-Ajouter le beurre bien mou

-Laisser refroidir au moins 30 minutes au frigo

-A l aide d une poche à douille garnir vos coques de macarons

-Placer les macarons au frigo une nuit

LE LENDEMAIN

-Saupoudrer les macarons avec le caco en poudre

250 g beurre mou

160 g sucre glace

170 g poudre d amandes

 20 g café soluble (Nescafé)

- Travaillez le beurre mou dans un récipient pour le rendre lisse et qu il ait une texture de pommade

- Ajoutez le sucre glace en le tamisant directement sur le beurre 

- Fouettez vivement afin de blanchir le beurre

- Incorporez la poudre d amandes et continuez de fouetter

- Délayez le café soluble dans une cuillère à soupe de eau chaude et ajoutez-le au mélange

- Fouettez afin de bien incorporez le parfum

POUR 6 PERSONNES

180g sucre

170g beurre salé

 75g lait

 30g sucre

 30g sucre

  2 jaunes d oeufs

(Pas d erreur oui 2 pesées de 30g de sucre chacune)

-Faire bouillir le lait et 30g de sucre

-Mélanger 30g de sucre aux jaunes d oeufs

-Verser le lait bouillant sur l appareil jaunes-sucre

-Remettre sur le feu

-Laisser cuire à 82°

-Faire un caramel à sec avec 180g de sucre (recette dans le module DIVERS)

-Cuire jusqu à coloration brune

ATTENTION çà va très vite, bien surveiller ! (trop foncé le caramel est amer)

-Incorporer le caramel au mélange précédent

-Refroidir au batteur jusqu à 30° 

-Incorporer le beurre pommade

-Bien battre

-A l aide d une poche à douille garnir vos macarons

112g oeuf entier

120g sucre

  4g zeste de citron

 80g jus citron frais

175g beurre

 50g poudre d amandes

-Prélever les zestes

-Frotter les zestes des 2 mains avec le sucre

-Mélanger le jus de citron avec le sucre au citron et les oeufs

-Poser le cul de poule sur un bain marie

-Fouetter jusqu à 83 / 84°

-Laisser refroidir à 60° avant d ajouter le beurre en morceaux

-Fouetter jusqu à ce que la crème soit lisse

-Mixer au mixer plongeant

-Mixer pendant 10 minutes

-Verser la crème dans un plat à gratin

-Filmer au contact

-Garder au frigo jusqu au lendemain

LE LENDEMAIN

-Mélanger la poudre d amandes avec la crème citron

-A l aide d une poche à douille garnir généreusement les macarons